Тепловая обработка продуктов - основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Выполняется она посредством специального оборудования, называемого тепловым.

Наличие профессионального теплового оборудования на кухне - залог успешной работы предприятия питания. Причем совершенно неважно придорожное кафе это или фешенебельный ресторан. Качественные агрегаты обеспечат бесперебойный сервис, позволят воплотить в жизнь массу кулинарных шедевров, поддерживая тем самым на высоком уровне престиж заведения.

Выбирая куда отправиться на обед или ужин, люди руководствуются массой факторов, но ключевым бесспорно является качество приготовления блюд. Добротное тепловое оборудование позволит обработать пищевые продукты без лишних усилий, сохранить все их полезные свойства и неповторимый вкус - и как результат, презентовать клиенту аппетитное, ароматное кушанье.

Классификация теплового оборудования

Все тепловое оборудование, предлагаемое современными производителями, можно классифицировать по нескольким признакам:

1. В зависимости от функциональных возможностей, различают универсальные и специализированные аппараты. Первые могут выполнять абсолютно разные технологические процессы тепловой обработки. Вторые же справляются исключительно с узким кругом задач.
2. По источнику энергии приборы делятся на электрические , газовые , паровые и т.д. Наиболее практичными и безопасными по праву считаются электрические образцы - именно их чаще всего можно всего встретить на профессиональной кухне. По-прежнему актуальным остается использование газовых агрегатов. Все прочие твердо- и жидкотопливные устройства больше подходят для организации полевых, выездных кухонь, точек общепита с нестандартными требованиями или в нестандартных условиях.
3. По способу обогрева продукта выделяют аппараты с контактным и бесконтактным разогревом. В «контактных» продукт соприкасается с теплоносителем либо непосредственно, либо через разделительную перегородку. В «бесконтактных» между теплоносителем и продуктом «пролегает» тепловая рубашка.
4. По принципу работы различают агрегаты непрерывного и периодического действия. Устройства непрерывного действия позволяют осуществлять загрузку и выгрузку продукта при продолжающейся работе механизмов (электрические сковороды, гриль, жарочные поверхности). Устройства периодического действия требуют полной остановки, а в некоторых случаях и спада температур перед выгрузкой готовых изделий (пароконвектоматы, фритюрницы).

Виды теплового оборудования

Тепловое оборудование для предприятий питания представлено на рынке в широком ассортименте и рассчитано как на приготовление отдельных блюд, так и на выполнение целого спектра технологических операций.

Наиболее востребованными «представителями» тепловых кухонных агрегатов считаются:

• плиты;
• пищеварочные котлы;
• жарочные шкафы;
• жарочные поверхности;
• электрические сковороды;
• конвекционные и ротационные печи;
• пароконвектоматы;
• мармиты.

Профессиональные плиты - тепловое оборудование общественного питания, предназначающееся для приготовления основных блюд. Могут различаться комплектацией, количеством конфорок, способом установки.

Пищеварочные котлы - агрегаты с надежной системой защиты. Они позволяют существенно сокращать время приготовления пищи и экономить трудовые ресурсы персонала.

Жарочные шкафы - устройства, используемые для запекания, жарки и разогрева различных блюд.

Жарочные поверхности используются для жарки мяса, овощей, блинов, омлетов.

Электросковороды применяются для приготовления жареных и тушеных блюд из овощей, рыбы и мяса. Снабжены возможностью опрокидывания.

Конвекционные и ротационные печи являются незаменимыми при необходимости запекания кулинарных изделий.

Пароконвектоматы - универсальное оборудование, способное заменить сразу несколько тепловых агрегатов. С его помощью можно варить и жарить, тушить и запекать, припускать и готовить на пару, разогревать.

Мармиты служат для поддержания температуры уже готовых блюд.

Для кипячения воды множество пунктов общепита используют электрические кипятильники .

Как правильно выбрать тепловое оборудование для предприятий питания?

Выбирая тепловые агрегаты для ресторана, бара или кафе необходимо обращать внимание на такие моменты:

1. Оборудование должно быть прочным, изготовленным из нержавеющей стали, чугуна. Отдельные элементы корпусов, не подвергающиеся тепловому воздействию, могут быть исполнены из высококачественной пластмассы.
2. Крайне важно, чтобы все детали, подвергающиеся интенсивному (разнофакторному) воздействию, могли быть беспроблемно заменены.
3. Предпочтительный тип подключения - электричество или газ.
4. Расчет теплового оборудования нужно производить исходя из масштабов производства. Количество аппаратов и все их параметры (мощность, производительность) должны четко соответствовать потребностям и возможностям заведения.
5. Многие модели оборудования могут похвастаться наличием дополнительных опций. Обязательно обращайте на это внимание - некоторые технологические бонусы могут оказаться весьма полезными.

Почему купить тепловое оборудование лучше в компании Петрохладотехника?

«Петрохладотехника» осуществляет продажу теплового оборудования от ведущих отечественных и зарубежных производителей. Каждая единица реализуемой нами техники отличается высоким качеством и надежностью. Обращайтесь к менеджерам компании, и вы получите исчерпывающую информацию касательно любой модели оборудования, а также наиболее оптимальных вариантов оснащения вашего предприятия.

Мы прекрасно знаем, что от того, насколько грамотно будут подобраны кухонные устройства, во многом зависит эффективность и успешность заведения, поэтому наши рекомендации всегда честны и профессиональны. Мы ценим доверие каждого клиента!

Специалисты «Петрохладотехники» не только помогут с выбором, но и произведут монтаж теплового оборудования, а также обеспечат на высоком уровне его гарантийное и постгарантийное обслуживание.

Агрегаты для профессиональных кухонь должны быть не только прочными, долговечными и функциональными, но и максимально доступными. Именно такого принципа придерживается компания «Петрохладотехника»: у нас вас ждут только приятные цены!

21.07.2017

Тепловое оборудование создаёт и поддерживает необходимый тепловой режим на различных объектах - от жилых домов и общественных учреждений, до производственных площадей и складских комплексов.

В настоящее время на рынке представлен широкий выбор отопительных устройств, решающих задачи по обогреву как в бытовом, так и в промышленном секторе.

Виды теплового оборудования

Тепловые пушки

Тепловая пушка – воздухонагреватель, предназначенный в первую очередь для больших помещений. По виду топлива теплопушки делятся на электрические, газовые и дизельные..

Мощность электрических тепловых пушек , предлагаемых интернет-магазином сайт, варьируется от 2 кВт до 36 кВт. Это оборудование может использоваться для общего и направленного обогрева торговых площадей, домов, дач, гаражей, мастерских и т. д.

Газовые тепловые пушки (10-81 кВт) – промышленные обогреватели, работающие на сжиженном или природном газе. Область применения - отопление заводских цехов, строительных площадок, полуоткрытых и открытых территорий.

Дизельные тепловые пушки (10-100 кВт) рекомендованы для установки в закрытых помещениях большого объёма (ангары, склады, хранилища). Необходимо учитывать, что дизельные тепловые пушки подразделяются на агрегаты прямого и непрямого нагрева. Первые оптимальны на объектах с большими теплопотерями, вторые - в местах, где работают люди.

Обогреватели и тепловентиляторы

Конвекторные обогреватели (0,5-2,5 кВт), масляные радиаторы (0,7-2,5 кВт) и тепловентиляторы (0,9-2 кВт) - недорогое, надежное и удобное в эксплуатации оборудование бытового назначения.

Тепловые завесы (0,33-41 кВт) - теплооборудование, которое создает направленный воздушный поток для защиты от холодного уличного воздуха, сквозняков и проникновения пыли. Такая техника поддерживает комфортный микроклимат в местах с высокой посещаемостью и в быту. Теплозавесы имеют электрический либо водяной нагревательный элемент. Существуют специальные завесы без нагревателя.

Инфракрасные обогреватели - высокоэффективные приборы, которые обеспечивают направленное тепловое излучение инфракрасного спектра. В каталоге сайт представлены электрические (0,3-6 кВт) и газовые (3-13 кВт) инфракрасные обогреватели. В зависимости от конструкции и мощности данные устройства могут использоваться в помещениях и вне их.

Как выбрать и где купить оборудование

С целью экономии времени и средств покупателям следует тщательно подходить к выбору теплового оборудования и ориентироваться на следующие параметры:

• Принцип работы и вид топлива.
• Тепловая мощность и эффективность.
• Габариты и возможность транспортировки.
• Безопасность использования и надежность.
• Простота подключения и обслуживания.

Купить тепловое оборудование разных видов и типов по цене производителя вы можете в интернет-магазине сайт, каталог которого содержит широкий ассортимент сертифицированной продукции отечественного и зарубежного изготовления.

Введение

Супермаркет (от лат. super + mercatus - сверхторговля) -- крупный универсальный магазин самообслуживания по продаже полного ассортимента продуктов питания и напитков, а также бумажных изделий для домашнего хозяйства, мыла, порошков для стирки и мойки посуды, предметов санитарии и гигиены, книг в бумажных обложках, комнатных цветов и растений, продуктов для домашних животных (собачьего и кошачьего корма), автомобильных товаров, игрушек, поздравительных открыток, косметики, посуды, лекарств (продающихся без рецепта), бытовой техники и т. п. В некоторых супермаркетах есть свои хлебопекарни, предлагаются различные услуги (брокерские, страховые и др.). Супермаркеты часто являются отделениями крупных торговых сетей.

Современные супермаркеты оснащены различным оборудованием, в число которого входит не только торговое оборудование, но так же холодильное предназназначенное для охлаждения, замораживания и хранения скоропортящихся продуктов и тепловое оборудование - для приготовления гастрономических товаров, реализация которых происходит в торговом зале супермаркета.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предназначено для термической обработки продуктов, в результате чего в продукте происходят различные не обратимые процессы, улучшается их органолептические свойства, но ухудшается их сохраняемость.

Тепловое оборудование классифицируется по следующим признакам:

по технологическому назначению:

Универсальное, к нему относятся секционные кухонные и комбинированные плиты;

Специализированное, к нему относятся: варочное, жарочно-пекарное, водонагревательное, вспомогательное и раздаточное оборудование

2) по виду источников тепла:

Электрическое;

Газовое;

Огневое;

Паровое;

3)по способу обогрева оборудование:

С непосредственным обогревом;

С косвенным обогревом;

Контактные аппараты;

4) по принципу действия:

Непрерывного действия;

Периодического действия;

5) по степени автоматизации:

Автоматизированное;

Неавтоматизированное;

6) по конструктивному решению:

Секционное и несекционное;

Модулированное и не модулированное.

Требовании, предъявляемые к тепловым аппаратам

Технологические требования - заключаются в том, что бы максимально поддерживать технические параметры тепловой обработки. А так же соответствие устройства камеры, загрузочных и разгрузочных устройств химическим и физическим изменениям происходящих при их тепловой обработки. Под техническими параметрами понимают: температуру, относительную влажность воздуха, давление, скорость движения продукта через аппарат.

Эксплуатационные требования - это соответствие режима работы аппарата его конструктивным особенностям при его рациональной эксплуатации.

Энергетические требования заключаются в том, что бы аппарат как можно меньше потреблял энергии при своей работе.

Конструктивные требования - конструкция аппарата должна соответствовать всем современным условиям(строение аппарата, унификация и нормализация узлов и деталей, работоспособность и надежность аппарата).

Назначение основных узлов теплового оборудования:

рабочая камера - это та часть аппарата, в которой происходит тепловая обработка продуктов.

Теплогенерирующие устройство в нем происходит образование тепловое энергии.

Тепловая изоляция поддерживает тепло рабочий камеры, тем самым обеспечивает наиболее полное его использование и предохраняет рабочих от ожогов о горячую рабочую камеру.

Контрольно измерительная аппаратура - приборы автоматического регулирование работы аппарата.

Варочное оборудование.

Варка - нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуре 100?С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарный котлы, кастрюли, сотейники при варки в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110% .

Пищеварочные котлы классифицируются по следующим признакам:

1) по виду энергии: твердотопливные, электрические, газовые паровые.

2) по способу установки: с опрокидывающимся и со съемным варочным сосудом.

3) по способу подогрева камеры: с косвенным и непосредственным подогревом.

4) по диаметрическим размерам варочного сосуда: модульные, секционные, модульно-секционные.

Правила эксплуатации пищеварочных котлов:

Удалять воздух из пароводяной рубашки так, как это максимально возможно. Это делает процесс теплообмена наиболее эффективным и повышает КПД оборудования. Это правило относится не только к котлам, но и любому другому аппарату с паровой рубашкой.

Оптимально заполняют пароводяную рубашку водой. Неправильное заполнение может привести к увеличению времени нагрева котла, при этом снизится его производительность.

Заливают в рубашку дистиллированную воду или кипяченую. Это предотвратить осаждение солей на внутренней поверхности рубашки.

Используют пищеварочные котлы на их полную производительность, загрузку. Неполное заполнение варочного сосуда является нецелесообразным.

Котел пищеварочный КЭ-100, прямоугольный, тип"скороварка".

Котел пищеварочный КЭ-100 служит для варки разнообразных блюд. Первых блюд, каш, овощей, третьих блюд. Применяется на объектах общепита, кухнях, столовых, а также предприятиях мясоперерабатывающей промышленности при продолжительном отваривании и кипячении большого объема воды.

Котел имеет прямоугольную форму и герметичную крышку - тип "скороварка". Крышка снабжена резиновым уплотнением, для герметичности и оборудована клапаном для сброса избыточного давления в котле. Благодаря прямоугольной форме варочного сосуда больше подходит для варки больших кусков мяса и часто используется для этой цели на мясоперерабатывающих и других перерабатывающих производствах.

Нагрев котла в процессе работы производится пароводяной рубашкой, которая в свою очередь нагревается электрическими ТЭНами из нержавеющей стали. На лицевой панели расположен клапан для заполнения водой рубашки. Уровень воды во внутренней емкости контролируется специальным реле, что позволяет избегать аварийных ситуаций работы ТЭНов на сухом ходе.

Корпус котла имеет форму параллелепипеда, а конструктивные элементы: стол котла, варочный сосуд, внутренние элементы, панели обшивки изготовлены полностью из нержавеющей стали. За счет своей формы легко встраивается в любую уже существующую технологическую линию.

Органы управления расположены на фронтальной части котла, имеют простую и надежную конструкцию.

Котел пищеварочный КЭ-100 - технические характеристики.

Геометрический объем котла - 100 л.

Время разогрева до температуры 95 °C - 40 мин.

Потребляемая мощность при разогревании - 12,6 кВт.

Напряжение питания - 380 В.

Потребляемая мощность в установившемся режиме - 3,77 кВт.

Установленная мощность - 18,9 кВт.

Габаритные размеры - 800 X 800 X 850 мм.

Масса - 195 кг.

Пароварочные аппараты.

Пароварочные шкафы, предназначены для варки продуктов на пару. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется «острым паром» т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара. Последний, при этом конденсируется и отдает теплоту парообразования обрабатываемому продукту.

При этом способе термической обработки продуктов, по сравнению с варкой, значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности.

Конструктивно различают пароварочные шкафы с парогенератором и без него, а так же работающих при атмосферном или избыточном давлении.

Устройство и принцип работы пароварочных аппаратов рассмотрим на примере аппарата пароварочного электрического АПЭСМ-2, который предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных изделий.

На предприятиях общественного питания его используют самостоятельно или в составе технологических линий.

Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета.

Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированные противни для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора.

Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными ручками - запорами. В основании шкафа расположен парогенератор с тенами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе.

Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тенами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя в соотношении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельным включением всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (средний нагрев) и одного тена (слабый нагрев). Защита тенов от «сухого хода» производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры шкафа регулируется шибером. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию.

Блок управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя и кнопки «Пуск» и «Стоп» выведены на лицевую панель.

Конструкция аппарата допускает установку его в технологических линиях вместе с другим моделированным оборудованием.

Технические характеристики плиты АПЭСМ-2

Правила эксплуатации аппарата.

Все паровые аппараты работают под давлением, поэтому во избежание аварий и несчастных случаев при работе с ними необходимо соблюдать правила техники безопасности.

Для приведения аппарата в рабочее состояние сначала открывают входной вентиль для заполнения парогенератора водой. Только после заполнения парогенератора водой до заданного уровня можно включать электрические нагреватели путем установки пакетного переключателя на максимальную мощность.

При достижении в рабочих камерах температуры 95…960С в секции загружают посуду с продуктами.

Овощи рекомендуется варить в перфорированных емкостях, мясо - в емкости со сплошным дном, помещая ее в верхнюю камеру, котлеты, сосиски, сардельки - в перфорированную емкость, рыбу и рыбное филе - как в перфорированную, так и неперфорированную емкость.

После окончания варки продуктов следует:

Выключить аппарат путем установки пакетного переключателя в положение 0;

Слить воду из парогенератора и питательного бачка;

Вынуть емкости, формы, сетки, вымыть их и просушить;

Промыть каждую секцию горячей водой с мылом;

Удалить отложение накипи с парогенератора жесткой щеткой и обтереть его чистой тканью.

Пароконвектоматы и область их применения.

Пароконвектоматы находят применение на предприятиях общественного питания: ресторанах, кафе, столовых, закусочных, предприятиях фаст-фуд. Хорошо зарекомендовал себя при тепловой обработке продуктов и полуфабрикатов в операциях: тушение, жарка. Служит для обработки разнообразных блюд из мяса, овощей, рыбы, а также множества видов гарниров. Выполняемые им функции схожи с функциями жарочных шкафов, но из-за конструктивных особенностей процесс приготовления пищи на них имеет отличия. Благодаря большому количеству выпускаемых моделей, прекрасно подходит для большинства предприятий общепита, имеющих, как малую, так и большую проходимость.

Пароконвектоматы представляет собой жарочные шкафы с одной секцией. Главная особенность конструкции заключается в том, что для обогрева рабочей камеры применяется не один теплоноситель, а два его вида, это нагретый воздух и водяной пар. Еще одной отличительной чертой пароконвектоматов является система принудительного движения теплоносителя в жарочной камере. Движение теплоносителя осуществляется под воздействием вентилятора или группы вентиляторов. Специальные элементы конструкции обеспечивают одинаковую температуру потока теплоносителя во всех точках нагнетательного канала и определенный угол атаки, угол под которым теплоноситель поступает на поверхность приготавливаемого изделия.

Имеет одну рабочую камеру, в которую устанавливаются функциональные емкости. Количество одновременно вмещающихся емкостей бывает разным, этим обуславливается производительность конкретной модели того или иного пароконвектомата.

Нагрев воздуха осуществляется ТЭНами, которые расположены концентрически по отношению к вентилятору. Температура нагрева регулируется на панели управления в широких пределах. Движение теплоносителя, которым может служить как воздух, так и его смесь с паром происходит в замкнутом цикле по специальным каналам.

Дверца имеет вставку из стекла. Это позволяет наблюдать процесс приготовления, не открывая ее, и избежать тепловых потерь.

Простая конструкция позволяет производить быструю и легкую очистку рабочей камеры аппарата. Некоторые модели оснащаются новейшими системами мойки камеры.

Применение принудительного нагнетания теплоносителя позволяет улучшить ряд важных показателей. Уменьшается время разогревания рабочей камеры до рабочей температуры. Увеличивается производительность, а время приготовления при этом уменьшается. Снижается расход электроэнергии на изделие - удельный расход.

Пароконвектоматы - правила эксплуатации.

Располагать оборудование нужно в строго горизонтальном положении. Это обеспечит равномерное распределение жира по поверхности гастрономических емкостей и сокращение его расхода.

В процессе работы пароконвектомата соблюдают рекомендации технологических инструкций, а именно температурный режим обработки продуктов и блюд.

Во избежание дополнительных потерь тепла, не допускают длительного открывания дверцы пароконвектомата.

При открывании дверцы остерегаются потока горячего воздуха и продуктов горения, исходящего из рабочей камеры наружу. Придерживайтесь общих рекомендаций техники безопасности при работе с тепловым оборудованием.

Пароконвектомат ПКА 10-1/1 ПП - технические характеристики.

Количество одновременно вмещающихся гастроемкостей - 10 шт.

Тип гастроемкости - GN 1/1.

Максимально достижимая температура в рабочей камере - 270 °C.

Потребляемая мощность - 13 кВт.

Мощность электродвигателя вентилятора - 0,16 кВт.

Габаритные размеры - 840 х 862 х 1055 мм.

Масса - 155 кг.

Аппараты для жарки и выпечки.

Технология процессов выпечки и жарки продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды нагретых на жарочных поверхностях или рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350 градусов Цельсия.

Плиты электрические являются наиболее универсальным элементом среди теплового оборудования предприятия общепита. Благодаря своей конструкции на ней можно осуществлять основные операции тепловой

обработки продуктов и полуфабрикатов. Варка, тушение, жарка, кипячение производится в разнообразных емкостях или в специально для этого предназначенной посуде.

Благодаря своей универсальности плита есть на каждом предприятии общественного питания: ресторане, кафе, столовой, предприятии кондитерской промышленности, все более широкое применение плиты находят в перерабатывающей и пищевой промышленности.

Плиты электрические - конструкция.

Разнообразные по своей конструкции плиты электрические могут обладать дополнительными функциями. Плита может иметь жарочный шкаф, в этом случае он располагается в нижней части конструкции. Наличие такого шкафа еще больше расширяет возможности, а в ряде случаев позволяет избавиться от необходимости иметь отдельный жарочный шкаф. Эта особенность позволяет сэкономить производственную площадь и получить выгоду в плане финансов, ведь приобретать отдельное оборудование нет необходимости.

Электроплита может иметь различное количество конфорок, обычно это 2, 4, 6 штук. В зависимости от их количества вы можете одновременно производить большее и меньшее количество операций тепловой обработки. Благодаря такой конструктивной особенности можно выбрать модель, наиболее подходящую для тех или иных целей. Выбор за вами.

Плита может иметь инвентарный шкаф, в котором можно хранить разнообразный инвентарь, посуду и прочие предметы. Или не иметь его, в этом случае возможны два варианта конструкции настольное или напольное на раме. Оба варианта имеют свои достоинства и недостатки,но вносят разнообразие в модельный ряд плит, тем самым делая выбор подходящей модели более простым и удобным.

При таком разнообразии вариантов исполнения конструкцию плиты нельзя назвать сложной, а это в дальнейшем добавит несколько плюсов в дальнейшей эксплуатации: простота обслуживания, простота ремонта.

Плиты электрические - правила эксплуатации.

Существует несколько главных правил эксплуатации, соблюдая которые, электрические плиты долго служат, экономно расходуют электроэнергию, не всегда этих правил можно придерживаться, но чем в большей степени они соблюдается, тем большей степени рационально функционирует оборудование.

Используют наплитную посуду, площадь дна которой соответствует площади конфорки. Если площадь конфорки больше, то большое количество тепловой энергии передается в окружающее пространство. Таким образом, уменьшается тепловой К. П. Д.

Дно посуды должно наиболее плотно прилегать к поверхности конфорки. Не соблюдение это го правила приводит к таким же последствиям, что описаны выше.

Избегают попадания жидкости на поверхность горячей конфорки. При попадании жидкости на сильно нагретую поверхность происходит тепловой удар. Из-за этого в корпусе конфорки могут образовываться трещины, приводящие к дальнейшему разрушению.

Плита электрическая ПЭ-0,48М - технические характеристики.

Общее количество конфорок - 4 шт.

Рабочая площадь конфорок - 0,48 м. кв.

Электрическая мощность - 16,3 кВт.

Напряжение питания - 3 фазы, 380 В.

Напряжение на элементах нагревания - 220 В.

Номинальная температура поверхности конфорок - 430 °C.

Время нагревания конфорок до температуры 400 °C - 25 мин.

Габаритные размеры - 950 X 840 X 850 мм.

Масса - 215 кг.

Жарочные поверхности - область применения.

Жарочные поверхности или контактные грили применяются для жарки разнообразных мясных, рыбных и овощных блюд на предприятиях общепита, объектах фаст-фуд. В зависимости от формы рабочей поверхности на ней могут вырабатываться блюда с характерным рисунком "полоски" или без него. За счет своей компактности находят широкое применение на объектах общепита любой пропускной способности. Существенным достоинством является уменьшенный расход жира при приготовлении блюд.

Жарочные поверхности - конструкция.

Основной элемент конструкции любой жарочной поверхности металлическая плита, на которой происходит тепловая обработка продукта за счет непосредственного контакта нагреваемой поверхности и поверхности блюда. Металл, из которого изготавливается плита - чугун, который является наиболее подходящим для этого материалом. Применение чугуна высокого качества и специально предназначенного для применения в пищевом оборудовании, дает еще больший эффект.

Различают жарочные поверхности гладкие и рифленые. В ряде случаев выпускаются комбинированные варианты, которые в одном корпусе имеют элементы рифленые и гладкие. В зависимости от того, гладкая или рифленая поверхность, готовое блюдо будет, иметь характерные полоски или нет. Наличие таких полосок на блюде делает его, безусловно, более привлекательным.

Жарочная поверхность монтируется в корпус, который имеет ряд элементов для более удобной работы на оборудовании. Сюда относятся специальный бортик по краям, предотвращающий излишнее разбрызгивание жира, специальный желоб по краю поверхности, по которому стекает лишний жир и жидкость, выделяющиеся из продуктов обработки. Элементы управления очень простые - это выключатель, осуществляющий подачу электроэнергии и рукоятка регулятора температуры поверхности, устанавливая который в одно или другое положение достигается разная температура нагрева рабочей поверхности.

Существую настольные модели и напольные. Напольные модели могут иметь специальный инвентарный шкаф, предназначающийся для хранения посуды и утвари. В разных случаях предпочтительными являются одни или другие модели, это зависит от производственной площади предприятия и необходимого выхода готового продукта. Площадь рабочей поверхности тоже бывает разной. Этот показатель и является главным при выборе определенной модели.

Жарочные поверхности - правила эксплуатации.

Производят периодическую очистку рабочей поверхности от продуктов горения и старого жира. Это позволит улучшить теплообмен между поверхностью продукта и нагреваемой поверхностью.

Не включают нагрев поверхности на холостом ходу, это может привести к перегреву и выходу из строя оборудования. Равномерно располагайте обрабатываемые продукты по всей площади.

Не допускают проливания на жарочную поверхность жидкости, это приводит к эффекту теплового удара, в результате которого чугунная поверхность может растрескаться, а в дальнейшем полностью разрушиться.

Жарочная поверхность ПЖР-0,24И - технические характеристики.

Рабочая плоскость - 0,24 м. кв.

Время нагрева до температуры 260 °C - 20 мин.

Напряжение питания - 220/380 В.

Установленная мощность - 6 кВт.

Габаритные размеры - 500 X 800 X 850 мм.

Масса - 85 кг.

Сковороды электрические - область применения.

Сковороды электрические применяется на предприятиях общепита в качестве универсального оборудования. На ней можно производить множества операций тепловой обработки и приготовления продуктов и полуфабрикатов, таких как мясо, рыба, овощи, в виде вторых блюд и гарниров. К ним относится пассерование, приготовление на пару, жарка обычным способом и во фритюре. При нестандартном применении используется для уваривания различных масс на предприятиях перерабатывающей промышленности.

Сковороды электрические - конструкция.

Основной элемент сковороды - чаша, которая может быть изготовлена из чугуна или нержавеющей стали. Основным металлом для жарочной чащи остается чугун, как металл, лучше всего подходящий для этого. Для изготовления чаш применяется чугун лучших сортов и специально предназначенный для применения в конструкциях аппаратов пищевых производств. Чаша может быть сварной или изготовленной методом литья.

Чаша электрической сковороды имеет механизм опрокидывания. При необходимости ее можно привести в наклонное положение с углом 90 градусов. Этим самым облегчается выгрузка готового блюда. Приведение в наклонное положение происходит при помощи вращающегося штурвала и червячной передачи. Чаша сковороды снабжена крышкой, имеющей механизм фиксации в открытом состоянии.

Обогрев производится при помощи нагревательных элементов, в качестве которых могут выступать как ТЭНы, так и проволочные спирали с керамическими изоляторами типа "бусы". При необходимости тепловые элементы достаточно легко могут быть заменены, для этого чашу можно перевернуть на угол до 360 градусов.

Управление нагревом осуществляется рукояткой реле температуры, некоторые модели электросковород могут иметь систему защиты от перегрева, позволяющую избегать возникновения аварийных режимов.

Вся конструкция смонтирована на прочной стальной раме.

Производительность зависит от объема рабочей чаши. Именно этим показателем нужно руководствоваться в первую очередь при выборе электрической сковороды.

Большинство моделей имеют модульную конструкцию, дающую преимущество при встраивании оборудования в существующие технологические линии. Это делает процесс встраивания простым и достаточно быстрым.

Сковороды электрические - правила эксплуатации.

Избегают возникновения перекосов от горизонтальной плоскости в процессе монтажа и дальнейшей эксплуатации чаши сковороды. Это будет способствовать равномерному распределению жира по поверхности чаши.

Равномерно заполняют весь объем электросковороды приготавливаемым продуктом, а также соблюдайте температурные режимы, указанные в технологических инструкциях.

Не допускают нагревания оборудования без загрузки приготавливаемыми продуктами.

Во избегании деформации, образования микротрещин и последующего разрушения чаши сковороды, не допускают проливания жидкости на ее поверхность.

Сковорода электрическая СЭ-0,25 - технические характеристики.

Максимальный геометрический объем чаши - 65 л.

Рабочий объем чаши - 38 л.

Площадь чаши - 0,25 м. кв.

Время нагревания до температуры 280 °C - 25 мин.

Мощность нагревательных элементов - 4,8 кВт.

Напряжение питания - 380 В.

Габаритные размеры - 1000 х 800 х 850 мм.

Сегодня кухню ресторана, кафе, обычной столовой трудно представить без самого разнообразного оборудования: фритюрниц, котлов, пароварок, плит, макароноварок и многого другого. Тут большую роль сыграл научно-технический прогресс, внеся огромные изменения в технологию приготовления пищи. Только оборудованная по последнему слову техники кухня обеспечивает разнообразие меню, быстрое и качественное обслуживание клиентов.

И именно с установки на кухне теплооборудования начинается любой бизнес в сфере общественного питания.

Классификация теплового оборудования

Оборудование, устанавливаемое на кухнях, делится на группы по следующим признакам:

• источникам тепла;
• технологическому назначению;
• способу обогрева.

По тому, как нагреваются кухонные приборы, они делятся на три вида:

• с непосредственным обогревом (поверхностные), когда тепло передается через разделительную стенку; к таким приборам относятся плиты, кипятильники и многое другое;
• со смешением источника тепла с нагреваемой средой (водонагреватели);
• с прямым воздействием источника тепла на продукт, например, пароварки.

Тепловое оборудование делится по технологическому назначению на два вида:

• универсальное: например, плита;
• специализированное (одноцелевое): например, кофеварка, фритюрница.

Все тепловые аппараты можно разделить:

• для варки на пару или в жидкости;
• для выпечки и жарки на горячей поверхности, в среде горячего воздуха, в кулинарном жире, в инфракрасном излучении;
• для комбинированных процессов приготовления: бланшировки, тушения, запекания, припускания;
• для разогрева готовых продуктов;
• для поддержания их горячими некоторое время;
• для размораживания.

Оборудование классифицируется по источникам тепла и бывает:

• электрическое;
• огневое;
• паровое;
• газовое.

Промышленное тепловое оборудование для предприятий общепита

Подача блюд – кульминация поварского искусства. Отныне секрет горячих закусок кухни профессора Преображенского перестал быть тайной

Индукционные плиты – новое слово в кухонной технике. Наличие такой плиты на кухне общепита позволит значительно ускорить приготовление блюд и облегчить работу поварам

Характеристики промышленных газовых плит, описание их видов, функций и принципов работы. Обзор достоинств и недостаткок.

В статье говорится об оборудовании, которое необходимо для производства пиццы в заведениях общественного питания,о том, какими должны быть печи, что входит в понятие основное и вспомогательное оборудование

Характеристики пекарских, жарочных шкафов; описание их видов, функций и принципов работы. Использование различных устройств для выпечки и хлебопечения

Желаете всегда готовить макароны быстро и без лишних усилий? Тогда вам просто необходима макароноварка - функциональная, надежная и удобная в использовании. На рынке представлены как ресторанные, так и домашние модели

Хотите разнообразить меню вашего заведения здоровой пищей, но не знаете, где взять рецепты? Не стоит ломать голову, загляните к нам, мы поможем

Пищеварочные котлы используются практически на каждом предприятии в сфере общественного питания. Они позволяют готовить еду в больших количествах, что существенно экономит время и позволяет работать в достаточно быстром режиме

Жаренное кушать вредно, если только оно не приготовлено на профессиональном оборудовании, которое и внешний вид продукта сохранит и его полезные свойства сбережет. В чем же секрет жарочных поверхностей, как их правильно выбирать и на что обращать внимание

Профессиональному повару не составит труда одновременно приготовить много разных блюд, если у него есть чугунная или стальная помощница в виде промышленной электросковороды

На предприятиях общепита не обойтись без такого оборудования, как кипятильник. Они представлены в разных моделях. При выборе приборов необходимо обращать внимание на их качество, а также технические характеристики

​Конвекционная печь незаменима для мини-пекарни, кафе и ресторана. В ней преимущественно готовятся хлеб и другая выпечка, хотя диапазон функций конвектомата намного шире. Попробуем разобраться, как его выбрать правильно, чтоб не переплатить и не прогадать

Настоящий кулинарный компьютер облегчает работу поваров, но, чтобы выбрать его правильно, стоит обратить внимание на важные параметры. Посмотрим, что может помешать рабочему процессу и, наоборот, повысить эффективность

Любой посетитель, зайдя в кафе или обычную столовую, желает увидеть во всех деталях предлагаемый ассортимент, а сотрудник этого заведения хочет, чтобы его рабочее место было достаточно удобным, при этом всем важно, чтобы блюда были горячими и вкусными. Все это можно осуществить с помощью линии раздачи питания

Расстоечный шкаф - настоящее подспорье для профессионального пекаря и кондитера. Но как правильно выбрать надежное оборудование, чтоб долго служило и за тесто волноваться не приходилось

Электрическая плита – основное кухонное оборудование с множеством заложенных в нее функций. Поэтому владельцу заведения общественного питания важно знать достоинства и недостатки, что нужно учесть при покупке, каковы технические характеристики известных моделей

Вы планируете открыть свою мини-пекарню или кондитерскую? Тогда вам стоит задуматься о приобретении качественного оборудования. А мы вам в этом поможем!

Хотите, чтобы рис для плова и суши всегда получался вкусным и рассыпчатым? Загляните сюда, мы подскажем, что для этого нужно

Современное заведение общественного питания не может позволить себе накормить посетителя не только холодной пищей, но и той, что несколько раз пришлось разогреть. Поэтому на каждой кухне устанавливают мармиты ─ специальные приборы для хранения блюд в нужном температурном режиме

Собрались открыть маленькое кафе или закусочную? А может, ваша цель – сеть ресторанов по всему городу? В любом случае, без этого чудо-устройства вам не обойтись

В современных предприятиях общественного питания невозможно обойтись без многофункциональной настольной тепловой витрины. О том, каких видов она бывает, что предлагают производители, что надо учитывать при покупке такой витрины, рассказывается в этой статье

Виды теплового оборудования

Плиты

Плита - неизменный атрибут любой кухни. Она исправно служила поварам еще тогда, когда никакого другого теплового оборудования на кухне не было.

Современные плиты бывают:

• газовые;
• электрические;
• индукционные.

Это универсальное оборудование, способное заменить 70% теплового кухонного оборудования и производить почти все операции по термической обработке продуктов.

Такое оборудование бывает:

• электрическое;
• газовое.

По способу образования пара пароконвектоматы бывают:

• инжекционные: через определенные промежутки времени впрыскивается влага на трубку электронагревателя;
• бойлерные: имеют специальный парогенератор;

Такие приборы бывают разных размеров.

Пароконвектоматы имеют целый ряд преимуществ перед другими видами теплового оборудования:

• нет необходимости постоянно переворачивать продукты при приготовлении;
• можно готовить сразу несколько блюд;
• от разных блюд запахи не смешиваются;
• пища готовится быстрее;
• сохраняются полезные качества в продуктах;
• продукты меньше увариваются и ужариваются;
• в одной камере блюда готовятся сразу несколькими способами;
• меньше затрат на электроэнергию.

По способу управления программой пароконвектоматы бывают:

• электронные;
• механические;
• комбинированные.

Название произошло от французского слова кастрюлька, котелок.

Это тепловые шкафы для хранения готовых блюд горячими некоторое время.

Они бывают предназначены как отдельно для первых и вторых блюд, так и универсальные.

Мармиты подогревают и поддерживают температуру блюд двумя способами:

• водяным;
• паровым.

У каждого способа есть свои преимущества.

У водяных:

• точно поддерживают заданную температуру;
• температура одинакова на всей поверхности;
• продукты не подгорают.

У паровых:

• разогреваются продукты быстро;
• мармит нагревается полностью;
• экономит электроэнергию.

Мармиты бывают:

• напольные;
• настольные.

Также приборы могут быть:

• неподвижными, стоящими на постоянном месте;
• подвижными, установленными на тележке.

Мармиты по материалам бывают:

• керамические;
• металлические;
• стеклянные.

Пароварки

Пароварка позволяет готовить блюда без применения масла и жира на пару. Это самый полезный способ приготовления.

Пароварки бывают:

• электрические;
• пароварки-кастрюли.

Электрические пароварки имеют много функций:

• таймер;
• установка требуемой температуры;
• система распределения пара.

Оба вида пароварок имеют несколько ярусов-корзин для приготовления пищи и емкость для воды.

Насколько важно правильно подобрать оборудование

Для кухонь современных заведений общественного питания правильно подобранное оборудование – основа бизнеса.

Хорошее оборудование – это качественно приготовленные блюда, а значит, хорошая репутация заведения.

Чтобы правильно подобрать оборудование, надо учесть следующее:

• профиль заведения;
• примерное количество посетителей в сутки;
• площадь кухни;
• квалификацию персонала;
• финансовые возможности.

Обязательно надо предварительно познакомиться с техническими характеристиками выбранного оборудования.

Приготовление пищи - это искусство, как в любом виде искусства, в кулинарии есть замысел, есть его воплощение. И помочь пройти этот путь - от замысла до воплощения - на современной кухне должно тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предназначено для тепловой обработки продуктов с целью приготовления блюд. Оно включает большое разнообразие моделей: плиты, котлы, печи, сковороды, грили, мармиты, термосы, конвектоматы, пароконвектоматы и многие другие. Рассмотрим основные виды теплового оборудования.

Плиты. Плиты - универсальное оборудование, предназначенное для осуществления разнообразных видов тепловой обработки продуктов. При выборе плит следует учитывать множество факторов, среди которых размер оборудования, мощность, наличие духового шкафа, тип конфорок, цена.

Плиты, эксплуатирующиеся на предприятиях питания, можно классифицировать:

· по типу нагрева (электрический, газовый, индукционный);

· по размерам (принадлежности плит к различным сериям теплового оборудования);

· материалу греющей поверхности (сталь, чугун, стеклокерамика);

· покрытию нерабочих поверхностей (различные виды стали).

Стандартные серии теплового оборудования различаются по расстоянию от передней панели до задней стенки плиты или глубине. Самыми распространенными являются 700 и 900 серии, реже встречаются плиты 1100 (цифры обозначают расстояние в миллиметрах), так называемой олимпийской серии, предназначенные для крупных предприятий общественного питания с высокой проходимостью.

Каждый тип нагрева имеет свои достоинства и недостатки. Недостатком электрических чугунных плит является их инерционность, заключающаяся в достаточно большом периоде нагрева и остывания поверхности, и, как следствие, большой расход электроэнергии. Помимо традиционных электрических плит с чугунными конфорками на рынке существуют электроплиты со стеклокерамической поверхностью - плита нагревается и остывает намного быстрее. Использование стеклокерамики упрощает санитарную обработку плит и чистку рабочих поверхностей, но неосторожное обращение с ней может оставить царапины. На таких плитах необходимо использовать только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном.

Газовые плиты (рис. 69) рекомендуется устанавливать только в тех случаях, если установка электрических плит невозможна по каким-либо причинам. Наряду с несомненными достоинствами газового оборудования: экономичность, удобство в работе, отсутствие инерционности - имеется и ряд недостатков, среди которых токсичность, взрывоопасность. При установке газовых плит, прежде всего, понадобится эффективная вытяжная и приточная вентиляция. Газовые плиты предлагаются в двух вариантах - с открытыми конфорками и со сплошной чугунной поверхностью.

Рис. 69. Газовая плита

В индукционных плитах (рис. 70) за счет создаваемых вихревых токов нагревается не поверхность плиты, а специальная посуда, стоящая на плите. При этом полностью отсутствует потеря тепла в окружающую среду, что позволяет на 40% по сравнению с электрическими плитами сократить расход электроэнергии и как минимум на 70% сократить время нагрева посуды до температуры, необходимой для приготовления пищи. Нагрев и охлаждение происходят очень быстро. Цена на такие плиты выше и необходима специальная металлическая посуда.

Рис. 70. Индукционная плита

Все перечисленные плиты могут быть как напольными, так и настольными. Настольные плиты устанавливаются на столы и удобны для использования в заведениях с небольшими кухнями. На­польные плиты предназначены для столовых, ресторанов и др. средней и высокой производительности.

Правильная эксплуатация, должный уход и своевременное сервисное обслуживание - три составляющие надежной и безотказной работы плит всех видов плит.

Жарочные поверхности предназначены для термообработки мяса, рыбы или овощей непосредственно на нагреваемой поверхности (рис. 71) . Они изготавливаются из стали или чугуна и, в зависимости от модификации, бывают гладкими или рифлеными. Существуют и комбинированные варианты: одна часть поверхности гладкая, а другая рифленая. Как правило, жарочные поверхности снабжены терморегуляторами. Модели бывают настольными и напольными. Различаются по своим габаритам. Серия указывает на длину жарочной поверхности в мм., например, 400, 600 и т. п. (как у плит). Достоинством является более низкий по сравнению с плитами расход масла.

Рис. 71. Жарочная поверхность

Котлы. Для кипячения больших объемов воды и продолжительного отваривания продуктов используются пароварочные котлы (рис. 72) . Конечно, эти же операции можно выполнять в наплитной посуде, но медленнее и с большими затратами энергии. Конструкция котла, где пароводяная рубашка со встроенными ТЭНами эффективно передает тепло нагреваемой жидкости, а плотно закрывающаяся крышка предохраняет от потерь тепла сверху, позволяет многократно интенсифицировать преобразование электрической энергии в тепловую, но котел стоит примерно вдвое дороже обычной плиты, поэтому используется не на каждом предприятии общественного питания. Модельный ряд содержит большое разнообразие котлов объемами от 50 до 250 л.

Рис. 72. Котел пароварочный

В стандартную комплектацию входят краны подачи горячей и холодной воды в котел, переливная трубка на рабочей поверхности для слива воды во время мойки и заливная воронка в пароводяную рубашку. Некоторые производители усовершенствовали конструкцию котла таким образом, что вода в рубашку заливается один раз за несколько лет. В качестве конструкционного материала производители используют только нержавеющую сталь.

В конструкции котла могут быть предусмотрены дополнительные функции и устройства:

· Опрокидывающийся механизм. Наличие этой функции сократит время опорожнения котла и санитарной обработки в конце рабочей смены.

· Паровой кран, свободно пропускающий стандартным образом нарезанные ингредиенты первых блюд.

· Механизм, тщательно измельчающий и размешивающий продукты внутри котла.

· Герметично закрывающаяся крышка котла при помощи запорного механизма. Крышка может и выдерживать избыточное давление. Такой аппарат называется автоклав и его можно использовать для ускоренной термообработки сырья в воде или на пару при температуре свыше 100° С.

· Две раздельные группы ТЭНов - для нагрева днища и стенок.

Фритюрницы предназначены для обжаривания продуктов (картофеля фри, кур, овощей, мяса и пр.) (рис. 73) . Быстрая обжарка позволяет сохранить достаточную влажность и естественный вкус приготавливаемого блюда.

Рис. 73. Фритюрница

Фритюрница представляет собой ванну с встроенными ТЭНами, термодатчиками и панелью управления. Рекомендуемое при за­грузке соотношение продукта к объему масла - 1:4. В технологи­ческих карточках на блюда, приготавливаемые во фритюре, особо подчеркивается, что продукт необходимо обсушить, иначе время приготовления увеличивается до 40%, которое требуется для разогрева и выпаривания попавшей во фритюр воды. В одной ванне лучше обжаривать однородные продукты. Например, по этой причине лучше приобрести спаренную фритюрницу по 4 л, чем одну с объемом 8 л. При выборе фритюрниц целесообразно проверить наличие средств защиты, гарантирующих безопасную эксплуатацию: датчик защиты сухого хода и аварийный датчик перегрева масла.

Конструкция макороноварки очень напоминает фритюрницу, только вместо масла используется вода. Их можно использовать для варки пельменей, круп и овощей.

Грили. Существует большое количество разнообразных грилей: лава-гриль, контактный гриль, гриль роликового и карусельного типа, пицца-гриль, шаурма-гриль и пр. Первоначально под грилем подразумевался процесс термообработки, при котором исключен контакт продукта с нагреваемой поверхностью. В русский язык слово вошло от французского griller, что означает обжигать. В дальнейшем модельный ряд оборудования с названием гриль значительно расширился и включил в себя оборудование, предусматривающее контакт продукта с нагреваемой поверхностью. Рассмотрим некоторые виды грилей.

Лава-гриль имитирует раскаленный древесный уголь в мангале (рис. 74) . Газовая горелка докрасна раскаляет кусочки лавы, а они, благодаря своей пористой структуре, служат источником интенсивного теплового излучения.

Ротационные грили. Основное предназначение таких грилей - обжарка кур, но можно таким способом приготовить мясо, рыбу и овощи (рис. 75) . Непрерывно вращающийся гриль способен приготовить продукт в так называемом импульсном режиме нагрева. Вращаясь около неподвижного источника тепла, продукт получает порции тепловой энергии не постоянной, как на сковороде или в жарочном шкафу, а переменной интенсивности. Такой режим способен обеспечить красивую равномерную обжарку.

Рис. 74. Лава-гриль Рис. 75. Ротационный гриль

Грили, предусматривающие контакт с рабочей поверхностью. Большое распространение получили контактные или кондуктивные грили, которые имеют две греющие поверхности - сверху и снизу (гладкие или рифленые) (рис. 76) . Рифленая поверхность позволяет получить полоски на готовом продукте, придающие ему более привлекательный вид. Однако рельефная поверхность потребует большего расхода масла и дополнительного времени для чистки.

Рис. 76. Контактный (кондуктивный) гриль Рис. 77. Гриль «саламандра»

Грилъ «саламандра» сконструирован таким образом, что тепло на решетку распространяется сверху (рис. 77) . Степень интенсивности нагрева регулируется расстоянием между подвижной верхней частью с нагревательным элементом и неподвижной нижней с обрабатываемым продуктом.

Гриль «шаурма» отличается вертикальным расположением вращающегося шампура (рис. 78) . Такое же положение занимают инфракрасные ТЭНы или специально приспособленные газовые горелки.

Газовый гриль. Длинная газовая горелка прикрыта сверху массивным полуцилиндром из нержавеющей стали (рис. 79) . Над ним располагается регулируемая по высоте решетка с продуктами, а под ним емкость с водой, которая повышает влажность и служит для мгновенного охлаждения выделяемого жира и устранения неприятных запахов. Возможность регулировки расстояния между нагревательными элементами и продуктом создает возможность выбора оптимального режима термообработки.

Рис. 78. Гриль «шаурма» Рис. 79. Газовый гриль

Конвектоматы предназначены для выпечки хлебобулочных изделий (рис. 80) . В них используется эффект принудительной циркуляции нагретого воздуха. Для нагрева воздуха в них используются специальные ТЭНы, а вмонтированный в камеру вентилятор, создает постоянное движение (конвекцию) горячего воздуха. В печах располагаются противни для выпечки. Конвектоматы обычно имеют две ручки управления, устанавливаемые для регулирования темпе­ратуры и временного режима.

Рис. 80. Конвектомат

Пароконвектоматы предназначены для приготовления гастрономических блюд (рис. 81) . В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов. В результате блюда готовятся быстро, происходит меньше потерь витаминов и минеральных солей, меньше потери веса продукта по сравнению с традиционным способом приготовления пищи. Экономится вода, электроэнергия, занимаемая площадь.

В пароконвектоматах применяются три основных режима приготовления пищи:

· режим пара;

· режим конвекции;

· комбинированный режим (пар и конвекция).

Режим пара гарантирует равномерный процесс приготовления, идеально подходит для тушения, выпаривания, вымачивания. Режим конвекции подходит для жарки, печения, приготовления на гриле. Комбинированный режим обеспечивает предотвращение высыхания пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания.

Более сложные модели могут иметь дополнительные возможности: разморозка, регенерация (для разогрева блюд), смачивание, автоматика стержневой температуры (приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком, помещаемым внутрь продукта).

Пароконвекоматы обычно различаются способом парообразования: в одних, так называемых инжекторных производится впрыск воды, которая, попадая на нагревательные элементы, быстро испаряется, образуя пар, в других, парогенераторных (бойлерных), устанавливается специальный бойлер, откуда пар поступает в рабочую камеру.

По степени автоматизации можно выделить: непрограммируемые и программируемые аппараты. Последние удобны при постоянном меню, когда готовятся одни и те же блюда много раз. Пользователь устанавливает данные о способе приготовления пищи, времени, температуре один раз, а затем только вызывает их через номер программы.

Рис. 81. Пароконвектомат

Микроволновые печи (рис. 82). Принцип приготовления пищи с помощью микроволн коренным образом отличается от обычных способов нагревания. Магнетрон преобразует электроэнергию в микроволновую энергию, которая активизирует молекулы воды, и они колеблются с частотой около 20 млрд раз в секунду, столкновения между ними ведут к образованию тепла, нагревающего продукт. Микроволны отражаются металлическими поверхностями, но проходят через бумагу, стекло, керамику, фарфор, пластмассу, дерево и т. д. Поэтому металлическую посуду использовать нельзя. Преимущества микроволновых печей перед традиционными способами приготовления пищи:

· требуется меньше времени, воды, жиров, соли;

· больше сохраняются витаминов и минеральных веществ;

· печь не создает в помещении характерной кухонной атмосферы с духотой, жаром и соответствующими запахами;

· высокий коэффициент полезного действия: практически вся электроэнергия идет на приготовление пищи, а не нагревание кухни.

Возможны механическое, сенсорное и электронное кнопочное управление. Механическое - наиболее простое и надежное: достаточно двумя вращающимися рукоятками установить уровень излучения и время работы (таймер). Сенсорное управление дает возможность автоматически оценивать и задавать нужное для приготовления продукта время. В некоторых моделях микроволновых печей существует сенсор пара, который программирование и обеспечивает точные результаты. Когда продукты начинают выделять пар - значит, температура достигла 100° С и только с этого момента определяется необходимое время приготовления. На панели управления можно заранее про­граммировать работу для исполнения сложных рецептов. Многие модели имеют встроенные рецепты приготовления.

Рис. 82. Микроволновая печь

Мармиты (рис. 83). Назначением этого вида теплового оборудования является обеспечение утвержденных санитарными правилами температурных режимов кратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии. СанПиН 2.3.6.959-00 так регламентирует требования к раздаче блюд: «Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° С.

Конструкции мармитов, используемые для способа мягкого подогрева, могут быть следующими:

· Паровой мармит, где продукты в гастроемкостях находятся в 3-5 см от воды, разогретой ТЭНами до температуры 80-85° С.

· Сухой мармит, глее днища гастроемкостей подогреваются ТЭНом, расчитанным на работу в воздушной среде.

· Стеклокерамический мармит.

· Инфракрасный мармит, где, как правило, источник теплового излучения, выполненный в виде специальной лампы или трубки из кварцевого стекла, находится выше обогреваемого продукта.

· Комбинированный мармит, где используется комбинация вышеуказанных способов.

Мармиты могут быть стационарные и передвижные.

Рис. 83. Мармиты

Оборудование для транспортировки пищи . В зависимости от расстояния до места раздачи применяются либо транспортировочные лотки, либо термокастрюли и термоведра, а для большого количества перевозимых блюд - большие пластиковые термоконтейнеры. Допустимые изменения температуры в 1,5°С в час при перевозке горячего блюда. На банкетах, при сервировке комплексных обедов применяются поднос и тарелка, сохраняющие температуру, которые сделаны по принципу термоса: двойной металл, внутри вакуум.

Рис. 84. Тепловая витрина

Аппараты для приготовления определенных блюд . К ним можно отнести: аппараты блинные, котлетные, пончиковые, тостеры, кофемашины и др.

Сковороды и кастрюли . На предприятиях общественного питания используется профессиональная посуда, которая в отличие от бытовой имеет некоторые особенности:

· для профессиональной посуды не очень важен внешний вид, а важны удобство использования и функциональность;

· особые требования к местам прикрепления и формам ручек профессиональной посуды, которые должны быть прочными и надежными в условиях интенсивной эксплуатации.

При производстве посуды используются различные материалы.

Чугун - высокоуглеродистая сталь обладает очень хорошими теплопроводными свойствами, в процессе обжарки пищи образовывается зажаренная корочка, которая препятствует испарению соков и ароматов, удерживая их внутри. Но так как чугун - пористый материал, то он способен сохранять запахи и микроскопические частички пищи, что нарушает вкусовые качества блюд.

Стальные сковороды хороши для жарки, обладают отличными гигиеническими свойствами, хорошей теплопроводностью.

Медь - очень дорогой материал, обладает прекрасной теплопроводностью. Однако не рекомендуется прямой контакт меди с продуктами, поэтому ее изготавливают либо луженой (покрытой оловом изнутри, либо с внутренней частью из нержавеющей стали).

Алюминий запрещен во многих странах, поскольку вызывает при контакте с продуктами быстрое окисление и их прокисание и образование канцерогенных веществ, но может использоваться при создании многослойной посуды в качестве одного из слоев или как основа (корпус), на которую наносится антипригарное покрытие. Такое покрытие может легко мыться и используется для приготовления деликатных продуктов. При жарке в такой посуде не получается поджаренной корочки на приготовляемом блюде. Необходимо механически не повреждать это покрытие, поэтому обращаться с ним надо осторожнее. В некоторой посуде применяются технологии изготовления сэндвич-дна (распределительное дно). Обычно оно имеет трехслойную структуру (два слоя из нержавеющей стали, между ними толстый слой алюминия, который лучше, чем сталь проводит тепло). Существует опасность теплового удара, который может привести к расслоению дна, если пустую сковороду поставить на нагревающую поверхность.

Одно из последних изобретений - амальгама (сплав нескольких сортов нержавеющей стали), которая очень хорошо проводит тепло. Она монолитна, что исключает расслоение дна и сохраняет вкусовые качества продуктов.

Для изготовления кондитерских изделий применяются специальные формы, сделанные из силикона или вспененного силикона. Структура материала содержит пузырьки воздуха. Обладает сто­процентной антипригарностью, может использоваться без масла, но не дает поджаренной корочки. Форму из этих материалов нельзя ставить пустой на нагревательную поверхность.

Таким образом, существует большое количество моделей оборудования для приготовления различных блюд, выполняющих любые задачи. Их эксплуатационные характеристики зависят от устройства, принципов работы и материалов, из которых они изготовлены.