Содержание страницы:




• Перед началом сервировки
• Сервировка - завершающий этап подготовки стола к приему гостей
• Применение посуды при сервировке и подаче различных блюд
• Сервировка официального обеда
• Сервировка банкетного стола
• Виды столового белья
• Повседневная сервировка
• Подача блюд на банкетах - напитков, закусок, супов, горячих блюд, десерта
• Примеры сервировка банкетного стола
• Виды приёмов - барбекю, ленч (ланч), бранч, коктейль
• Сервировка и украшение стола в традиционных национальных стилях
• Расстановка столов на банкете - "ёлочка" 1-3, "президиум" 1-7, "евро" 1-2
• Правила поведения в ресторане

Перед началом сервировки

Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку.

Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь.

Следует знать приемы протирки:
Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи.
Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку.
Бокал для шипучих вин требует особенного внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.
При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.
Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

Подготовка специй и приправ
Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница.

Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли.
Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зерен риса.
В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем.

Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.

Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.

Лучше располагать запасными приборами столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность.

Часто пачкаются и требуют замены пепельницы. Чистить их следует специальной тряпкой после каждого применения. Не следует чистить пепельницу в присутствии гостей – ее нужно вовремя заменять чистой.

Бутылки для приправ (подсолнечного масла, уксуса и др.) можно иметь в ограниченном количестве и подавать на стол по необходимости. Бутылки наполняют не до верха.
Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина.
Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.

Сервируя столы, на них всегда ставят соль и перец.

Хрен подается к рыбным блюдам - отварным, заливным, мясным заливным, к холодному отварному мясу и другим кушаньям.

Горчицу, если на столе нет мясных блюд, на стол не ставят и подают по просьбе на тарелке или небольшом подносе (при подаче мясного блюда горчичницу ставят обязательно). Горчицу лучше не приобретать готовую, а приготовлять самостоятельно. Существуют несколько способов ее приготовления по определенной рецептуре и технологии (рецепты приготовления см. в конце этой страницы).

Сервировка - завершающий этап
подготовки стола

Важно предусмотреть на каждого присутствующего за столом не менее 80 см длины стола.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

Если во время трапезы потребуется сменить скатерть, сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

При сервировке стола соблюдают определенный порядок:
- вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду,
- затем укладывают приборы
- и после этого ставят хрусталь или стекло.
Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы:
- завтрак,
- обед
- или вечернее обслуживание гостей.
Пример полной сервировки для вечернего обслуживания:

В центре каждого прибора стоит сервировочная тарелка или заменяющая ее обычная тарелка. Сервировочная тарелка может быть и из другого материала, чем весь сервиз - например, позолоченная и посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться.

На сервировочную тарелку ставят тарелку с закуской или супом. Для супа-пюре подают суповую тарелку, а для прозрачных супов и бульонов - чашку.

К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба, гренок и масла, а рядом чашку для ополаскивания пальцев. Она понадобится, если будут подаваться устрицы, раки, омары, спаржа или фрукты. Эту чашку наполняют теплой водой, добавляя ломтик лимона или лист мяты.

Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ножи, ложки, которые могут понадобиться во время еды.
Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки.
Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым.
Ложка для супа в случае, если в меню нет десерта, лежит сверху от сервировочной тарелки, если в меню запланирован десерт - рядом с первым ножом.

Бокалы располагаются справа и сверху от сервировочной тарелки. Здесь существует тот же порядок, что и с приборами: первым используют дальний от тарелки бокал.

После каждого блюда со стола убирают использованные посуду, бокалы и приборы.
Только стакан для воды не убирают в течение всего застолья.

Сервировка для разных видов трапезы:

Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее - закусочную, слева от нее - пирожковую тарелку, между ними - столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки - 2 см, а до пирожковой - 5 см.
Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.
Во время такой трапезы допускается использование на столе клеенки вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой.

При сервировке стола для неспешного обеда или ужина точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 -10 см - пирожковую.
Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки - два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку.
На середине стола ставят соль и перец .
В центре стола также ставится ваза с цветами . Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу .

Во время подачи блюд сервировка дополняется в зависимости от характера блюд.

Бокалы

Приобретая бокалы, учитывайте : каждому напитку - свой сосуд .
Так, красное вино доставит большее наслаждение, если будет подано в бокале слегка выпуклой формы, поскольку большая площадь соприкосновения напитка с воздухом способствует более тонкому и полному раскрытию букета вина.
Для белого вина используют бокалы с чашей небольшого объема - благодаря частому подливанию, вино в таком бокале всегда будет прохладным и свежим.
Для шампанского предпочтительнее бокалы высокие: в них напиток хорошо пенится, дольше "играет" и не так быстро выдыхается. В чашах для шампанского, напротив, - его газированность быстро улетучивается.
К рюмкам для коньяка или крепленого вина относится то же, что и к бокалам для красного вина: большая выпуклость сосуда способствует раскрытию букета и аромата напитка.
Ассортимент бокалов может быть обширным. Но лучше обзавестись двумя комплектами: для будничных и для торжественных случаев; либо купить один (основной) набор, который далее будет пополняться.
При приобретении следует обратить внимание на то, чтобы бокалы по стилю соответствовали посуде и другим атрибутам сервировки стола, и чтобы их можно было подкупать в течение возможно большего времени.
Можно разнообразить свои запасы различными специальными бокалами, например: рюмками для рома, кубками, фужерами для розового вина, пивными кружками и стаканами и др.
Все бокалы можно мыть в моечной машине, за исключением бокалов из хрусталя и расписанных золотом : их следует кратко мыть вручную в чуть теплой воде с добавлением очень небольшого количества моющего средства. Затем их необходимо сразу вытереть и отполировать мягким полотенцем без ворса.
ПРИМЕЧАНИЕ. Хрустальное стекло содержит в своем составе около 50% оксида свинца, который легко растворяется (выщелачивается) в горячей воде, и поверхность посуды становится тусклой.
Т.к. оксид свинца ядовит , хрустальной посудой можно пользоваться только в нечастых праздничных застольях и ни в коем случае не оставлять в ней пищу и напитки надолго.

Непременная деталь при сервировке стола - полотняные салфетки.
В зависимости от характера трапезы их складывают различными способами, учитывая при этом, что салфетку можно легко развернуть, чтобы вытереть губы или положить ее на колени.
Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев к салфетке, тем лучше.

Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо.

Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.

Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают - и получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» - для банкетов, «веер», «тюльпан» - при сервировке свадебного стола.

Применение столовой посуды при сервировке

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

- при индивидуальном обслуживании - тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);
- при групповом - хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).
При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при домашнем питании или во время фуршетов, приемов.

Для подачи холодных закусок:

тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники и т. п.;
салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мл) - для салатов, солений, маринадов, грибов и др. - от 1 до 6 порций ;
лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие - 100, 150 мм - для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;
блюда овальные (длиной 350 - 400 мм) - для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);
блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) - для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;
вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке - для фирменного салата (не менее чем на 2 - 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;
соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) - для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.
При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски к столу.

Для подачи первых блюд:

чашки бульонные (емкостью 300 мл) с блюдцами - для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;
тарелки столовые глубокие (емкостью 500 мл, диаметром 240 мм) - для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;
тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 мл) - для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;
суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций - используются при обслуживании семейных обедов (в последнее время широкое распространение также получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подается вместе с глубокой деревянной ложкой и ставится на подстановочную тарелку).

Для подачи вторых блюд:

тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) - для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
блюда круглые (диаметром 500 мм) - для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд):

- для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;
тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) - для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков:

чашки чайные (емкостью 200, 250 мл) с блюдцами - для чая, кофе с молоком, какао;
блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;
чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 мл) - для подачи на стол;
чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 -1600 мл) - для подачи на стол;
пиалы (емкостью 250 и 350 мл) - для зеленого чая;
кофейники для кофе (емкостью 800 мл) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 мл емкости на порцию);
чашки (емкостью 100 мл) с блюдцами - для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;
молочники (емкостью 200 мл) - для молока к кофе или к чаю;
сливочники (емкостью 25, 50 и 100 мл) на 1, 2 и 4 порции;
вазочки - для варенья, сахара;
розетки (диаметром 90 мм) - для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фактов и кондитерских изделий:

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);
вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) - для пирожных и тортов круглой формы;
пирожковые тарелки - для подачи кондитерских изделий.

В зависимости от необходимости предусматривается соответствующее количество пирожковых, глубоких, столовых мелких, десертных, закусочных тарелок.

Сервировка неофициального обеда

Обычно первое блюдо ставят на стол до того, как гости заняли свои места. В противном случае обеденная салфетка лежит на мелкой тарелке, а не слева от вилок, как показано на рисунке. Рыбную вилку можно разместить тремя способами, один из которых показан на рисунке. Необходимы также пепельницы.

Меню неофициальных обедов не очень строго. Оно может включать всего два блюда, однако обычно их число ограничено пятью.
Суп можно не подавать, особенно если обед начинается с закуски.
На неофициальном обеде суп никогда не подают в традиционных глубоких суповых тарелках (используют баранчики, горшочки и т.п.).

Салат обычно подают вместе с промежуточным блюдом - так проще.
Специальный нож используется в зависимости от вида салата и от того, подан ли к нему сыр.

Салат можно подавать отдельно, в качестве четвертого блюда; он может также заменять десерт, особенно если вместе с ним подают различные сорта сыра.

На неофициальном обеде десертные приборы можно положить на стол заранее, поместив их перед мелкой тарелкой. В противном случае их приносят на десертной тарелке либо хозяйка сама кладет их на десертную тарелку и передает гостям вместе с десертом.
Когда десерт сервируют заранее и десертные приборы находятся на наполненной тарелке, их не перекладывают. Если же приборы лежат на пустой десертной тарелке, на которой может стоять чаша для ополаскивания пальцев, гостю следует положить десертную вилку слева, а десертную ложку справа от тарелки.

Слева: как подать гостю десертный прибор: на десертной тарелке лежат десертная вилка и десертная ложка, между ними на салфеточке и (или) маленькой тарелке стоит чаша для ополаскивания пальцев (обязательная принадлежность официального обеда и ленча).

Справа: гость раскладывает десертный прибор следующим образом: салфеточку и чашу - для ополаскивания пальцев помещают перед тарелкой слева, вилку кладут слева, а ложку справа от десертной тарелки и ждут, когда подадут десерт. На неофициальном обеде вместе с десертом можно подать черный кофе в маленьких чашечках.

Лучше, если на столе круглой формы приборы и другие предметы сервировки расположены радиально.
Перегружать стол не следует.
Если основной стол не слишком велик, то все необходимое можно разместить на дополнительных столиках.

В любом случае удобнее обедать сидя. Обеденный стол сервируют как обычно, не ставят только мелкие и сервировочные тарелки.
На столе размещают все необходимые приборы, пепельницы, солонки, перечницы, салфетки, бокалы для воды и вина, ставят канделябр и цветы, в некоторых случаях кладут именные карточки.
Гости наполняют тарелки у буфетной стойки, а затем занимают отведенные им места за столом.

Образец сервировки одного места за столом

Обеденная салфетка кладется на мелкую тарелку до того, как гость займет свое место.
Показано обычное количество бокалов для официального обеда: для воды, хереса (к первому блюду), красного вина к мясу, десертного вина.
Иногда вместо хереса подают белое вино к рыбе или и то и другое. Иногда на протяжении всего обеда подают только шампанское.
Обратите внимание: вилка для устриц лежит среди остальных вилок, но одновременно на столе не может находиться более трех вилок. В данном случае приборы для салата будут поданы вместе с кушаньем.
На настоящем официальном обеденном столе не ставятся пепельницы. Тарелочка для масла исключается.

Сервировка банкетного стола

1. Тарелка пирожковая (используется для подачи хлеба, пирожков, гренок и прочих мучных изделий)
2. Вилка для рыбы (используется, если на банкете предполагается подача рыбных блюд)
3. Вилка столовая (используется при сервировке для подачи вторых блюд)
4. Тарелка подстановочная (остается на столе до конца банкета, на нее ставятся все остальные тарелки)
5. Тарелка 27см (используется для подачи вторых блюд)
6. Тарелка глубокая (используется, если в меню присутствуют первые блюда)
7. Нож столовый (так же, как и столовая вилка используется при подаче вторых блюд)
8. Ложка столовая (необходима при подаче первых блюд)
9. Нож для рыбы (используется, если предполагается подача рыбных блюд)
10. Снифтер (бокал для коньяка)
11. Бокал для красного вина
12. Бокал для белого вина
13. Бокал Флюте (бокал для шампанского)

1. Предметы сервировки. Барное стекло.

При сервировке стола для подачи спиртных напитков и других различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя.
Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной домашней практике, а также на широкомасштабных мероприятиях, т.к. это существенно сократит все расходы и риски.
Хрустальная посуда, как правило, используется для торжественных случаев - приемов гостей, банкетов высокого уровня.
Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость бокала.
Для подачи воды, безалкогольных напитков и некоторых видов коктейлей следует использовать бокал хайбол.
Для подачи вина существует 2 вида бокалов, выбор которых определяются цветом вина.
Для красного вина следует использовать бокалы большого объема, это способствует насыщению вина кислородом и раскрытию букета. Примером такого бокала является бокал для красного вина 260 мл.
Белое вино наливают на 2/3 бокала меньшим размером, чем для красного, и охлажденным. Примером такого бокала является бокал для белого вина 210 мл.
Шампанское следует подавать в бокале для шампанского флюте. Он заужен к вершине, что позволяет напитку оставаться газированным.
Также существуют бокалы для пива. Они расширены к центру и на ножке. Эти бокалы могут также быть использованы для подачи различных коктейлей.
Водку следует подавать в маленьких рюмках для водки объемом 50 мл, либо в стаканчике шот.
Виски подают в бокале рокс или как его еще называют олд фешен. Следует помнить о льде, который необходимо подавать отдельно, используя специальные щипцы для льда.
Для того, чтобы ваши гости получили истинное наслаждение коньками и бренди - их необходимо подавать в специальном бокале для бренди и коньяка - снифтере.
Не следует забывать о стеклянной креманки для подачи десертов, кувшине и вазе для фруктов.

Бокал для красного вина 260 мл.
Бокал для белого вина 210 мл.
Бокал для шампанского флюте 190 мл.
Бокал пивной 300 мл.
Рюмка для водки 50 мл.
Стакан Рокс Олд Фешен 250 мл.
Стакан Хайбол 300 мл.
Бокал Снифтер 390 мл.
Кувшин 1 л.

2. Предметы сервировки. Столовый фарфор.

Все персональные тарелки, используемые сегодня для сервировки стола, делятся на глубокие и мелкие. Глубокие тарелки O 22,5 см служат для подачи горячих и холодных заправочных супов (щей, борща, окрошки и т. д.).
Мелкие тарелки для сервировки стола отличаются большим разнообразием.
Различают мелкие столовые тарелки для вторых блюд O 25 cм, закусочные или десертные тарелки O 21 см (для холодных и горячих закусок), пирожковые тарелки O 16 cм (для подачи хлеба, булочек, тостов).
Закусочные тарелки могут также использоваться в качестве десертных (для десертов: свежих и консервированных фруктов, пудингов).
Какие тарелки будут поданы для сервировки стола, зависит от меню. Для завтрака, когда количество блюд невелико, обычно ставят только одну тарелку-закусочную.
Для обеда и ужина сервировка сложнее: две-три мелкие тарелки, поставленные одна на другую в порядке уменьшения диаметра начиная с подстановочной тарелки O 30,5 см плюс глубокая тарелка для первых блюд, которая подается после того, как будут съедены закуски.
Также есть специальная группа посуды для сервировки стола общими блюдами, такие как холодные закуски, салаты, нарезки и т.д.
Для подачи сыров, мясных и рыбных. Чтобы правильно подать суп иногда приходится ломать голову, т.к. гостей бывает довольно много, а суп необходимо подавать горячим.
Справиться с этой ситуацией поможет фарфоровая супница объемом 3 л, это около 8-10 порций.
Поставьте супницу с супом на стол, и уже из нее сервируйте в персональные тарелки - суп останется горячим, а гости удовлетворенные уровнем обслуживания.
При подаче горячих напитков - чая, кофе, какао и пр. следует использовать посуду в соответствии с ее предназначением.
Для подачи чая следует использовать заварочный чайник, чайные пары - чайная чашка и блюдце. Для подачи кофе сливочник, кофейную пару.

Тарелка глубокая O 22,5 см.
Подстановочная тарелка O 30,5 см.
Пирожковая тарелка O 16 cм.
Овальное блюдо.
Супница 3 л.
Чайная пара 0,22 л.
Молочник 0,3 л.
Подставка под яйцо.

3. Предметы сервировки. Столовые приборы.

Основные столовые приборы разделяют на столовые, десертные, чайные и кофейные приборы.
Отличительной чертой предметов каждой группы является их размер.







Нож столовый.
Вилка столовая.
Ложка столовая.
Нож для рыбы.
Нож для мяса.
Вилка для лимона.

Десертные приборы
Среди столовых, десертных и чайных / кофейных приборов, столовые приборы самые большие. Все приборы относятся к персональным предметам.
Вилка столовая, предназначенная для сервировки стола, практически, в каждом случае.
Таким же обязательным можно считать нож столовый.
Для употребления заправочных супов из глубоких тарелок, используется столовая ложка.
Правила этикета предписывают использовать отдельный нож для мяса, с заостренным концом и острыми зубчиками и отдельный, изогнутой треугольной формы столовый нож для рыбы.
Подобное правило распространяется и на вилки: имеются много различных видов специальных приборов - вилка для лимона, трех зубчатая вилка столовая для рыбы, вилки для улиток и прочее.
Время берет свое, и область применения этих приборов далеко уходит за рамки правил этикета, предписывающие использовать столовые приборы для употребления мясных горячих блюд с гарниром, которые едят из столовых мелких тарелок для горячего. Зачастую их используют для сервировки общих блюд, в качестве сервировочных приборов, и даже для подачи оригинальных закусок на фуршетах и других видах приемов.

Вилка десертная.
Нож десертный.
Ложка десертная.

Сервировочные приборы
Очень важны для подачи общих блюд и сервировки столов. Например, для сервировки супов из общего блюда в персональные тарелки используется половник. Также половник пригодиться для подачи пуншей и других напитков.
Когда на столе большое количество различных закусок, у гостей возникает проблема сервировки блюд из общего блюда на персональную тарелку.
Для сервировки холодных закусок помогут вилка сервировочная, нож сервировочный и ложка сервировочная.
Для салатов из свежих овощей следует использовать ложку сервировочную для салата.
Для персональной подачи, либо сервировки в личную тарелку из общего блюда рыбных блюд, следует использовать вилку сервировочную для рыбы и нож сервировочный для рыбы.
Очень часто к блюдам подаются различные соусы. В этом случае поможет ложка для соуса.
При подаче десертов могут понадобиться лопаточка для торта, щипцы для пирожного, которые также можно использовать на фуршетах и кофе брейках для подачи выпечки.
Для подачи хлеба предусмотрены специальные щипцы для хлеба, которые при необходимости можно использовать и для других нужд.
Существуют специальные щипцы для льда, которые следует использовать при подаче крепких спиртных напитков.

Ложка сервировочная для салата.
Вилка сервировочная.
Ложка для соуса.
Щипцы для пирожного.
Лопаточка для торта.

Чайные и кофейные приборы
Чайные и кофейные приборы (эти самые маленькие по размеру) используются для сервировки столов при подаче горячих напитков.
Прежде чем начинать пить из чашки, чайную ложку следует положить на блюдце, такое же правило действует для кофейной ложки.
Для того, чтобы положить сахар из фарфоровой сахарницы в чашку необходимо использовать щипцы для сахара.

Ложка чайная.
Ложка кофейная.

Столовое белье
К столовому белью относятся прямоугольные скатерти, фуршетные юбки, текстильные салфетки, напероны, чехлы для стульев, скатерти на круглые столы.
Скатерть - один из основных элементов сервировки стола, но не только ее украшение, как полагают многие. Каждый предмет сервировки стола имеет свое значение, функции. Скатерть сочетает в себе три. Во-первых, эстетическая - скатерть придает столу презентабельный вид и фешенебельность. Во-вторых, скатерть снижает звук стука тарелок и приборов о столешницу. В-третьих, она улучшает сцепление тарелок и стола.
Размеры скатертей зависят от того, для какого стола они будут использоваться и с какой целью. Например, если вам нужна скатерть на прямоугольный фуршетный стол, размером 1,8х0,8х0,75 м, где 0,75 - высота стола, вам необходима скатерть, которая будет закрывать столешницу, и не обязательно, чтобы она полностью закрывала ножки, т.к. они будут прикрыты фуршетной юбкой.
Давайте посчитаем: длина должна быть > 1,8 м, ширина >0,8 м. Желательно, чтобы скатерть немного (около 30 см) свисала, таким образом, поучаем скатерть прямоугольная 2,4 х 1,8 м.
Если же вы решили разместить своих гостей за прямоугольным столом того же размера, то следует выбирать скатерть, которая полностью закроет стол. Сложим, длины всех сторон и высот.
Получаем 0,75 + 0,8 + 0,75 - ширина, 0,75 + 1,8 + 0,75 - длина.
Таким образом, получаем прямоугольную скатерть 3,2х2,3 м.
Если скатерть будет строго прямоугольной, то углы будут топорщиться, но об этом в первую очередь должны позаботиться производители. Профессиональный покрой позволяет скатерти идеально лежать на столе, закрывая его до пола со всех сторон.
Скатерти для круглых столов также должны иметь круглую форму, чтобы оптимально облегать стол и выглядеть главной деталью украшения стола.
Скатерть должны быть выполнена из профессиональной ресторанной ткани, которая будет держать форму, а также сохранит первоначальный цвет и прочие первоначальные характеристики.
Одной из самых больших сложностей для производителей круглых скатертей, особенно больших диаметров, как, например, круглая скатерть O 3,3 м для круглого стола O 1,8м. Сложность в том, чтобы изготовить такую большую скатерть без шва посередине, а именно такой должна быть скатерть, которая претендует называться качественным продуктом. Скатерть такого размера полностью закроет стол до пола.
В последнее время прослеживается тенденция использования фуршетных юбок для декорирования круглых столов. Это не совсем правильно. Используя скатерть большого размера, вы избежите лишних расходов, связанных с использованием фуршетной юбки и выиграете в эстетическом восприятии конечного результата.
При выборе цвета скатерти необходимо опираться на случай, по которому накрывается стол, место и формат мероприятия. Консервативный белый цвет в тоже время самый универсальный. Подойдет практически для любого случая жизни. Последнее время все активнее используются более теплые тона - бежевый, кремовый, слоновая кость и т.д. Но также будут выигрышно смотреться оливковый, фисташковый цвета. Для определенных случаев подойдут и яркие цвета.
Одним из главных критериев при выборе цвета должно быть сочетание посуды и текстиля, если не будет гармонии, гости могут задуматься о наличии вкуса у принимающей стороны.
Зачастую, при сервировке стола используется наперон. Это очень удобно, т.к. он предотвратит загрязнение скатерти и увеличит срок ее службы. Также использование наперона позволяет комбинировать цвета, для создания особой атмосферы.
Фуршетную юбку используют для создания фуршетных зон. Зачастую одного стола мало, чтобы сервировать все позиции меню. В этих случаях столы составляют и чтобы визуально представить их, как единое целое по граням стола крепят фуршетную юбку. Таким образом, можно объединить любое количество столов.
В начале XXI века в сервировке стола появляется новый участник - чехол для стула (речь идет о сервировке столов на банкете).
Чехлы должны идеально подходить на стул. Ножки стула должны быть закрыты, а ткань не просвечивать. В зависимости от покроя и сидит чехол. Он может полностью повторять контуры стула, а может иметь свободную форму с элегантными складками.
Столовые салфетки появились в большинстве европейских стран в эпоху средневековья. До этого вместо них пользовались либо собственными рукавами, либо концами скатерти, свисавшей до пола Тканые салфетки, как правило, идут в комплекте со скатертью, гармонируя с ней по цвету и материалу. Салфетки той же расцветки, что и скатерть, будут смотреться лучше, если их ткань будет более тонкой, чем ткань скатерти. Если салфетки немного отличаются от скатерти, материал может быть тем же самым.
Размер столовых салфеток может быть разным: салфетки 32x32 см и меньших размеров используют для завтрака, а салфетки от40x40 до 60x60 см больше подходят для обеда и ужина.
Крахмалить салфетки следует непосредственно перед использованием: не храните их в таком виде в шкафу, чтобы избежать образования заломов.
Этикет за столом начала века обязывал закладывать салфетку за воротник одежды, современные же правила этикета за столом предписывают раскладывать ее на коленях (салфетку закладывают за воротник только маленьким детям).
Во время завтрака салфетка кладется на колени в расправленном виде.
Во время обеда - сложенной вдвое, сгибом к себе.
Чтобы вытереть пальцы, необходимо, сложив салфетку пополам, взять ее кончиками пальцев обеих рук.
Чтобы не разорвать бумажную салфетку, нужно производить движения только пальцами.
Использованную бумажную салфетку скомкайте и положите под тарелку.
Закончив есть, все грязные салфетки положите на тарелку вместе с использованными приборами.

Скатерть прямоугольная.
Салфетка столовая кремовая.
Фуршетная юбка.
Скатерть круглая.
Чехол для стула.
Лента для чехла синяя.
Скатерть круглая в пол.
Чехол универсальный черный.
Скатерть золотистая.
Фуршетная юбка золотистая.
Чехол универсальный красный.
Фуршетная юбка синяя.
Скатерть прямоугольная в пол.

Повседневная сервировка

Один из вариантов повседневной сервировки.
Стол накрывают скатертью.
Тарелки расставляют на одинаковом расстоянии, приборы размещают так же, как и на праздничном столе. На середину стола ставят хлебницу с нарезанным тонкими ломтиками хлебом, рядом - судок с приправами.
Салфетки из ткани кладут справа от тарелки, рядом с ложкой и ножом. Салфетки также можно вложить в кольца.
Существуют определенные правила накрывания на стол.
Прежде всего, посуда, находящаяся на столе, должна быть расположена по прямой линии.
Все приборы располагается под рукой; те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда их удобнее брать.
Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки - слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть.
Рыбный нож должен находиться справа от ножа для жаркого.
Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого.
В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, т.е. находятся дальше всего от тарелки.
Ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар.
Ножи и вилки кладут на расстоянии 1 см друг от друга.
Ложки кладут на стол выпуклой стороной вниз.
Находящиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны лежать параллельно краю стола, ручками вправо.
Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с ножом (правее последнего).
Ко всем блюдам, которые не сервируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щипчики и т.д.
Масло сервируют со специальным ножом так же, как соль и горчицу - с соответствующими ложечками.
Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них употребляют обычные.
Место стакана - справа, позади прибора.
Стакан для пива ставят на металлическую, стеклянную или пластмассовую подставку, которая предназначена для защиты скатерти от пивной пены.
Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.
Рюмки ставят тоже справа в ряд или полукругом. Важно только, чтобы они располагались в соответствии с порядком употребления напитков, т.е. тот бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т.д.

Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина.
Для сладких и десертных вин - тюльпанообразные на ножке, для красных - также тюльпанообразные, но большего размера и с более широкой верхней частью.
Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке. Самый высокий бокал - для шампанского. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножках. Если они без ножки, то под ними должны быть маленькие салфетки.

Правила сервировки стола
Слово "сервировка" происходит от французского servie, что означает служить, и имеет два значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю (расстановка посуды в известном порядке); совокупность предметов, предназначенных для этой цели (посуда, и др.)
Основные требования, предъявляемые к сервировке стола, следующие: простота, практичность, согласование ее с интерьерном зала, соответствие подозреваемой пище. Наряду с этим большое внимание уделяется эстетической направленности сервировки стола: форме, цвету, оформлению посуды, цвету скатерти и салфеток, соответствию ее тематической направленности предприятия, использованию национальных особенностей и др.
Требования к сервировке стола определяются основными правилами работы предприятий общественного питания. Она моет быть предварительной и исполнительной.
Предварительная сервировка стола выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию и включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа. К ним относятся: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки.
Исполнительная (полная) сервировка осуществляется официантом, как правило, в зависимости от меню принятого заказа.
Сервировка стола зависит от многих факторов: типа, класса и специализации предприятия, характера обслуживания, метода и особенностей подачи отдельных блюд и др.
В связи с этим выделяют сервировку для подачи завтрака, обеда, ужина, чая, кофе, банкетную.
Сервировка стола, как и в целом процесс обслуживания потребителей, носит творческий характер и отличается многовариантностью, но основывается она на общих правилах, которые обусловлены рациональностью, научной организацией труда официантов, а также необходимостью представления максимума удобств потребителям.
Многие требования к сервировке стола определяются
Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности: стол покрывают подскатерником, скатертью, затем устанавливают тарелки, раскладывают приборы, размещают фужеры, салфетки, приборы для специй. Каждый элемент сервировки должен иметь на столе определенное место.
Накрытие стола скатертью выполняют так, чтобы заглаженный центральный шов скатерти был расположен по оси стола и обе стороны ее находились на одном уровне стола. Края скатерти должны опускаться не менее чем на 25-35 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Меньший спуск скатерти придает столу не эстетичный вид, больший - неудобен для потребителей.

На рисунке показано, каким должен быть правильный спуск скатерти при накрытии квадратного, круглого и прямоугольного столов.

Техника работы. Скатерть кладут на стол со стороны, ведущей к входу в зал. Официант стоит у стола спиной к выходу, развертывает, оставляя скатерть сложенной вчетверо так, что бы края свисали с правой и левой стороны равномерно. Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту. Подготовленную скатерть официант берет двумя руками, захватывая большим и указательным пальцами верхнюю кромку и поддерживая остальными пальцами середину. Затем приподнимает всю скатерть и, придерживая ее только за верхную кромку, направляет вперед и закрывает торец стола. Держа скатерть большим и указательным пальцами, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадает с серединой столешницы.
Существует и другой прием: подготовленную скатерть официант кладет на стол, берет руками за два (лежащих рядом) из четырех ее свободных углов, сильно встряхивает и опускает на столешницу.
Полотняную салфетку кладут на закусочную или десертную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках или вазочках.
возможно также размещение салфеток на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерти между приборами (ножом и вилкой). Различные варианты складывания салфеток приведены ниже:

Мелкую столовую, закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула так, что бы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см (рис. 4,а). Эмблема должна быть на борту тарелки, обращенному к середине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на маленькую столовую. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, что бы не закрывать эмблему (рис. 4,б)
Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (мелкой столовой или закусочной) на расстоянии 5 - 10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок). Возможны различные варианты размещения пирожковой тарелки по отношению к мелкой или закусочной (рис.4 в-е).
столовые приборы размещаются справа и слева от центральной (мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки: ножи кладут справа лезвием к ней, вилки - слева зубцами вверх. Сервировку стола приборами официант всегда начинает с ножа.

Ножи необходимо укладывать с правой стороны тарелки, размещая их в направлении слева направо:столовый, рыбный, закусочный (рис. 5,а); вилки принято укладывать с левой стороны тарелки, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную (рис. 5,б). Потребитель в процессе еды пользуется приборами в обратном порядке.
Стол рекомендуется сервировать не более чем на три комплекта приборов. В случае необходимости четвертый комплект можно положить на закусочную тарелку под салфетку (рис. 5,г). Нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки (рис. 5, д). столовую ложку кладут всегда с правой стороны, углублением вверх (рис. 5,е)
Десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка (рис. 5,г). При сервировке стола десертными тарелками можно положить десертные приборы слева (вилку) и справа (нож, ложку) от нее. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов (рис.5,а,б,е) или в паре - ложку и вилку, нож и вилку (рис. 5,д,в).
приборы кладут на небольшом расстоянии от тарелки, а между собой - рядом, но так, чтобы они не соприкасались.
Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа.
При массовом обслуживании в дневное время на стол могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях рекомендуется при сервировке стола ставить только соль, остальные специи, приправы подают к соответствующим блюдам или по просьбе потребителей.
Закрытые приборы для соли и специй размещают в средней части стола в специальных подставках или на пирожковой тарелке. Соль и специи должны быть сухими и легко высыпаться из солонок и перечниц. Отверстия, через которые специи засыпают, должны быть прочно закрыты специальными пробками. При сервировке банкетных столов открытие солонки и перечницы ставят на скатерть без подставок. На каждый прибор кладут ложечку для специй.
Для украшения стола используют свежие садовые и полевые цветы. Их ставят в центре стола в невысоких вазах по 3 -5 шт. в каждой. В некоторых торжественных случаях срезанные цветы раскладывают вдоль стола дорожкой или по 1-2 цветка кладут правее ножей возле каждого места за столом.

Сервировка стола

История вопроса

Сервировка стола. Это – весьма непростое занятие. Когда – то оно служило признаком выходца из непростой семьи. Символом красивой жизни, постепенно распространившимся и, на обычные дома. Кое – где он всё ещё является одним из важных качеств гостеприимного и приличного дома. Да и кто откажется от красиво оформленного банкета? Таким образом, сервировка стола – довольно нужная вещь, если вы хотите впечатлить гостей.

Как было в средние века? Особенно в эпоху начала средневековья? О сервировке стола тогда не знали, по сути. Да, ели в определённой очерёдности, пили вино, зажигали свечи и камины. Но, как далёк был средневековый пир от современного праздника – не описать. Ели руками. Пили из грубых кубков. Посуда если и была – как правило? была глиняной или деревянной и, довольно грубой. А то, ели и из углублений в столе. Кроме того, крупный пир, обычно заканчивался крупной попойкой. Спали вповалку. Нечистоты могли быть вылиты просто рядом. Хотя это и для средних веков было бы слишком. Словом, в начале средневековья о привычных манерах знали мало. Не то было время и не те нравы. Да и не такой простой жизнь, куда как более насыщенная опасностями. Да и в пьяных драках за столом старались обойтись без убийств, иначе, могли быть привлечены к ответственности все пирующие. Но, если гостей было более семи, то можно было избежать ответственности, так, как это граничило бы с потерей знатных особ, и так нередко гибнущих в боях и турнирах, на дуэлях и в противостоянии разбойникам. Не из благородства, просто в средние века хватало тех, кто предпочитал нелегальный и весьма кровавый промысел.

Средневековое убранство было аскетично. Платья гораздо проще. Даже дамы были далеки от образа мадам Помпадур, по вполне объективной причине – этикет тогда только формировался, отчасти возрождались старые традиции. В ритуал превратил застолье Карл, прозванный Великим. Он решил возродить древние традиции римлян и греков. Во время еды он предпочитал либо слушать музыку, либо приглашал чтецов, чтобы они читали вслух. За столом были прислуживающие, кравчий и стольник. Зал украшали. Ковры, свечи, шкуры животных, простая меблировка, как столы, скамьи – всё было готово для праздника по первому требованию. Ложки были не особенно популярны, потому ели мясо с ножей, с золотой посуды. Пили вино. Танцовщицы, певцы, шуты – развлекали гостей. Сам хозяин обычно не скупился на подарки.

С XI века стало допустимым присутствие женщин как гостей на пиру, что способствовало более цивилизованному поведению гостей. Стали пользоваться одним блюдом и кубком на двоих. К этикету добавилось правило не спешить в еде и питье. Не вытирать жирные руки и столовые приборы о одежду для праздника. Можно было, однако, абсолютно свободно использовать край скатерти, как салфетку. Добавилась солонка, к праздничному столу. Однако, она чаще была довольно охраняемым объектом. Считалось, что в соль можно добавить яд, потому солонкой редко пользовались. В XVI веке Европейцы стали пользоваться ножами и ложками. Позднее добавилась вилка, которую позаимствовали у Венецианцев. Венецианцы пользовались вилкой для еды, поскольку фрукты были сочными, то не следовало марать одежду – вот и изобрели вилку для такой цели. Но, на этом разговор о вилке не был окончен. Во Франции считалось нормальной пятипалой вилкой, довольно короткой для того времени. Духовенство ратовало за восстановление застолий прошлого. Скатерти и салфетки прочно входили в обиход, становясь обыденными для крупных застолий знати. Постепенно переходя к мелкопоместным феодалам. Да и в народ. Появлялись супницы, блюда из серебра и олова. Фарфор был ещё дорог. Поставлялся он из Китая. Знатные люди могли позволить себе многое. Но, фарфор был даже для них весьма затратен. Потому возникло предположение, что неплохо бы производить фарфор прямо в Европе. Это удалось герцогу Эренфриду Вальтеру с помощником Иоахимом Фридрихом в 1707 году. Использовалась красная глина и каолин. Таким образом, долгожданное изобретение фарфора достигло Европы.
1710 год. В Мейсене возникла фарфоровая мануфактура. Но, надолго монополию удержать не удалось. Способ изготовления фарфора перестал быть секретом.
В 1781 году Англия стала массово выпускать изделия из фарфора. Кофе, чай, какао, шоколад – всё это породило специальную посуду для употребления.
В XIX век. В Германии и Австрии возникает особый стиль бидермейер. Точнее датируется 1818-1848 годами. Круглый стол – как центр салона. Принято украшать стол вазой с цветами. Зелёные украшения от папоротников до пальм занимают своё место в рамках сервировки стола.

В XIX, начале XX века совершенствуется культура застолий, обед становиться короче, в моду входят застольные речи. Введено множество столовых приборов. Сам столовый этикет становиться разнообразнее. В основе многих столовых приборов лежат такие материалы, как никель, бронза, серебро и золото – впрочем, остаются, нейзильбер, мельхиор. Определённым образом складываются салфетки для большей эстетичности.
1855 год. Появилось газовое освещение, а в Америке. Уже в 1860 году - керосиновые лампы занимают свою нишу. Чуть позднее вытесняются лампами накаливания.
Нынешнее столетие сочетает в себе рационализацию труда и времени. После второй мировой еда и культура еды не Европеизируются, а Американизируются в большей степени. Многие ритуалы упраздняются и упрощаются. Вместо круглого стола – стол-буфет. Всяческие Фаст-фуды прочно заняли свою нишу. Хорошо это или нет, но упрощение еды не всегда имело качественный успех. Больше шло количество. Впрочем, и по сей день существуют знатоки, и представители из высшего общества кто предпочитает старые традиции в сервировке стола. Ваш выбор, что использовать.

Несколько советов по сервировке стола и правильной подаче блюд

1. Праздничный стол обязательно надо накрыть матерчатой скатертью, но если это обычная семейная трапеза, то можно использовать клеенку и небольшие салфетки (в том числе и бумажные).

2. Тарелки нужно ставить на расстоянии 2 см от края стола.

3. Приборы с правой стороны от тарелок положить в таком порядке, чтобы тот, который будет использован в первую очередь, был крайним справа. Для тех, которые кладутся слева, первым должен быть самый левый.

4. Нож нужно класть лезвием в сторону тарелки, а вилку и ложку вогнутой стороной кверху.

5. Перед острием ножа поставить стакан для напитков, а слева от тарелки - мисочку для салата.

6. Свернутую салфетку положить слева от тарелки или на тарелку.

7. Солонки должны быть поблизости от каждого прибора, поэтому рекомендуется ставить на большой стол несколько небольших солонок.

8. Стол можно украсить невысокими букетиками в небольших вазочках (цветы должны быть живыми и не осыпающимися).

9. Когда разносят кушанья, блюдо подносят с левой стороны, держа его левой рукой, а использованную посуду собирают с правой стороны (нельзя класть тарелки одна на другую прямо вместе с положенными на них приборами – тогда на подносе все может рассыпаться).

10. Напитки разливают с правой стороны, держа бутылку или кувшин правой рукой, в стакан, стоящий на столе.

11. Суп подают в суповой миске с ложкой, которой разливают, а бульон - в специальных чашках и едят его десертной ложкой (средней по величине между суповой и чайной)

12. Горячую закуску подают на блюде, в котором она была приготовлена.

13. Мясо подают нарезанным красивыми ломтиками с просто оформленным гарниром, салатом или овощами.

14. Рыбу, если она не порционная, подают на блюде с вилкой и ложкой или лопаткой.

15. Масло подают на десертной тарелке и небольшой нож к нему, а к нарезанному сыру - нож и лопаточку.

16. Хлеб подают на стол нарезанными ломтиками в корзиночке с подложенной под него салфеткой.
Сервированный стол должен вызывать аппетит, причем не только в начале, но и на протяжении всей трапезы. Поэтому нужно следить, чтобы на столе все время был порядок, вовремя были убраны пустые блюда, грязные тарелки и приборы. Следует убирать и то, что не потребуется для следующего блюда, например солонку перед десертом.

Сервировка стола к чаю или кофе

Накрывая такой стол, пользуются кофейным или чайным сервизом. Для каждого гостя в нескольких сантиметрах от края стола ставят тарелки под пирожное или торт. С правой стороны под небольшим углом от тарелки ставится чашка (ручка справа, параллельно краю стола) с блюдцем. Чайная ложка кладется на блюдце за чашкой ручкой вправо. Вилка или ложка для торта должна находиться справа от тарелки. Если во время кофейного застолья подают бутерброды, закусочные торты, соленые пирожки, то ставят еще для каждого гостя десертную тарелку, слева от нее кладут вилку для закусок, справа - вилку для торта, за ней - нож для закусок. Очень часто “вечерний чай” заменяет легкий ужин. Тогда можно не просто подавать чай в чашках, а поставить рядом с хозяйкой самовар или чайник, она сама будет разливать чай. В центре стола ставятся вазочки с вареньем и конфетами, рядом - сухарницы с печеньем, тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с соком, ликеры, сливки, молоко. Можно подать десертное вино, холодное мясо, ветчину и т. д.

С
ервировка для неформального ужина с друзьями

Сначала ставим обеденную тарелку, на которую можно положить салфетку. Слева - обеденная вилка и вилка для салата, справа - обеденный нож, чайная ложка и суповая ложка, перед ними - бокал для вина и для воды.

Сервировка для официального ужина, для большого количества гостей

О
риентируясь на центр стола ставим центральную, первую тарелку, по правую и левую стороны которой расположим остальные предметы. Отступая от края стола 2-3 см поставьте столовые тарелки, затем на них - закусочные. Расстояние между тарелками сидящих рядом людей должно быть 70-80 см. Слева от тарелки положите 2 вилки - большую обеденную и поменьше салатную, рожками вверх. За вилками располагается салфетка. С правой стороны салфетка может находиться, если слева нет места, салфетки веером, колпачком, треугольником можно расположить на салатной тарелке. Справа от тарелок располагаются: обеденный нож острием внутрь, следующая - чайная ложечка, и - суповая ложка. Далее справа - чашка с блюдцем (обычно их не ставят на стол, пока не объявят десерт). Справа выше ставят бокалы - в самом верху для воды, затем для красного вина, последний - для белого. Перед тарелкой кладем вилку для торта и десертную ложку, слева перед вилками и салфеткой - тарелка и нож для хлеба. И перед всем сетом - карточка с именем гостя.

Салфетки

Салфетки для сервировки стола

Салфетка (фр. «serviette ») - платочек или мягкий бумажный листочек, предназначенный для вытирания губ и рук во время и после еды. Ею пользовались за столом еще древние римляне. Сей­час широко используются как бумажные, так и льняные салфетки.

Д
ля сервировки праздничного стола, как правило, использу­ют льняные салфетки одного цвета со скатертью. Они должны быть хорошо выутюжены и немного подкрахмалены. Для того чтобы салфетки красиво смотрелись на столе, вам необходимо научиться их правильно и красиво складывать.

Простейшие способы складывания салфеток: треугольником (рис. 1, а), конвертом (рис. 1, б), ракетой (рис. 1, в), конусом (рис. 1, г), дудочкой (рис. 1, д), карманчиком (рис. 1, е).

Рис. 1. Способы складывания салфеток

П
ознакомимся с более сложным способом складывания сал­феток для праздничного стола. Салфетку складывают пополам; по­лученную половину еще раз складывают так, чтобы получился квадрат, который затем сгибают по диагонали, чтобы получился треугольник. Затем складывают левый и правый его углы и закреп­ляют так, как показано на рисунке 2, а.

Рис. 2. Складывание салфеток для праздничного стола

Чтобы несколько разнообразить этот способ, половину, по­лученную путем складывания треугольника, отгибаем вперед, ле­вый и правый углы - внутрь (рис. 2, б).

Льняной салфетке можно придать форму свечи. Сначала ее складывают в виде квадрата, который потом перегибают наискось, затем отгибают от края примерно 5 см, скручивают в трубочку и закрепляют ее края (рис. 2, в).

На каждую салфетку для оживления стола можно положить живой цветок или веточку ели, сосны.

Для повседневного стола вместо салфеток из ткани употреб­ляют бумажные салфетки, которые более экономичны. Их также можно складывать в различные причудливые формы.

Вот, например, как сделать «павлиний хвост». Две разного размера салфетки надо наложить одну на другую, сложить их в ви­де «гармошки», согнуть пополам и положить в бокал (рис. 2, г).

Из двух разного размера и цвета бумажных салфеток можно сделать «двойную свечу». Салфетки кладут одна на другую, переги­бают так, чтобы маленькая была снаружи, и скручивают (рис. 2, д).

Существуют и другие более сложные способы складывания салфеток. Бумажным салфеткам можно придать различную форму и узоры. Для этого ее складывают 4-5 раз и ножницами вырезают края, затем шилом делают проколы в виде узоров. Салфетка будет выглядеть значительно красивее.

Учащихся необходимо также научить правильно и красиво расположить салфетки на столе. Сложенная салфетка кладется воз­ле прибора, можно положить ее на пирожковую тарелку. Красиво выглядят салфетки, вставленные конусом в высокие бокалы, стака­ны или вложенные в плетеные, вязаные, деревянные, металличе­ские кольца.

Бумажные салфетки используют и для подачи на них мучных кулинарных изделий. На них также ставят сковороды с различными порционными блюдами (омлет, яичница).

Вид красиво и аккуратно накрытого стола вызывает аппетит, способствует лучшему выделению желудочного сока, усвояемости пищи.

ЯЗЫК СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ

Воспитанная леди никогда не станет ковырять вилкой в зубах или отправлять пищу в рот с помощью ножа. Потому что знает: с помощью столовых приборов можно либо культурно есть… либо общаться с официантом на понятном ему языке столовых приборов.

1. Если хочется сделать перерыв в еде, положите нож и вилку на тарелку крест-накрест: зубцы вилки смотрят вниз, нож лежит под вилкой. Так официант поймет, что убирать вашу тарелку еще рано. Тот же смысл имеет позиция, когда нож и вилка лежат по краям тарелки; вилка - зубцами вниз.

2. В стройных рядах столовых «железяк», как выяснилось, есть единоличники: приборы для морепродуктов, суповая, чайная и кофейная ложки неизменно солируют. Как видно на рисунке, парны приборы для второго основного горячего блюда, закусочные и рыбные вилки и ножи, а также вилка и ложка для спагетти. Щипчики и вилка для улиток также могут действовать совместно, однако вместо специальной тонкой может быть использована и обычная маленькая вилка для закусок.

З. Если блюдо не понравилось, и вы хотите, чтобы вашу тарелку убрали, положите прибор крест-накрест. Вилка при этом должна лежать зубцами вверх, а нож - на ней.

4. Вам очень понравилось блюдо, и вы хотели бы отведать еще одну порцию - тогда положите нож и вилку крест-накрест: зубцы вилки смотрят вверх, а нож лежит под вилкой.

5.Сигналить персоналу об окончании трапезы можно, положив вилку и нож параллельно друг другу так, чтобы их ручки, словно стрелки круглых часов, указывали на «полшестого».

Рано или поздно может возникнуть такая ситуация, что лучший друг или новый потенциальный партнёр пригласит вас в пафосный ресторан, чтобы отпраздновать свой очередной юбилей или подписать невероятно выгодный контракт. Для некоторых людей такое приглашение не покажется чем-то необычным, иные просто могут запаниковать перед выходом в свет. В чём же причина такого непонятного волнения? Многие из нас были за границей, посещали многочисленные рестораны, дегустировали огромное разнообразие национальных блюд. Кажется, нас невозможно чем-то удивить. Но, тем не менее, когда дело касается похода в ресторан высочайшего класса, начинается паника и невероятные переживания: как себя вести, что заказывать, как сочетать блюда с напитками и т.п. Но самое страшное - это сервировка стола в ресторане - мощный арсенал тарелок, приборов, бокалов на столе. С какой стороны подойти? За какую вилку хвататься? Вот это будет позор, если гости заметят вашу необразованность в ресторанном этикете! Ничего страшного, всё поправимо!

Введение в курс дела

Первый вопрос, который возникает в то время, когда вы уже оказались за столом, это: «Что делать с этой красиво сложенной в оригинальную фигурку салфеткой?». Да, часто при сервировке стола в ресторане салфетки, схемы которых бывают очень сложными, очень жалко разворачивать, они похожи на произведения искусства. Но все же, возьмите салфетку за свободный уголок, потяните краешек, она и раскрутится. Сложите пополам и положите на колени (не стоит заталкивать её за воротник или декольте дамского платья). Эта салфетка предназначена для того, чтобы крошки и брызги не запачкали вашу одежду. Можно промокнуть рот внутренней стороной салфетки, тогда внешняя её часть останется чистой и не испортит ваш выходной костюм. Ни в коем случае не используйте ее для того, чтобы вытереть губную помаду.

Принцип классической сервировки

Второй этап – желание разобраться, что делать со всеми приборами и бокалами? Не волнуйтесь раньше времени: перед подачей первого блюда официант всё ненужное уберёт. Останется только то, что вам пригодится для трапезы. Сервировку стола в ресторане, схема которой представлена ниже, запомнить не так трудно. Итак:

• прямо перед вами находится сервировочная тарелка, которая выполняет функцию подставки под горячее блюдо;
• чаще всего в начале банкета на ней находится тарелка для закусок;
• слева от тарелок (по направлению от гостя) лежит вилка столовая, вилка для рыбы, вилка закусочная;
• справа от тарелок находится нож столовый, рыбный нож, нож закусочный, ложка столовая;
• над тарелками располагается вилка десертная (направлена ручкой в левую сторону) и ложка десертная (направлена ручкой в правую сторону);
• слева над тарелками находится емкость для хлеба (тарелка пирожковая) и нож для масла на ней;
• правое пространство над тарелками сервируется бокалом для воды, бокалом для белого вина, бокалом для красного вина.

Если же вы далее находитесь в растерянности, запомните: сначала берите те приборы, которые лежат по краям, то есть дальше всего от тарелки. Десертные приборы уберут и вынесут позже, во время подачи десерта.

Изучаем приборы

Кроме приборов классической сервировки, существуют те, которые используются намного реже. Видео сервировки стола в ресторане наглядно покажет, как пользоваться оригинальными приборами.

Ножи и вилки

Ложки

Ложек тоже насчитывается несколько видов:

• салатная, имеющая на конце три небольших зубца. Используется для перекладывания салата из общей тарелки в порционную;
• разливательная (половник) служит для разливания компотов, молока, киселя и, конечно же, супов;
• ложка для соли – очень маленькая, находится в солонке.

Лопатки

• икорная лопатка – похожа на совочек, используется для перекладывания кетовой или зернистой икры из икорницы в тарелку;
• мясные и овощные блюда при перекладывании нуждаются в прямоугольной лопатке;
• горячие и холодные блюда с общей тарелки переносятся на порционную фигурной лопаткой;
• для паштета используется малая фигурная лопатка;
• для торта и пирожных служит квадратная фигурная лопатка.

Щипцы

Не пугайтесь, это не те щипцы, которые используются в стоматологических кабинетах. Эти щипцы – кулинарные. Не видели такую сервировку стола в ресторане? Картинки прилагаются! Бывают:

• щипцы для улиток для удержания раковины;
• для выпечки используют большие кондитерские щипцы;
• для сахара, конфет, шоколада служат малые кондитерские щипцы;
• для того, чтобы расколоть орехи, нужны V-образные щипцы с углублениями для орехов;
• для льда понадобятся U-образные щипцы с лопатками с зазубринами;
• щипцы для спаржи, предлагаются к спарже на решётке.

Крючки

Крючки используются не для ловли рыбы, а для того, чтобы достать улитку из раковины.

Бокалы на столе и их предназначение

Количество бокалов на столе зависит от того, какие напитки будут подаваться во время застолья. Классический вариант – бокалы для вина белого, вина красного, фужер или стакан для воды.

Если же планируется сервировка стола в ресторане на банкет, бокалов может быть гораздо больше. Как разобраться с ними?

Бокалы сервируются справа от тарелок от маленьких к большим, прямо или дугой. Если бокалов много, то они сервируются в два ряда таким образом, чтобы бокалы больших размеров не закрывали маленькие.

Здесь можно не волноваться – официант наполнит определённый бокал нужным напитком. Но, тем не менее, возьмите на заметку:

• маленькая рюмка предназначена для водки или крепкой наливки;
• мадерная рюмка – немного больше по размеру, чем водочная - используется для мадеры, портвейна и хереса;
• бокал для шампанского – «флют» («флюте», «флейта») - высокий, деликатный, на тонкой ножке;
• бокал для белого вина – края заужены, ножка высокая и тонкая (чтобы не нагревать прохладное белое вино теплом своей руки). Подливают белое вино часто;
• бокал для вина красного – бочкообразный, ножка толще и короче. Заполняется бокал на две трети;
• бокал для коньяка – «бренди-снифтер», шарообразный, кверху зауженный. Наполняется на донышко;
• бокал для виски - «вискарь», «олд-фешн» - подаётся, по желанию, со льдом, с водой, с содовой;
• бокал для мартини - «мартинка» - перевёрнутый конус на тонкой ножке, в нём подаётся вермут и коктейли типа «мартини».

Что можно и чего нельзя делать в ресторане

Сервировка стола в ресторане (фото для примера прилагается) - не все, что вы должны усвоить касательно ресторанного этикета. Существуют и другие правила:

1. Нельзя пудриться, краситься, расчёсывать волосы за столом. Для этого выходят в дамскую комнату. Разрешается в конце трапезы лишь взглянуть в зеркальце.
2. Нельзя уговаривать соседа по столу выпить или съесть побольше.
3. Упавшие на пол приборы не поднимаются. Сделайте вид, что ничего не произошло, и без колебаний попросите официанта принести другие.
4. Нож держат исключительно в правой руке, даже если вы левша.
5. Ложку и вилку на пути ко рту держат параллельно столу.
6. Ложка для супа не наполняется до краев.
7. Тарелку с супом наклонять не принято.
8. Хлеб не едят вилкой, не откусывают от целого куска, не намазывают целый кусок хлеба маслом. Будет правильно отломать рукой маленький кусочек над своей тарелкой.
9. Паштет, икру и масло берут с помощью ножа, кладут на тарелку, и только потом намазывают на хлеб.
10. Рыбные кости нельзя выплёвывать на тарелку, их незаметно достают рукой или вилкой и кладут на краешек тарелки.
11. Мясо птицы отделяют от кости ножом и едят вилкой. Неприлично обгладывать косточки, взятые руками.
12. Можно есть руками некоторые блюда: спаржу, цыплёнка табака.
13. Ножом разрезают не всё сразу, а поочерёдно.
14. Не обязательно доедать блюдо или допивать бокал вина до конца.
15. Если вы желаете прерваться для того, чтобы выпить воды, положите свои приборы на тарелку так как держали: вилку ручкой влево, нож – вправо.
16. Если вы решили сделать паузу в еде – сложите приборы на тарелке крест-накрест.
17. Параллельно сложенные приборы означают конец трапезы. В таком случае официант уберёт вашу тарелку.
18. Кофейная или чайная ложка используется для размешивания сахара, затем её надо положить на блюдечко.
19. Напиток, который вы пьёте через соломинку, не стоит высасывать до конца.
20. Салфетку в конце банкета следует оставить с правой стороны от тарелки в развёрнутом виде.

Вот и всё: основные азы ресторанного этикета рассказаны. Остаётся одно: спокойно, без единого волнения, с хорошим настроением войти в престижный ресторан, и поразить присутствующих за столом своей интеллигентностью и образованностью.

Близятся новогодние праздники, а вместе с ними - пора шумных веселых застолий. Чтобы торжества запомнились надолго, важно продумать все до последней мелочи, в том числе правильную сервировку стола.

Умная расстановка

Как сделать сервировку стола по всем канонам? Всего несколько элементарных правил помогут создать уютную располагающую обстановку. Для праздничного ужина стол накрывают чистой и безукоризненно выглаженной скатертью, предпочтительно белой. Правила сервировки стола по этикету обязывают для каждого гостя поставить большую сервировочную тарелку, выполняющую роль подставки. В нее помещают тарелки с закусками, супами и горячим. Для торжественного типа сервировки стола незаменима пирожковая тарелка для хлебобулочных изделий, которую ставят слева от сервировочной. Сверху на тарелку кладут нож, если будут предусмотрены различные начинки и масло. Иногда рядом можно видеть чашку с теплой водой и листьями мяты для смачивания пальцев. Полная классическая сервировка стола предполагает наличие столовых приборов и , подобранных в соответствии с блюдами и напитками из меню. Для оригинальной сервировки стола можно даже установить в центре корзинку со свежими цветами.

Набор леди и джентльменов

Не так сложны правила расположения столовых приборов, как о них думают. Традиционно раскладывают их по краям сервировочной тарелки: ножи - справа, вилки - слева. Если в меню обещан десерт, ложку для супа кладут над сервировочной тарелкой. Если десерта нет, ложку перемещают к первому ножу. При этом действует простое правило сервировки столовых приборов: самые крайние предназначены для блюд, подаваемых в первую очередь, дальше приборы берут в порядке очередности. По существующим правилам набор столовых приборов включает небольшую закусочную вилку и нож, подаваемые к холодным и некоторым горячим закускам. Столовые приборы побольше предназначены для первого и второго блюда. Приборы для рыбы легко распознать по вилке с 3–4 зубцами и углублением для костей, а также ножу в виде лопатки. А еще столовые приборы по этикету включают десертный комплект, состоящий из ножа, вилки и ложки.

Столовый арсенал

Умело обращаться с лобстерами и устрицами - бесспорный талант. Но не забывайте, для обычных блюд тоже предусмотрен этикет. Правила пользования столовыми приборами в отношении супов бесхитростны. Если в них есть фрикадельки, макароны или крупные овощи, их надлежит аккуратно переломить ложкой. Если суп подали в чашке, бульон следует интеллигентно выпить. Курицу разрешается есть руками только в семейном кругу. На званом ужине придется орудовать вилкой и ножом.

Мясные блюда вроде отбивных или эскалопа едят ими же, отрезая по кусочку. По правилам этикета столовые приборы для шницеля, гуляша и рубленых котлет - вилка и никакого ножа. Гарнир, овощи, паста, омлет и пудинги тоже обойдутся без него. А вот бутерброды, пироги и пирожки требуют и вилки, и ножа. Отдельные столовые приборы и правила существуют для икры, паштетов и горчицы. Их набирают маленькой ложечкой и намазывают на ломтик хлеба.

Тайные знаки

Правила пользования столовыми приборами в ресторане подразумевают некоторые нюансы. Если вы сделали паузу, но собираетесь вернуться к блюду, правила этикета со столовыми приборами рекомендуют положить вилку и нож ручками на стол, а кончиками - на тарелку, немного развернув их от себя. Если вам нужно отлучиться от стола, но вы еще не завершили обед, скрестите приборы на тарелке так, чтобы зубцы вилки были направлены влево, а острие ножа - вправо. Правила этикета столовых приборов после еды гласят, что их нужно положить параллельно друг другу. Представьте, что тарелка - это циферблат, и разместите их на цифре 5 или 7. Если вы только что покончили с супом, оставьте ложку в тарелке. Кстати, дилемму о том, в какую сторону наклонять тарелку с остатками супа - от себя или к себе, - правила этикета столовых приборы решают просто. Пусть последние капли супа останутся в тарелке, этим вы никого не обидите.

Хранить вечно

Знать, как хранить столовые приборы на кухне, не менее важно. Стандартные лотки или модные органайзеры с секциями одинаково практичны. В любом случае всегда разделяйте ножи, вилки и ложки. Тем более отдельно храните чистые столовые приборы из серебра. После использования промойте их в горячем содовом растворе (50 г соды на 1 л воды) и хорошо протрите бархатистой материей. От избыточной влаги столовое серебро блекнет. Вернуть былой блеск поможет кашица из нашатырного спирта, зубного порошка, соды и воды в равных пропорциях.

Уход за столовыми приборами повседневного пользования еще проще. Обычных хватит вполне. Сильные загрязнения обработайте лимонным соком и потрите шерстяной тряпочкой с зубным порошком. Въедливые запахи уйдут, если натереть приборы растительным маслом или уксусом. А чтобы ложки, ножи и вилки сверкали как новенькие, опустите их на несколько секунд в картофельный отвар, после чего насухо протрите.

Как видите, в правилах пользования столовыми приборами нет ничего страшного. Без труда освоив их, вы будете выглядеть истинным аристократом даже на королевском званом ужине.