Промышленное производство котлет оборудование и инвентарь. Бизнес план производства замороженных полуфабрикатов

В прошлой статье коснулись очень важной и перспективной темы для малого бизнеса в виде , действительно в нынешнее время представить себе жизнь без полуфабрикатов очень тяжело. При этом спрос на продукцию и собственно уровень использования полуфабрикатов в рационе прямо зависит от размера населенного пункта, чем больше город, тем больше полуфабрикатов в нем продается и собственно потребляется. Подобная зависимость объясняется целым рядом факторов, среди которых и финансовая составляющая, и интенсивность труда и самое главное нравственные принципы. Как не смешно звучит последний из фактор играет достаточно большую роль, ведь есть определенные стереотипы о полезности и вкусности именно домашней еды. Конечно, сейчас они постепенно нивелируются и отходят на второй план в мегаполисах и крупных городах, но крепко удерживают позиции на остальной территории страны.

Хотя такие стереотипы (а может и не стереотипы) живы и в больших городах просто отошли немного в тень. Но как бы там не было, именно такое вот отношение с одной стороны выступает определенного рода тормозом для развития всего рынка полуфабрикатов (хотя он и так растет очень большими темпами), а с другой служит прекрасным трамплином для развития именно малого бизнеса на данном поприще. Причина как сами понимаете в простом понятии – домашней еды – то есть чем более домашние полуфабрикаты может предложить малый бизнес, тем успешней он будет.

Но это все теория общего рынка полуфабрикатов, а мы перейдем к одному из сегментов – это сегмент котлет. Почему именно производство котлет наиболее интересный из сегментов с моей точки зрения? Все дело в простом разнообразии самих котлет, вернее рецептов их приготовления, а во-вторых, некоторыми технологическими особенностями, которые позволяют малому бизнесу организовать производство котлет быстро и сразу вытеснять конкурентов с рынка за счет «домашних рецептов».

А теперь немного подробней о самой бизнес идеи, как понимаете, речь идет о создании котлет, вернее сказать полуфабрикатов готовых котлет. Но, прежде всего, давайте просто ответим на несколько вопросов.

Почему производство котлет как полуфабрикатов выгодно?

Все дело в рецептуре и большой популярности именно котлет на нашем рынке. С популярностью и так вроде как все понятно, а вот что касается рецептуры то здесь отдельный вопрос. Собственно если задаться целью, то думаю в течение одного часа можно найти как минимум несколько сот рецептов. При этом в рецептуру входит не только мясо, но и другие компоненты, к примеру, тот же хлеб, картофель, лук, что в целом позволяет снизить реальную себестоимость килограмма фарша, при соблюдении самого главного принципа – качества котлет. Вторым важным аспектом есть то, что мясо, используемое в изготовлении полуфабрикатов не относиться к высшим категориям. Вполне реально без той же потери качества использовать мясные обрезки, звучит, конечно, не очень, но по факту речь идет о нормальном мясе только не товарного вида.

Используя только эти два фактора вполне реально добиться себестоимости готовых котлет ниже, чем стоит сырое мясо товарного вида на рынке. То есть без обмана и потери качества. Реальная рентабельность производства котлет находиться в районе 80-90%, конечно говорим не о рентабельности в целом, после минусования дополнительных затрат цех по производству вполне способен работать с рентабельность в 30 % .

Почему стоит начинать свой бизнес на полуфабрикатах именно с производства котлет?

С мой точки зрения начинать, конечно говорим о реализации полноценного цеха, именно с котлет, стоит по целому ряду причин, но самая главная из них это огромное разнообразие видов этих самых котлет. Таким образом, используя минимальный набор оборудования (об этом в следующей статье) можно производить огромную номенклатуру продукции, то есть сегодня делаем и котлеты с телятины, завтра с рыбы, после завтра с добавлением овощей и так далее. Кстати когда я впервые столкнулся с полуфабрикатами, то человек начинал с производства пельменей и там возникли определенные проблемы об это в следующих выпусках бизнес блога. С котлетами же проблем с разнообразием нет сегодня одно, завтра второе, используя тот же набор оборудования.

А теперь немного об особенностях производства и самое главное реализации готовых котлет.

Первое и самое важное это организация самого цеха. Все дело в том, что речь идет о производстве пищевых продуктов и как следствие в нашей стране существует масса правил и требований к таким помещения и местам хранения готовой продукции. Как вывод необходимо найти нормальное (с точки зрения СЕС) помещение, желательно готовое, но обязательно, перед тем как брать его в аренду необходимо «добро» от сотрудников СЕС. То есть при всех раскладах мой совет ищите знакомых или «друзей» в данном органе, это очень поможет в ходе всей Вашей работе. Если же готовое помещение снять не получается, то помните, что вложения в обустройства достаточно большие и Вы должны быть уверены что договор «вдруг» не закончиться через год ну или арендатор не затребует больших денег. Конечно, самым оптимальным вариантом является собственное помещение.

Второе это разработка документов на полуфабрикаты, честно могу сказать, что данный вопрос легко решаемый, ведь на сегодня большинство рецептур уже разработано и утверждено Вам остается только «правильно» все преподнести проверяющим органам.

Третье это само оборудование для производства котлет, данный вопрос будет описан отдельно, в рамках самой идеи бизнеса могу только сказать, не стоит бросаться в крайности и покупать мощные и дорогостоящие агрегаты, намного целесообразней выглядит покупка агрегатов средней производительности. А в случае наращивания объемов реализации всегда можно пойти двумя путями – работой в две смены и покупкой второго агрегата такой же мощности (по мере необходимости). С одной стороны не будет излишка, с другой Вы всегда будет застрахованы на случай поломки одного из комплектов.

Четвертое не менее важно, чем первое, но более деликатное, речь идет об организации самого сбыта. Собственно весь секрет удачного старта бизнес идеи заключается в правильной организации самого процесса сбыта Вашей продукции. Конечно, самый простой и доступный вариант это простой размещение продукции в магазинах, но есть несколько но, во-первых, уговорить магазины взять под реализацию Вашу продукцию, а во-вторых, не обладая рекламой и яркой упаковкой (для нее нужно иметь дополнительное оборудование) вероятность, что продукцию начнут раскупать сводиться к минимальным показателям. Можно отметить, что таким образом тоже получиться раскрутить, но для этого нужно много времени и еще раз времени, и самое главное все это время необходимо как-то поддерживать цех и нести убытки. Более оптимальным вариантом являться агрессивная рекламная политика не буду еще раз переписывать то о чем уже писал весь процесс описан в статье об . Думаю, воспользовавшись такими вот советами и использовав немного творческого подхода найти постоянных клиентов не составит большого труда.

Вот собственно и все основные направления и задачи, которые необходимо решить при организации собственного бизнеса по производству полуфабрикатов в виде котлет.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015

Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд. Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. Первичная обработка домашней птицы.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009

Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.

курсовая работа , добавлен 24.03.2011

Производство ряженки резервуарным способом. Проектирование поточно-технологической линии производства. Произведение продуктового расчета и расчетов для основного разрабатываемого оборудования. Выбор типов, марок оборудования в машинно-аппаратной схеме.

курсовая работа , добавлен 18.04.2015

Основные виды продуктовой птицы. Подразделение тушек птицы по способу обработки, по упитанности и качеству обработки. Схема технологического процесса централизованного производства полуфабрикатов из птицы. Выраженные признаки порчи. Обработка дичи и филе.

курс лекций , добавлен 07.05.2011

Проект модернизации технологической линии по производству вафельного полуфабриката для кондитерских изделий, действующей на фабрике ЗАО "Ферреро Руссия". Замена импортного сырья в рецептуре конфет "Раффаэлло" на подсолнечный лецитин марки "Лецитал".

дипломная работа , добавлен 18.06.2016

Основное сырье и вспомогательные материалы для производства котлет "Московские". Рецептура и технология приготовления котлет, их пищевая и энергетическая ценность. Экологическая безопасность и экономическая оценка производства данного полуфабриката.

дипломная работа , добавлен 05.10.2012

Порядок составления производственной программы мясного цеха при специализированном магазине, составление технологической линии и подбор оборудования. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления шницеля из свинины.

курсовая работа , добавлен 13.05.2009

В этой статье:

Замороженные полуфабрикаты являются неотъемлемой частью в рационе наших соотечественников. Эксперты связывают такую тенденцию с ростом доходов граждан и повышением уровня жизни.

К основным преимуществам бизнеса можно причислить возможность быстрого реагирования на потребности рынка, что позволяет за одну смену изготавливать различные виды котлет. При этом в перенастройке оборудования нет необходимости, равно как и в осуществлении прочих глобальных изменений в работе мини-цеха.

Организационные моменты по созданию мини-завода

Регистрационные действия

При выборе организационной формы бизнеса рекомендуется сделать выбор в пользу индивидуального предпринимательства или общества с ограниченной ответственностью.

Зарегистрировать ИП обойдется намного дешевле, однако подавляющее большинство крупных поставщиков и розничных сетей предпочитают сотрудничать исключительно с юридическими лицами. Кроме того, величина рисков ООО на порядок ниже, нежели у физического лица.

При оформлении организационно-правовой документации следует указать следующие классификации кода ОКВЭД:

1511400 — Полуфабрикаты мясные замороженные.
1511410 — Продукты готовые быстрозамороженные.
1511420 — Полуфабрикаты порционные натуральные.

Перед началом производства первой партии готовой продукции, необходимо изучить нормативную документацию:

ГОСТ Р 52674-2006: Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.
ГОСТ Р 51187-98: Маркировка потребительской тары мясных, рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей.

2. Сертификация готовой продукции

Замороженные полуфабрикаты подлежат обязательной сертификации.

Также необходимо получить декларацию соответствия, а также санитарно-эпидемиологическое заключение на производственный цех.

Технологии производства полуфабрикатов

Технология производства котлет

Для того чтобы котлеты были вкусными, мясо должно быть не только качественным, но и свежим. Поэтому многоэтапный контроль является обязательным ежедневным мероприятием. На каждую партию мяса поставщик должен предъявить ветеринарные документы .

Технологический процесс производства замороженных полуфабрикатов состоит из следующих этапов:

подготовка сырья;
составление фарша (рис. 4);
формирование полуфабрикатов (рис. 5);
хранение и реализация.

Первым этапом производственного процесса является обвалка , когда мясо разрезают по кусочкам, т.е. приводят в товарный вид.

Специалист отделяет жилы и кости от мяса. Обвалка является ручным трудом, поэтому с выполняемыми функциями справится мужчина.

Также необходимо внимательно следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости и хрящи. Это в свою очередь осложнит последующую жиловку .

Далее приступают к созданию свино-говяжьего фарша , оптимальное соотношение составляющих в котором составляет 50/50. Приготовление производится в фаршемешалках периодического действия , куда добавляют все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.

Зачастую принято использовать измельченное мясное сырье, пшеничный хлеб, вода, лук, специи и поваренную соль . При перемешивании все компоненты начинают равномерно распределяться по всему объему массы.

Примечательно, что температура готового фарша не должна превышать 14ºС. В противном случае происходит нарушение его бактериальных характеристик и вкусовых качеств. Категорически не рекомендуется использовать дважды замороженное мясо либо потемневший шпик. Некоторые производители активно применяют белковые препараты растительного, а также животного происхождения (соя, молочные белки и т. д. ), яичный порошок и прочие ингредиенты.

Приготовленный фарш сразу направляется для изготовления полуфабриката. Получившаяся масса подлежит дозировке, формованию и панировке в сухарях в автоматическом режиме или ручным способом.

Большинство специализированного оборудования отличается универсальностью и позволяет производить большое количество разнообразных форм готовой продукции посредством простой смены насадок. Примечательно, что изготавливать подобным способом можно рыбные и довольно экзотические котлеты из конины.

Что касается дополнительных ингредиентов (шпик, лук и т.д. ), то все зависит от рецептуры.

После придания формы готовому продукту, котлеты подвергаются шоковой заморозке. Далее их фасуют и отправляют в камеру для хранения.

Технология производства блинов

В промышленных масштабах применяется традиционная схема производства блинов, которая само собой автоматизируется . Приобретение специализированного оборудования позволит выполнять замес теста, выпекать заготовки, добавлять разнообразные начинки, фасовать, замораживать и хранить готовую продукцию.

Согласно рецептуре, для производства блинов используют жидкое тесто, которое получается путем последовательного добавления муки, молока, сахара и яиц.

Производственный процесс состоит из следующих этапов:

1. Исходные ингредиенты помещают в мешалку (миксер).

3. Заготовки подаются на рабочий стол, где они наполняются начинкой, а также фасуются в упаковку из полиэтилена.

4. Затем сформированные блинчики помещают в холодильную камеру для «шоковой» заморозки. Подобное мероприятие позволит сохранить питательные и органолептические характеристики продукции.

5. Продукт упаковывают, а с целью длительного хранения блинчики перемещают в холодильную установку.

Бизнес план производства замороженных полуфабрикатов

Приобретаем оборудование для производства полуфабрикатов

Для организации производственного процесса необходимо следующее оборудование:

мукопросеиватель – 45 000 рублей (рис. 22);
фаршемешалка 65 000 рублей;
промышленная мясорубка – 30 000 рублей (рис. 23);
линия для производства котлет – 568 000 рублей (рис. 24);
линия по изготовлению блинчиков, например, модель ИПКС-0209 (взбивальная машина, блинный аппарат, шкаф шоковой заморозки, горячий и рабочий столы) – 600 000 рублей (рис. 25);
холодильная камера (для хранения сырья и готовой продукции) – 150 000 рублей (рис. 26).

Итого величина капитальных затрат составляет 1 458 000 рублей.

Благодаря просеиванию, мука насыщается кислородом, а также их нее удаляются мусор и всякого рода примеси. В конечном итоге это приведет к улучшению свойств получившегося теста.

Именно шоковая заморозка придает товарный вид блинчикам. В противном случае тесто пропитается соком начинки и начнет темнеть.

Многие отечественные предприятия специализируются на производстве оборудования для изготовления полуфабрикатов. Поэтому начинающий предприниматель имеет широкий выбор относительно приобретения технологической линии от различных заводов в соответствии с наиболее предпочтительной ценой. Примечательно, что используемое оборудование характеризуется простотой эксплуатации, равно как и сама технология производства продукта.

Поэтому производственный процесс можно наладить за достаточно небольшой срок, который составляет около 2 месяцев. Примечательно, что в случае приобретения нового оборудования, чаще всего поставщик или производитель обязуется выполнить услуги по его монтажу и отладке. Грамотная регулировка позволит уменьшить расход электроэнергии в дальнейшем.

В условиях функционирования мини-завода будет нецелесообразно создавать цех по убою крупного рогатого скота. Поэтому нужно организовать поставку сырья, причем особое внимание следует уделить его качеству, ведь именно от него будут зависеть вкусовые свойства готового продукта и репутация новоиспеченного предприятия.

Продукция мини-завода будет находиться в среднем ценовом сегменте. Ее ассортимент будет представлен в виде:

блинчиков с разнообразными начинками (мясной, творожной и рыбной );
рублеными мясными полуфабрикатами (котлетами ).

Выбор производственных площадей

Арендовать, приобрести или приступить к строительству производственного здания рекомендуется поблизости к фермерским хозяйствам – основным поставщикам сырья. Именно так можно сэкономить средства на доставку исходных компонентов.

Площадь помещения, в которых будут размещены производственные мощности, не должны быть меньше 200 квадратных метров . Также необходимо позаботиться относительно обустройства складов для хранения сырья и готовой продукции, бытовых комнат для сотрудников.

После выбора помещения необходимо произвести его перепланировку для того, чтобы оно соответствовало требованиям пожарного надзора и СЭС (установка раковин для мытья рук, определенная высота потолков и т.д.).

Производственный цех должен находиться на расстоянии не менее 50 метров от жилых сооружений. Подключение инженерно-технических коммуникаций (свет, вода, газ, канализация ) является обязательным условием.

Перед началом производственной деятельности необходимо поставить об этом в известность территориальное отделение Роспотребнадзора.

Формируем штат работников

Для работы небольшого мини-завода будет достаточно 10 человек, которые будут заниматься обслуживанием производственного процесса: 2 работника следят за технологической блинной линией, 2 – за котлетной, 1 – занимаются подготовкой сырья, 1 – изготавливают начинку.

Для загрузки-выгрузки готовых полуфабрикатов в морозильные камеры и их фасовки можно привлечь 1 специалиста.

Технолог будет следить за соблюдением рецептуры, а лаборант – за качеством и соответствием установленному на предприятии регламенту и Гостам.

Месячный ФОТ труда будет состоять из следующих затрат:

Директор – 15 000 рублей;
Технолог – 11 000 рублей;
Лаборант – 10 000 рублей;
7 работников – по 9 000 рублей;
Итого ФОТ – 42 300 рублей.

Затраты и другие финансовые показатели

Затраты на сырье:

свинина в полутушах – 180 руб./кг.
говядина в полутушах – 175 руб./кг.
добавки (хлеб, лук, специи, панировочные сухари) – 43 руб./кг.

Определим затраты изготовления первой партии (из расчета на 100 кг. готового продукта).

Также рассчитаем себестоимость производства 1 кг. котлет:

Мясо котлетное свино-говяжье — 54% от общей доли (178 руб./кг.) – 9 612 рублей;
Жир-сырец – 5% (20 руб./кг) – 100 рублей;
Хлеб пшеничный — 13% (20 руб./кг) – 260 рублей;
Панировочные сухари — 2% (30 руб./кг) – 60 рублей;
Лук — 3% (22 руб./кг) – 44 рубля;
Перец – 0,1% (90 руб./кг) – 60 рублей;
Соль – 1% (4 руб./кг) – 4 рубля;
Вода – 22% — 0 рублей.

Итого: 10 140 рублей.

Себестоимость 1 килограмма котлет будет равняться 101 руб. В случае использования другого рецепта, себестоимость готовой продукции может отличаться приблизительно на 10 %. Примечательно, что представленный рецепт прописан в ГОСТе.

Таким образом, даже на законодательном уровне установлена доля мясной части в 55% и содержание достаточно большого количества воды (22%).

Предполагаемый объем выпуска готовых котлет составляет 50 кг. в одну рабочую смену, соответственно месячная выработка (22 рабочих дня) будет равняться 1 100 000 кг.

Ежемесячные постоянные затраты будут состоять из следующих разделов:

ФОТ – 42 300 рублей.
коммунальные услуги – 15 000 рублей;
аренда – 15 000 рублей;
транспортные расходы – 10 000 рублей;
упаковка и фасовочные пакеты – 8 000 рублей;
другие расходы (реклама и т.д.) – 10 000 рублей.

Всего: 100 300 рублей.

Полная себестоимость = Выработка за смену х Себестоимость 1 кг. продукции х Кол-во рабочих дней = 50 руб. х 101 руб. х 22 дня = 111 100 рублей.

Валовая выручка = Выработка за смену х Розничная стоимость 1 кг. х Кол-во рабочих дней = 50 руб. х 400 руб. х 22 дня = 440 000 рублей.

Бизнес план производства мясных полуфабрикатов (на примере котлет) будет выглядеть следующим образом:

выручка – 440 000 рублей;
себестоимость — 111 100 рублей;
валовая прибыль (выручка-себестоимость) – 328 900 рублей;
ежемесячные постоянные затраты — 100 300 рублей;
прибыль до налогообложения – 228 600 рублей;
налог УСН – 34 290 рублей;
чистая прибыль – 194 310 рублей;
рентабельность продаж (чистая прибыль/выручка) — 44, 16%.

Показатель рентабельности в 44% является достаточно перспективным для данного производственного направления. Важно заметить, что нами было рассмотрена только она разновидность производства полуфабрикатов. Если предприятие еще будет заниматься изготовлением замороженных блинчиков , то в связи с ростом объема реализации, возрастанию будет подлежать и уровень рентабельности .

Такими темпами окупить вложенные капитальные затраты можно за 1,5-2 года.

Сбыт готовой продукции

Одним из наиболее важных направлений в деятельности предприятия является организация сбыта продукции. В случае наличия широкого ассортиментного ряда (разновидности котлет и блинчиков с начинками ), достаточно целесообразным будет открытие фирменных точек либо павильонов на рынке . В продуктовые магазины также можно наладить поставки холодильного оборудования с фирменным логотипом.

При небольшом ассортименте выпускаемой продукции предпочтительнее будет работать непосредственно через посредников-оптовиков .

Наиболее перспективным направлением деятельности мини-завода является долгосрочное сотрудничество с предприятиями общественного питания . В этом случае стратегическому партнеру нужно будет предоставить наиболее оптимальное соотношение цены/качества поставляемой продукции, а также гарантировать регулярные поставки.

Что касается кафе и ресторанов, то они больше отдают предпочтение мясным полуфабрикатам, нежели блинчикам. Подобную тенденцию необходимо взять на заметку и продолжить работу в данном направлении, постепенно расширяя свой ассортимент.

Это могут быть кусочки из филе цыпленка с различными наполнителями (кетчуп, сыр, ветчина, зелень и т.д .)

Выгодным будет и производство односоставных и однородных продуктов , которые не требуют практически никаких капиталовложений (тефтели, биточки, зразы, чебуреки, шницели и т.д).

Примечательно, что расширять ассортимент будет экономически целесообразней в случае выхода мини-завода на уровень самоокупаемости, когда он начнет стабильно приносить прибыль.

При необходимости, можно приступить к реализации замороженного фарша. Однако следует понимать, что конкуренция в лице мясных комбинатов будет жесткой. Также можно наладить сотрудничество с дистрибьюторскими компаниями, которые специализируются на самостоятельной доставке продукции.

В настоящее время рынок пищевых полуфабрикатов – один из наиболее динамично развивающихся и прибыльных сегментов бизнеса, который можно открыть, не вкладывая значительных средств.

А те средства, что уже вложены, зачастую окупаются в течение двух-трех месяцев, начиная приносить стабильно прирастающий и довольно существенный доход – причем с хорошими перспективами развития собственного дела.

Но какой именно продукт наиболее востребован? И какие именно полуфабрикаты не требуют сколько-нибудь крупных вложений в оборудование и наличия высококвалифицированных работников. Ответ прост: это производство котлет.

Дело в том, что, как нетрудно догадаться, односоставные и однородные продукты – те же котлеты, или просто мясной фарш, или, например, тефтели и крокеты производить технологически проще и соответственно, гораздо выгодней, чем котлеты «по-киевски» шницели, блинчики и т.п. Для продуктов с начинкой требуется дополнительное оборудование, которое будет эту начинку обрабатывать, для односоставных же котлет или тефтелей ничего, кроме формующих машин, не требуется.

Многие люди не хотят открывать такое простое собственное дело, опасаясь высокой конкуренции в этом сегменте. Действительно, котлет и подобной продукции на российском рынке немало. Это факт. Однако не уменьшается и количество их производителей – наоборот, оно растет, причем со значительной скоростью. Появляются все новые и новые производители, в том числе и те, чья продукция не покидает пределы их собственного региона – хватает покупателей и так.

Вообще, пищевой рынок, – пожалуй, единственная сфера, где конкуренция вроде бы и высока, но оказавшись непосредственно на нем, став его участником, нетрудно понять, что на деле ее, наоборот практически нет. Точнее, она не чувствуется – слишком велики запросы конечных потребителей относительно ассортимента.

Поэтому, при грамотном ведении дел многие производители, зацепившись за собственную, зачастую небольшую и специфическую нишу (например, один производит только блинчики с творогом, а другой – только с мясом) могут не только удерживать позиции и даже стабильно увеличивать свое присутствие на рынке, но и получать очень неплохие прибыли с такого, казалось бы небольшого сегмента.

Таким образом, производство котлет-полуфабрикатов может стать и обязательно станет, если отнестись к делу со всей ответственностью, не просто средством сохранения денег или просто дополнительным заработком, а источником основного, причем совсем немалого, дохода.

Оборудование для производства котлет

Наверное, все из нас когда-нибудь делали котлеты дома. И все мы знаем, что процесс этот – совсем не трудный и не обременительный даже для ленивого повара. Так вот, в промышленных масштабах котлеты делаются абсолютно точно также, как и дома, с поправкой на полную автоматизацию процесса, и, конечно, масштабы.

Для изготовления фарша используется мясорубка промышленного образца. Марок таких мясорубок, конечно, существует огромное множество – как отечественного, так и импортного (в том числе из бывших республик СССР) образца. Соответственно сильно варьируются и цены.

Но если брать сектор качественных европейских промышленных мясорубок средней категории, то есть предназначенных специально для фабрик-кухонь, то ценовая политика в этом случае полностью зависит от производительности оборудования: компактная мясорубка производительностью 750 кг в час обойдется примерно от 195 до 230 тыс. руб.; более же мощный образец, выдающий уже 1500 кг фарша в час, будет стоить от 1500 до 1545 тыс. руб.

Конечно, котлеты делаются не из чистого фарша. И дело тут вовсе не в жадности производителей, старающихся израсходовать как можно меньше мяса а в самой рецептуре – во-первых, в некоторые виды котлет добавляются овощи (обычно картофель) или сыр по рецепту. А во-вторых, все-таки котлеты безо всяких добавок действительно будут стоить довольно дорого – это не значит, конечно, что их не стоит делать вообще, и эта категория пользуется определенным (справедливости ради стоит сказать, не слишком большим) спросом.

Разумеется, соль, лук и (или) чеснок, перец и т. п. продукты добавляются в фарш в любом случае. А это значит, что для производства фарша понадобится специальная фаршемешалка.

Качественные фаршемешалки варьируются по цене примерно от 120 тыс. руб. до 355 тыс. руб., в зависимости от вместимости бункера – в данном случае 30-180 кг. Соответственно такое количество фарша может находиться в фаршемешалке одновременно. Обычно фаршемешалка по мощности (объему производимой продукции) соответствует котлетному автомату.

И, наконец, последним обрабатывающим агрегатом является котлетный автомат. Он наполняется фаршем и автоматически производит котлеты желательного веса.

Стоимость котлетного автомата, как и у других промышленных пищевых приборов, зависит от производительности, но не в штуках котлет, разумеется (вес одной порции, то есть котлеты, задается заранее) а в литрах приемного бункера. Для средних по мощности заводов-кухонь обычно используются модели приблизительно от 220 тыс. руб. до 560 тыс. руб.

Мощность приведенных в примере котлетных автоматов (вместимость бункера) – соответственно 18 и 30 литров, а количество производимых за один час котлет – 1000 и 2100 штук. Соответственно, это количество и можно считать общей мощностью линии.

Некоторые котлетные автоматы выпускаются со штатным охладителем готовой продукции. Конечно, его недостаточно для длительного хранения – такой охладитель лишь помогает котлетам быстрей заморозиться и сохраниться от засыхания. Наличие же холодильного оборудования, вместительностью соответствующего производимому объему продукции, конечно, обязательно.

К дополнительному оборудованию относятся, например, вакуумные и другие упаковщики, терки для сыра (если согласно рецептуре в котлетах используется сыр), транспортировочные аппараты – конвейеры, ленты и т.п. Его установка не обязательна, однако может существенно ускорить выпуск продукции.

Необходимый персонал и прибыльность бизнеса по производству котлет

Линия по изготовлению полуфабрикатных котлет не требует у своих работников наличия высокой квалификации и какого-либо специального образования. Хотя наличие среди всех работающих одного технолога-пищевика все же желательно.

Мясорубка и фаршемешалка обслуживаются одним оператором каждая, причем при небольших и средних объемах выпуска операторы машин успевают также и разгружать готовую продукцию. Но, как бы, то, ни было, лучше все, же иметь одного-двух подсобных рабочих для выполнения этих обязанностей. Так как производство пищевое, каждый работник обязан иметь медицинскую книжку, соответствующую текущим стандартам и требованиям местных и федеральных контрольных органов.

Относительно прибыльности можно сказать, что вычислить ее можно лишь приблизительно: во всех регионах России существуют разные цены как на сырье для производства, так и на готовые полуфабрикаты.

При цене свинины порядка 128 руб. за 1 кг, а говядины – 155-173 руб. за 1 кг и условии, что фарш для котлет смешивается в пропорции приблизительно 3:1, себестоимость килограмма фарша составит не более 140 руб.

Если посчитать, что в котлете содержится лишь порядка 70-75% чистого фарша (остальное – различные добавки: жир, специи, панировка и т. п.), то себестоимость килограмма готовых котлет будет равна примерно 100 руб. Отпускная же цена на замороженные котлеты высокого качества (т. е. без сои и куриного мяса) – 200-250 руб. за 1 кг.

Разумеется прибыль в 100-150 руб. с 1 кг продукции – не чистая. Около трети от нее – расходы на персонал, коммунальные платежи, упаковку и логистику. Таким образом, чистая прибыльность получается равной 85-90%.

Технология производства котлет «Московские»

Технологический процесс производства полуфабрикатов включает следующие этапы:

Входной контроль и приемку сырья и материалов

Подготовку лука;

Подготовку поваренной соли и панировочных сухарей;

Подготовку хлеба;

Приготовление фарша;

Формовку;

Охлаждение или замораживание;

Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение;

Контроль производства.

Котлеты «Московские» вырабатывают по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно - санитарных правил для цехов предприятий по переработке крупного рогатого скота и свиней, утвержденных в установленном порядке.

В производственных помещениях разделки, обвалки и жиловки мясноговоздуха не выше 75 %.

Мясное сырьё, поступающее на производство полуфабрикатов, при необходимости зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырьё направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией.

При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утверждённой в установленном порядке.

Замороженные блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Замороженные блоки из говядины, свинины, могут быть использованы без предварительного размораживания.

Их измельчают на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках и другом аналогичном оборудовании, предназначенном для измельчения замороженных блоков, не допуская повышения температуры выше Оє С, и направляют на приготовление фарша. Для исключения смерзания измельченных замороженных блоков их рекомендуется смешивать с охлажденным или размороженным мясом в соотношении 1:1. Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше минус 6єС без предварительного смешивания его с охлажденным или размороженным сырьем.

По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса. Обвалка - заключается в отделении мышечной, жировой и соединительной ткани от кости. Эту операцию осуществляют вручную при помощи ножей. При обвалке каждый рабочий обрабатывает только определенные части туши. При обвалке необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости, кусочки надкостницы и хрящи, что осложняет последующую жиловку.

Обвалку и жиловку мяса производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками. На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц 2єС или размороженное с температурой не ниже 1єС. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки. Обваленное мясо можно использовать для изготовления колбас, рубленых полуфабрикатов, а измельченную часть для приготовления бульонов и кормов.

Жиловка - это процесс отделения от мышечной ткани соединительной ткани, хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек, загрязнений. Жиловка производится вручную специальными ножами. В процессе жиловки мясо сортируют на сорта, в зависимости от количества оставшейся жировой и соединительной ткани. Чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. При жиловке с начала отдельные куски мяса разрезают на несколько частей, по линии соединения мускулов, затем отделяют мышечную ткань от соединительной. Куски мяса после жиловки должны иметь массу 400 - 500 г. В свинине содержание жира доводится до 30 - 50 %. Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15 - 20%. Жиловку мяса производят по сортам или в один сорт.

Говядину жилуют на три сорта:

Высший сорт - без жира, соединительной ткани и жилок. Мясо высшего порта получают главным образом из задних ножек и лопаток, из спинной мышцы;

Первый сорт - с содержанием соединительной ткани и жира не более 6 %. Мясо первого сорта получают от всех частей туш;

Второй сорт - с содержанием 20% соединительной ткани.

Ко второму сорту относят менее ценные части туш: межреберные, голяшки, мясо грудной клетки, шеи, пашнины. В мясе второго сорта допускается наличие мелких сухожилий и пленки. При односортной жиловке, жиловку мяса производят в один сорт, удаляя при этом пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки и так далее, не разбирая при этом на сорта.

Жилованная односортная говядина должна содержать соединительной жировой ткани не более 12 %. При жиловке говядины отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22 % с содержанием жира не более 35 %. Односортная телятина содержит 6 % соединительной ткани.

Свинину жилуют на нежирную, полужирную, жирную и односортную. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира. Допускается содержание 10% межмышечного или мягкого жира. Получают полужирную свинину из окороков и филея.

Жирная свинина состоит из мышечной ткани с содержанием более 50 % межмышечного и мягкого жира. Жирную свинину получают из пашины реберной и других частей. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г. Контроль качества обвалки и жиловки производят 3 раза в смену внешним осмотром с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жировке.

Жилованное мясо отправляется быстро на переработку, накопление обработанного сырья не допускается. При обвалке жиловке температура в помещении должна быть не выше 12єС, относительная влажность воздуха - не выше 75 %. Мясное сырье (говядина, свинина) измельчается на волчке с диаметром отверстий решётки 2 - 3 мм или на куттере.

В целях улучшения качества полуфабрикатов рекомендуется использовать свиное котлетное мясо с содержанием жира до 30 %, мяса говяжьего котлетного с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %, для котлет «Московских» - от 15 % до 20 %. Указанный подбор мясного сырья обеспечивает снижение потерь при тепловой обработке (жарении) котлет, ромштекса и бифштекса, которые не должны превышать для котлет - 19 %, для ромштекса и бифштекса - 30 %.

Составление фарша. Количество составных частей фарша для выработки котлет установлено рецептурой, в ней указанно какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления котлет. Необходимо знать в каком количестве должно быть добавлено специй, поваренной соли, и каким должен быть выход готовой продукции и максимально допустимая масса изделия. Обычно качество сырья, его пищевая ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, растительных и молочных продуктов определяет сорт готовых изделий.

Натуральные полуфабрикаты из рубленого мяса вырабатывают сравнительно редко по технологическим причинам, в частности, из-за плохой связуемости фарша и возможного разваливания изделия во время приготовления, а также по экономическим соображениям. Применяемые при изготовлении рубленых полуфабрикатов другие компоненты обычно дешевле мяса, и за счет этого уменьшаются себестоимость конечного продукта и его оптовая цена.

Фарш - это смесь компонентов, предварительно подготовленных количествах, соответствующих рецептуре. Равномерное распределение ингредиентов, его структурно-механические свойства, водоудерживающая эмульгированная способность зависят от условий перемешивания и измельчения от последовательности загрузки емкостей. Правильное приготовление фарша не только дает однородный фарш, но и приводит к тому, что он связывает большое количество воды.

Приготовление фарша осуществляется в мешалках периодического действия или фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объёмные дозаторы. При фаршесоставлении в мешалку загружают все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.

Последовательность закладки компонентов, в мешалку следующая: измельченное мясное сырье, хлеб пшеничный, вода, лук, специи, соль поваренная. Температура готового фарша должна быть не более 14єС.

Приготовленный фарш сразу направляют на формование полуфабриката. Даже непродолжительная выдержка фарша нежелательна из-за возможного увеличения бактериальной обсемененности.

Котлеты «Московские» должны соответствовать требованиям технических условий, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) мясокомбината, утвержденных в установленном порядке.

Специи вводятся в рецептуру для придания им дополнительного вкуса, остроты и аромата. Вкусовые и ароматические вещества возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков, а, лучшему, следовательно, усвоение пищи.

Лук репчатый свежий очищают от оперения и промывают холодной водой. Лук сушеный инспектируют и замачивают в холодной воде в течение 3-4 часов. Норма воды при замачивании составляет 775 г на 225 г сушеного лука. Количество воды, непоглощенное сухим луком при его замачивании, вносят при приготовлении фарша. Допускается использование лука репчатого свежего совместно с луком репчатым сушеным гидратированным в соотношении 50:50. Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьём. Лук, консервированный измельченный вводят в фаршемешалку без предварительной обработки.

Массовая доля соли в консервированном луке составляет 19 % и учитывает при приготовлении фарша.

Срок годности консервированного лука при температуре от 0 до 4єС и относительной влажности воздуха не более 75% составляет не более 3 месяца со дня изготовления. Подготовку лука проводят в обособленных помещениях, не используемых для других производственных операций.

Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.

Панировочные сухари просеивают и пропускают через магнитоулавливатели, если это необходимо. Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде и затем измельчают в волчке через решетку.

Таблица 3

Рецептура котлет «Московские»

Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные или не размороженные используют при приготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % к массе приготовляемого фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку. Из приготовленного фарша формуют котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2-2,5 см.

Приготовленный фарш для котлет формуют на котлетных автоматах или поточно-механизированных котлетных линиях, или вручную. Поверхность котлет должна быть посыпана тонким слоем панировочных сухарей, без разорванных и ломаных краев.

Расход панировочных сухарей на посыпку 100 кг котлет составляет 2-3 кг, не включая расход панировки по рецептуре. После формовки полуфабрикаты направляют на охлаждение. Отформованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 час после изготовления должны быть направлены в холодильную камеру, диаметром отверстий 2-3 мм.

Полуфабрикаты мясные рубленные, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладки в один ряд в ящики без вкладышей или на лотки вкладыши и упакованные в ящики или тару оборудование направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение проводят при температуре от 0 до 4єС до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 8єС. Полуфабрикаты мясные рубленные, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамках, этажерках - стелажах или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.

Замораживание полуфабрикатов проводят до температуры в толще продукта не выше минус 10є С. Продолжительность замораживания полуфабрикатов в морозильной камере с температурой воздуха не выше минус 12є С естественным движением воздуха не менее 3 часов; в скоро морозильном аппарате, с температурой воздуха минус 25 - 35 єС с интенсивным движением воздуха - не более 1 часа.

Полуфабрикаты мясные рубленные выпускают в охлажденном или замороженном виде - весовые или фасованные порциями от 200 до 1000 г. Полуфабрикаты мясные рубленные в виде единичных изделий или нескольких изделий упаковывают в лотки из полимерных материалов ТУ 102416, ТУ 491166 с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 25951 или стрейч - пленкой полимерной для упаковки пищевых продуктов.

Фасованные в потребительскую упаковку и весовые полуфабрикаты мясные рубленные укладывают в транспортную тару: ящики алюминиевые - по ТУ 10.10.541, полимерные многооборотные по ГОСТ 11354,в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, а также в контейнеры и тару оборудование по ТУ 10-02-07-0049.

Тара должна быть чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760.

Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой по ГОСТ 18251 или лентой по ОСТ 6-19-416. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одной даты выработки и одного вида фасовки.

Допускается по согласованию с потребителем производить упаковку продукции разных наименований в единицу тары. Масса брутто продукции в многооборотной таре не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таро-оборудовании - не более 250 кг.

Маркировка, обеспечивающая необходимую информацию для потребителя, должна отвечать требованиям установленным ГОСТ Р 51074. Маркировка потребительской упаковки (информация для потребителя) должна быть представлена в виде текста, условных обозначений, рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листке - вкладыше или другим способом.

Информация должна быть нанесена в виде текста на наклеенную этикетку (контрэтикетку), прикрепленный ярлык, либо листок - вкладыш. Способ нанесения маркировки (типографская печать, штемпелевание и т.п.) выбирает изготовитель продукции.

Маркировка, наносится на каждую упаковочную единицу фасованного изделия, должна содержать:

Наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну, при несовпадение с юридическим адресом, адрес предприятия) изготовителя, упаковщика (при необходимости экспортера);

Товарный знак изготовителя (при его наличии);

Вид, наименование продукта;

Состав продукта (в том числе компоненты, полученные из ГМИ при их использовании);

Пищевые добавки;

Массу нетто;

Пищевая ценность;

Термическое состояние (охлаждённые, замороженные);

Дату изготовителя;

Срок годности;

Условия хранения;

Обозначение ТУ;

Информацию о подтверждении соответствия продукции;

Способы и условия изготовления готовых блюд.

Должна быть транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка. В тару кладут аналогичный ярлык с дополнительным указанием информационным данных о пищевой ценности 100 г продукта, количество порций. Для местной реализации при отгрузке продукции допускается тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару оборудование ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: количества порций (упаковок); массы нетто упаковки.

Правила приемки и объем выборок полуфабрикатов мясных рубленных осуществляют по ГОСТ 4288. Сдачу и приемку полуфабрикатов мясных рубленных производят партиями.

Под партией понимают - любое количество полуфабрикатов одного наименования, в одинаковой упаковке, одной даты изготовления, выработанное в течение одной смены, предназначенное к одновременной сдаче - приемке и оформленное одним документом установлено формы. Каждая партия полуфабрикатов мясных рубленных должна сопровождаться документами установленной формы (удостоверением качества и безопасности, ветеринарным свидетельством или ветеринарной справкой).

Удостоверение качества и безопасности должно содержать следующую информацию:

Наименование, местонахождение (юридический адрес) и товарный знак изготовителя (при его наличии);

Термическое состояние;

Вид упаковки;

Дату изготовителя и дату упаковыванию;

Срок годности и условия хранения;

Количество единиц транспортной упаковки и масса нетто партии;

Количество единиц потребительской упаковки в единице транспортной

Результаты испытаний (анализа);

Обозначение ТУ;

Информация о сертификации;

Номер и дата выдачи удостоверения качества и безопасности.

Органолептические показатели определяются в каждой партии продукции, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Показатели массовой доли поваренной соли, хлеба, микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Контроль за содержанием токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов осуществляется в аккредитованных лабораториях в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Роспотребнадзора, но реже одного раза в квартал.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых из той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Перед отправкой полуфабрикатов с предприятия изготовителя должны иметь температуру в толще продукта:

Охлажденные - не выше 8°С;

Замороженные - не выше минус 10 °С.

Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0 - 4°С. Оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Охлаждение мяса - сложный процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарения влаги с поверхности продуктов и приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ.

Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше 8°С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1°С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.

Производственный контроль осуществляют каждой партии основного сырья, а технолог следит за правильным выполнением всех технологических операций.