Холодильная технология производства мороженого. Фасование и закаливание мороженого

ВВЕДЕНИЕ

АССОРТИМЕНТ МОРОЖЕНОГО, ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

1 Основные виды мороженого

2 Пищевая ценность мороженого

СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

1 Технологический процесс производства закаленного мороженого

ОПИСАНИЕ ВЕДУЩЕГО ОБОРУДОВАНИЯ

ИНЖЕНЕРНЫЕ РАСЧЁТЫ

1 Расчёт производительности и количества оборудования

2 Расчёт трубопровода

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце CIII века.

Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого. До середины CVIII века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио - де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце CIC века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч тонн.

В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов.

1. АССОРТИМЕНТ МОРОЖЕНОГО, ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Мороженое - это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое - высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов.

1.1 Основные виды мороженого

Ассортимент у всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители сокращают ассортимент до 10-20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-70 С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

Основные виды:

·молочное;

·сливочное;

·пломбир;

·плодово-ягодное;

·ароматическое.

Любительские виды:

·мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

·мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

·мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

·мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

·многослойное мороженое;

·мороженое специального назначения;

·мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.

·в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

·в гильзах.

Фасованное:

·крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;

·мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

1.2 Пищевая ценность мороженого

Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

2. СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья:

1.молоко и продукты переработки молока:

·молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19ºТ, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

·масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;

·сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;

·концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;

·казеины и копреципитат пищевые;

·пахта свежая кислотностью не выше 19ºТ, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;

·какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;

·кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

2.растительные жиры (масла): масло коровье;

3.яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;

4.закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;

5.смеси сухие и жидкие для мороженого;

6.фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:

·фрукты, ягоды, овощи свежие;

·фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;

·варенье из фруктов, ягод, овощей;

·соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;

·сухофрукты, виноград сушеный;

·экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;

·сиропы плодовые и ягодные, ароматические;

·джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;

·плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;

·порошки плодово-ягодные

7.орехи: грецкие, фундук, миндаль;

8.бобы: арахис;

.семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;

10.вкусовые и ароматические вещества:

·сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;

·мед: натуральный, искусственный;

·сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;

·сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;

·какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;

·ванилин, ваниль, арованилон;

·кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

·эссенции ароматические пищевые;

·пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;

·пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

11.красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

12.стабилизаторы, эмульгаторы:

·мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

·крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;

·агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);

13.витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы;

.минеральные вещества и микроэлементы;

15.биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;

.глазурь или сырье для ее изготовления;

.вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;

.декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;

.натрий двууглекислый;

.соль поваренная пищевая;

.вода питьевая.

Остановимся поподробнее на основных компонентах.

Молоко для приготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов.

Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К ним относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгущенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, закваска молочная, масло несоленое сладкосливочное и любительское высшего сорта, пахта кислотностью не более 19°Т.

Сахаристые вещества. При выработке мороженого применяют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп…

Стабилизаторы. В смесь для любого вида мороженого обязательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза…

Плодово-ягодное сырье. Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов…

Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.)…

Яичные продукты. При выработке некоторых видов мороженого в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это повышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок.

Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки - свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет).

Конкретный перечень сырья, используемого для изготовления мороженного, со ссылкой на НД должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

Технологический процесс производства мороженого представлен на рис. 1

Рис. 1. Схема технологического процесса производства мороженого

Условно, технологический процесс производства мороженого можно разделить на два этапа: приготовление смеси мороженого (в данный этап входят такие операции как составление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация и созревание смеси) и непосредственно получение структуры мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке мороженого (к операциям данного этапа относятся фризерование смесей, фасование и закаливание мороженого).

3.1 Технологический процесс производства закаленного мороженого

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.

Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.

Подготовка сырья. Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод - чашелистики, у овощей и бахчевых - остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, освобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55-65°С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90-95СС, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35-40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Составление смеси. Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35-45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы.

Обработка смеси. Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрация смеси. Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.

Пастеризация смеси. Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная - при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная - при 85-90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45°С поступает в пастеризатор.

Гомогенизация смеси. Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5-15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры.

Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 12,5-15 МПа, смеси для сливочного мороженого-при 10-12,5 МПа, смеси для пломбира - при 7,5- 9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.

Охлаждение и созревание смеси. Охлажденная до температуры 2-6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2-6°С в течение 24 ч.

Фризерование смеси. Эта операция является основной при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от 1/3 до 1/2 части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29-67% всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда.

При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза.

Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых процесс происходит моментально и получаемый продукт имеет высокое качество.

Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5-0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5°С и взбитостью, достигающей 100%.

Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70-100%, для плодово-ягодных и ароматических видов - 35-40%. Определяют взбитость весовым или объемным методом.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, которые после заполнения мороженым плотно закрывают при помощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеивают бумажной лентой и каждый из них маркируют.

Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, массой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брикетов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усеченных конусов. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыто глазурью и без нее, упаковано в этикетку или пакетик, в виде эскимо, в бумажных или полистироловых стаканчиках, в коробочках из бумаги или фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках и конусах. Фасованное мороженое выпускают также массой 0,5; 1 и 2 кг в коробках из картона, а также в виде тортов и кексов массой 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.

Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 180С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 550С.

Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22СС закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3- 4 м/с, оно сокращается до 10-12 ч.

Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в которых происходит кипение аммиака, и температура воздуха в аппарате снижается до минус 30°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдувается холодным воздухом и закаливается за 35-45 мин.

Для производства эскимо имеются специальные поточные автоматизированные линии. В их состав входят эскимогенераторы карусельного типа, в которых происходит закаливание мороженого.

На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, входят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются заверточные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные операции, повышает производительность труда и качество продукта.

Глазирование мороженого. Глазурь для мороженого вырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло, какао-порошок, сахарная пудра, сливочное несоленое масло высшего сорта. Для изготовления глазури масло медленно разогревают при температуре 35-38 °С в котлах с паровым или водяным обогревом, в расплавленное масло добавляют какао-порошок или шоколадный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают с сахарной пудрой). Всю массу тщательно перемешивают и выливают из котла небольшими порциями в ванночки для глазирования. При температуре выше 40 °С смесь разделяется на составные части и масло всплывает. Такая перегретая глазурь плохо ложится на эскимо. Повторный разогрев придает глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышающем дневной потребности.

Упаковывание и хранение мороженого. Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики - из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5-2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20-25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.

До отправки закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона по 2,4-6 кг нетто в зависимости от вида фасования) и направляют в камеры хранения с температурой -18-25 °С и относительной влажностью воздуха 85-90%. Температурные колебания в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше -10 °С, фруктово-ягодного и ароматического - не выше -12 °С.

2 Технологический процесс производства мягкого мороженого

мороженое сырьё пищевая ценность

Мягкое мороженое - продукт кремообразной консистенции, температурой -5°С - -7°С и взбитостью 40 - 60%. Это мороженое сразу готово после выхода из фризера. Оно не подвергается дальнейшему замораживанию и содержит 45 - 55% воды в замороженном состоянии. Консистенция его нежная, кремообразная. Такое мороженое по вкусовым достоинствам превосходит закаленное.

Мягкое мороженое вырабатывают на предприятиях общественного питания и торговли из специальных сухих смесей, содержащих все составные части мороженого в заданном соотношении. Разрешено использовать для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые изготавливают в цехах мороженого молочных заводов и хладокомбинатов и доставляют к местам изготвления мягкого мороженого охлаждаемым или изотермическим транспортом.

Для изготовления мягкого мороженого используют одно- и двухцилиндровые фризеры специальной конструкции.

Технологический процесс приготовления сухой смеси состоит из следующих операций: приемки и отбора молока, подогрева, очистки и охлаждения молока, получения сливок (или обезжиренного молока - при выработке сухих смесей для молочного мороженого) сепарированием части молока и их охлаждением; смешивания молока со сливками или обезжиренным молоком в заданном соотношении; пастеризация смеси; добавления водного раствора солей-стабилизаторов; сгущения смеси; внесения сахарного сиропа в смесь в конце сгущения; приготовления и внесения в сгущенную смесь желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты (антиокислитель); гомогенизации сгущенной смеси; сушки; охлаждения сухой смеси и упаковки.

Мягкое мороженое должно иметь достаточную взбитость и хорошо сохранять форму. Вкус и запах его должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная по всей массе; цвет однородный, характерный для данного вида мороженого.

4. ОПИСАНИЕ ВЕДУЩЕГО ОБОРУДОВАНИЯ

Сливкосозревательная ванна (рис. 2) имеет полуцилиндрическую форму, снаружи окружена рубашкой. Рубашка заполняется водой и подогревается паром через барботер 1. Давление пара 0,05 МПа. Переливная труба 2 поддерживает постоянный уровень воды в рубашке. Сливкосозревательная ванна имеет крышку 18, которая закрывается с помощью червячного механизма 15 ручного действия. Ванну устанавливают на фундамент с уклоном в сторону сливного крана 8.

Рис. 2 Сливкосозревательная ванна ВСГМ

Трубчатый перфорированный барботер; 2 - переливная труба;

Корпус; 4 - фланец; 5 - отводы; 6 - подшипники; 7 - отводы;

Сливной кран; 9 - рабочая ванна; 10 - мешалка; 11 - спускной патрубок; 12 - электродвигатель; 13 - клин временная передача;

Редуктор; 15 - червячный механизм; 16 - тяга;

Кривошипно-шатунный механизм; 18 - крышка; 19 - рукоятка; 20 - патрубок для подачи воды; 21 - ножки; 22 - плита.

Расположенная внутри ванны 9 мешалка 10 из труб одновременно является и теплообменником. Концы труб мешалки соединены с коллекторами, через которые подается и отводится теплоноситель или хладоноситель. Патрубки от подающего и отводящего коллекторов являются полуосями - цапфами, которые размещаются в самоустанавливающихся подшипниках 6. К качающимся в подшипниках цапфам присоединены изогнутые отводы с сальниковыми устройствами. Отводы фланцами 4 с другой стороны подсоединены к неподвижным магистралям, по которым подается и отводится тепло - или хладоноситель.

Мешалка совершает маятниковое движение, отклоняясь от вертикальной оси на 60-100°. Число качаний мешалки 12 в минуту. Качательные движения мешалке сообщает кривошипно-шатунный механизм 17, который приводится от электродвигателя 12 через клиноременную передачу и редуктор. Мощность электродвигателя 0,6 кВт. Угол качания мешалки регулируется специальным пальцем.

Техническая характеристика сливкосозревательных ванн приведена в табл. 1.

Для уменьшения трудоемкости операций по внесению сухого и сгущенного сырья в смесительные ванны на ряде предприятий используются специальные устройства для подъема и опрокидывания бочек. Потребляемая такими устройствами мощность составляет всего 1 кВт, а продолжительность рабочего цикла не превышает 4 с. Для этой же цели используют тельферы, подъемно-разгрузочные устройства.

Таблица 1 Техническая характеристика сливкосозревательных ванн

ПоказательСливкосозревательные ванныВСГМ-400ВСГМ-800ВСГМ-1200ВСГМ-2000Рабочая емкость, л40080012002000Теплопередающая поверхность мешалки, м30,71,131,73,0Занимаемая площадь, м22,734,135,37,1Масса, кг350440630804

Фильтр А1-0ШФ (рис. 3) состоит из двух взаимозаменяемых камер, работающих поочередно. По мере засорения одну камеру отключают на очистку, а в работу включают вторую. Камеры имеют форму цилиндра и расположены горизонтально по обе стороны распределительного устройства 1, укрепленного на опорной стойке 7. Каждая камера состоит из корпуса 5 и сетчатого фильтровального цилиндра 6. Распределительное устройство 1 включает в себя корпус и пробковый кран 2.

Смесь для фильтрования подается в верхнее отверстие распределительного устройства и переходит в корпус фильтровальной камеры. Обтекая сверху фильтровальный сетчатый цилиндр, смесь выходит из камеры и поступает в нижнюю часть распределительного устройства. Из нижнего патрубка распределительного устройства смесь направляется в трубопровод для дальнейшей обработки. Производительность фильтра меняется от 2500 до 4600 кг/ч в зависимости от вида смеси. Смесь подается под давлением 0,2-0,25 МПа. Занимаемая фильтром площадь 0,4 м2, масса его 62 кг.

Рис. 3 Фильтр А1-0ШФ для смесей мороженого

Ключ; 5 - корпус фильтра с ручкой;

Фильтровальная сетка цилиндра; 7 - стойка.

Гомогенизатор ОГБ-М (рис.4) горизонтального типа с одноступенчатой гомогенизирующей головкой состоит из станины 6, привода, кривошипно-шатунного механизма 8, блока 5, гомогенизирующей головки 4 и манометрического устройства 1.

Привод размещен в нижней части станины. От электродвигателя 2 через клиноременную передачу 3 приводится в движение кривошипно-шатунный механизм 8, который обеспечивает возвратно-поступательное движение плунжеров. Плунжеры (их 3) двигаются в трех камерном блоке 5, установленном на передней верхней части станины. В каждой камере имеются всасывающий и нагнетательный клапаны.

Горячая смесь (60-80° С) фильтруется (фильтр располагается на всасывающей линии перед гомогенизатором) и поступает в гомогенизатор. При возвратном ходе плунжера смесь поднимает всасывающий клапан и проходит в рабочую камеру. Когда плунжер делает нагнетательный ход, смесь проталкивается и, поднимая нагнетательный клапан, проходит в нагнетательный коллектор плунжерного блока. Через отверстие в нагнетательном коллекторе смесь поступает в гомогенизирующую головку. Гомогенизация нагретой смеси осуществляется при прохождении ее через кольцевую щель между клапаном и седлом под большим давлением.

К основным факторам, обеспечивающим раздробление жировых шариков, относятся изменения давления и скорости потока смеси при прохождении его через гомогенизирующую головку.

Рис. 4 Гомогенизатор ОГБ-М

Рукоятка для регулирования давления; 2 - электродвигатель;

Клиноременная передача; 4 - гомогенизирующая головка;

Плунжерный блок; 6 - станина; 7 - ползун;

Кривошипно-шатунный механизм; 9 -коленчатый вал

Таблица 2. Техническая характеристика гомогенизатора типа ОГБ-М

ПоказательЗначениеПроизводительность, л/ч1200Рабочее давление, МПа12,5-17,5Диаметр плунжера, мм26,5Ход плунжера, мм52Частота вращения коленчатого вала, с-14,33Мощность электродвигателя, кВт10Занимаемая площадь, м20,77Масса, кг720

Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка состоит из пластинчатого теплообменника, уравнительного бака с поплавковым регулятором, насоса для подачи смеси из уравнительного бака в секцию регенерации, бойлера для горячей воды, инжектора для нагрева воды паром, насоса для подачи горячей воды из бойлера в секцию пастеризации, перепускного клапана, цилиндрического выдерживателя, пульта управления. Установка соединяется трубопроводами с необходимой арматурой и укомплектовывается электрогидравлическими регулирующими клапанами подачи пара и рассола. В схему установки входит гомогенизатор марки А1-ОГА-2.5, размещенный между секциями пастеризации и регенерации. Установка занимает площадь 13,5 м2.

Теплообменник состоит из четырех секций: пастеризации, регенерации, охлаждения холодной водой и охлаждения рассолом. Теплопередающие пластины (тип П-2) продеты через верхнюю и нижнюю штанги и в каждой секции собраны в пакеты. На каждой пластине выбит порядковый номер. Пакет представляет собой группу пластин, создающих одинаковое направление движения жидкости. Секции отделяются одна от другой промежуточными плитами. По углам плит расположены штуцера для прохода жидкостей. По краям каждой пластины приклеена резиновая прокладка, чтобы плотно зажать пластины во всех секциях нажимной плитой с помощью винтовых устройств, расположенных на концах верхней и нижней штанг.

Уравнительный бак, через который смесь поступает в пластинчатый теплообменник, должен всегда быть заполнен смесью до определенного уровня. Для автоматического поддержания смеси на необходимом рабочем уровне уравнительный бак оборудован поплавковым регулятором прямого действия.

Выдерживатель представляет собой трубу большого диаметра, проходя через которую пастеризованная и гомогенизированная смесь теряет скорость и, таким образом, еще 20-50 с выдерживается при температуре пастеризации.

Перепускной клапан служит для автоматического возврата недопастеризованной смеси в бак.

Перед пуском прижимают к стойке пластины в пластинчатом теплообменнике. Затем присоединяют трубопроводы для смеси, воды, пара, рассола. Установку промывают и стерилизуют.

Автоматизированный пластинчатый охладитель марки А1-ООЯ-1,2 предназначен для быстрого охлаждения смеси в закрытом потоке тонким слоем.

Охладитель устроен следующим образом. Две горизонтальные штанги с винтовыми зажимными механизмами совместно с главной и поддерживающей стойкой образуют станину. Теплообменные пластины, разделительная и нажимная плиты продеваются штангами и плотно прижимаются к главной стойке зажимными устройствами. Охладитель имеет две секции: секцию охлаждения артезианской водой 4 и секцию охлаждения холодным рассолом. Он снабжен средствами автоматизации для поддержания и регулирования температуры смеси на выходе.

Пластины (тип П-2) рифленые, штампованные из нержавеющей стали марки Х18Н10Т. Поверхность теплообмена одной пластины 0,2 м2. К пластинам приклеены резиновые прокладки, чтобы их можно было герметично прижать друг к другу и создать своеобразный поток жидкости. Общее количество пластин в аппарате 72 шт.

В комплект установки для охлаждения смеси кроме пластинчатого охладителя входят также уравнительный бак с поплавковым регулятором уровня смеси, насос для подачи смеси из бака в аппарат и пульт управления.

Вертикальный резервуар РМВЦ-6 (рис.5) устанавливается на трех опорах 13. Корпус имеет цилиндрическую форму. В нижней части корпуса расположен люк 5 для внутреннего осмотра и мойки, который закрывается шарнирно укрепленной крышкой. Сквозь крышку люка проходит консольный вал лопастной мешалки. Электродвигатель и редуктор мешалки крепятся к крышке люка. Ниже люка расположен краник 3 для взятия проб. Выше люка вмонтирована оправа для термометра 6. В верхней части корпуса находятся светильник 7 с контрольной лампой и смотровое окно. Верхнее и нижнее днища у резервуара сферические. С внешней стороны резервуар покрыт изоляцией 11 из древесноволокнистых плит или пенопласта и металлическим кожухом 12.

Смесь подводится к патрубку 8, расположенному в верхнем днище, и заливается в резервуар через пеногасящую трубу. В центре нижнего днища находится сливной кран 1, который снабжен приспособлением 2 для его открывания на расстоянии. Количество смеси в резервуаре измеряют уровнемером поплавкового типа с сигнализатором максимального уровня. Всплывая, поплавок 9 воздействует на микропереключатель, в результате срабатывает сигнальная лампа.

Рис.5. Резервуар РМВЦ-6 для хранения молока

Сливной кран; 2 - приспособление для открывания сливного крана;

Кран для отбора проб; 4 - привод мешалки; 5 - люк;

Оправа термометра; 7 - светильник; 8 - приемный патрубок;

Поплавок указателя уровня; 10 - корпус резервуара;

Изоляция; 12 - кожух; 13 - опоры резервуара; 14 - фундамент.

Фризер ОФИ (рис.6) состоит из станины, замораживающего цилиндра с мешалкой и ножами, насосов, расходного бачка для смеси с поплавковым клапаном, привода. Предназначен для выработки мороженого различных видов на молочной основе, в том числе с наполнителями (в виде порошка, пюре, сиропов), а также плодово-ягодного.

На станине 3 горизонтально расположен замораживающий цилиндр 7. Наружная поверхность рубашки цилиндра покрыта изоляцией и стальным кожухом. Спереди цилиндр закрывается крышкой, имеющей выходной патрубок для мороженого с трехходовым краном 6. В выходном патрубке расположен клапан противодавления, которым можно регулировать давление продукта в цилиндре.

Мешалка цилиндра состоит из наружного корпуса с окнами, внутренней лопасти, взбивателя и двух ножей. Взбиватель представляет собой кольца, соединенные четырьмя стержнями. Цапфа взбивателя вставляется в переднюю крышку цилиндра и таким образом обеспечивает взбивателю неподвижность. Ножи надеваются на шпильки. Корпус мешалки своей шейкой соединяется с приводным валом предохранительной латунной шпилькой. Шейка вала мешалки у выхода из задней крышки цилиндра уплотняется сальником.

Шестеренные продуктовые насосы 10 состоят из корпуса, двух крышек (передней и задней), двух шестерен. Вал ведущей шестерни уплотняется сальником из чашки и кольца. Внутри чашки заложена резиновая кольцевая прокладка, упирающаяся в пружину. Расходный бачок 9 крепится на кронштейне к стенке картера. Воздушная прослойка между стенками расходного бачка выполняет роль тепловой изоляции, уменьшающей нагрев смеси мороженого. Бачок снабжен поплавковым клапаном автоматического действия, через который поступает смесь и регулируется ее уровень. Внизу расположен кран для забора смеси. В бачке находится сетка для процеживания смеси.

Рис.6. Фризер марки ОФИ

Аккумулятор жидкого аммиака; 2 - трубопровод жидкого аммиака; 3 - станина; 4 - регулирующий маховик вариатор;

Трехходовой аммиачный запорный кран; 6 - трехходовой кран выпуска мороженого; 7 - цилиндр; 8 - двухрядная звездочка для привода мешалки; 9 - расходный бачок для смеси; 10 - продуктовые насосы; 11 - насадка для выпуска мороженого; 12 - пульт управления.

Во внутренней полости станины расположены электродвигатель - привод мешалки и насосов фризера, системы передач и механизм вариатора.

Холодильная система фризера ОФИ - аммиачная, циркуляционная. Под цилиндром 7 расположен аммиачный аккумулятор 1. Он представляет собой сосуд, в котором всегда содержится запас жидкого аммиака. В днище аккумулятора расположен инжектор. Жидкий аммиак под давлением конденсации (0,8-1,0 МПа) проходит фильтр и, разветвляясь, поступает к инжектору и к аккумулятору. Жидкий аммиак, выйдя из узкого сопла инжектора в виде струи, попадает в аккумулятор, при этом давление его снижается до давления испарения, а скорость резко возрастает. Приобретая большую скорость, эта струя захватывает жидкость из аккумулятора и поднимает ее по подающей трубе вверх во внутреннюю полость рубашки цилиндра.

Омывая стенки цилиндра, жидкий аммиак кипит за счет тепла смеси и мороженого, находящихся в цилиндре. Пары аммиака направляются во всасывающую магистраль через регулятор давления испарения аммиака.

Пуск фризера производят в определенной последовательности. Открывают запорные вентили на всасывающей линии аммиака, затем на жидкостной. Открывают запорные жидкостные вентили перед фризером и заполняют аккумулятор аммиаком до половины. Заполняют смесью расходный бачок. Немного приоткрывают регулятор давления испарения, для чего отпускают пружины, вывернув нажимной винт за маховичок. Открывают доступ смеси к продуктовым насосам. Включают электродвигатель, при этом ручку вариатора поворачивают в положение наименьшей скорости. Как только из цилиндра фризера пойдет смесь, открывают подачу аммиака к инжектору, переключают в рабочее положение трехходовой аммиачный запорный кран (повертывают рукоятку так, чтобы риска на штоке крана расположилась вертикально). При этом начинается питание аммиаком рубашки цилиндра.

Затем производят необходимую регулировку фризера, и, как только будет выходить мороженое требуемого качества, трехходовой выпускной кран переключается на подачу мороженого в насадку для расфасовки.

Смесь для мороженого подается в расходный бачок фризера самотеком или насосом через поплавковый клапан. Из расходного бачка ее забирает насос первой ступени и подает к насосу второй ступени. Насос второй ступени имеет большую производительность, работает с недогрузкой, поэтому подсасывает воздух через специальный воздушный клапан. Насыщенная воздухом смесь непрерывно подается под давлением насоса второй ступени в рабочий цилиндр, и под действием этого давления выдается готовое мороженое.

Корпус мешалки цилиндра, внутренняя лопасть ее и ножи вращаются в одном направлении, а взбиватель неподвижен. При вращении мешалки лопасть отбрасывает продукт на стержни взбивателя, ножи прижимаются к стенкам цилиндра и непрерывно срезают с них тонкий слой намерзающего мороженого. При выходе мороженого из цилиндра давление падает, и воздушные пузырьки расширяются, увеличивая взбитость мороженого.

Мороженое из цилиндра вытесняется сплошной струей насосом второй ступени. Оно идет по выходному патрубку через открытый трехходовой продуктовый кран, преодолевая сопротивление пружины клапана противодавления.

Остановку и выключение фризера производят в следующем порядке. Прекращают подачу смеси в расходный бачок и переключают трехходовой запорный аммиачный кран в нерабочее положение. Затем закрывают запорные вентили на инжекторной линии перед поплавковым регулятором уровня.

Как только из фризера пойдет жидкая смесь, устанавливают вариатор в средне положение и выключают электродвигатель. Закрывают главный жидкостный вентиль у фризера. После остановки фризер разбирают и моют.

Таблица 4. Технические характеристики фризера ОФИ

ПоказателиЗначениеПроизводительность, кг/ч250-400Емкость расходного бачка для смеси, л25Размеры цилиндра, ммдлина945 105Внутренний диаметрПоверхность охлаждения цилиндра, м20,25Давление фризерования смеси, МПаДо 0,5Температура кипения аммиака или температура рассола-30..-37Занимаемая площадь, м21,82Масса, кг1350

Экструзионно-формовочный автомат легкий в обращении, возможна легкая переналадка с сорта на сорт. Имеет точное дозирование компонентов (машина имеет блок памяти до 100 рецептур, достаточно ввести лишь код изделия), точное соотношение начинки и оболочки, которое может меняться в зависимости от выбранной рецептуры. Возможен выпуск изделий, как с начинкой, так и без начинки, размер изделий легко регулируется в широком диапазоне. Машина работает без шума и моется обычной проточной водой. Возможно использование начинок разной консистенции и дисперсности.

В качестве начинки подходят следующие ингредиенты: повидло, варенье, фруктово-ягодная масса; ореховая масса с твердыми частицами; нуга; массы шоколадные, конфетные и маковые; вареное сгущенное молоко; рыбные, мясные, сырные, овощные и многое другое.

При базовой комплектации насадок автомат выпускает изделия: сферической и цилиндрической формы, а также непрерывную экструзию (форма рулет). Для расширения ассортимента можно использовать дополнительные опции.

Экструзионно-формовочный автомат выпускает продукцию в два ряда.

Ленточный скороморозильный аппарат предназначен для замораживания мелкоштучных продуктов питания, например ягод, фруктов, пельменей, блинчиков, мясных продуктов, мороженого и т.д. Продукт поступает в аппарат и перемещается в нем с помощью конвейерных лент. Скорость движения лент регулируется плавно и в широком диапазоне. Ленты выполнены из тканеполимерных или резинотканных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Замороженный продукт через приемный бункер выводится для подачи на расфасовку.

Продукт, находясь на ленточном конвейере, обдувается потоками холодного воздуха под высоким давлением, направленными на его верхнюю и нижнюю поверхности, благодаря чему происходит быстрое замораживание с минимальными повреждениями структуры продукта и минимальной усушкой в среднем 0,4%.

Транспортные системы могут иметь различное конструктивное исполнение: сетчатый (прямолинейный или спиральный) или ленточный конвейер из нержавеющей стали, люлечный или пространственный конвейер. Туннели удобны для встраивания в технологическую линию (подготовка, технологическая обработка, фасовка, замораживание, упаковка) и характеризуются постоянной производительностью, измеряемой в килограммах замороженной продукции в час. Конструкция туннеля, как правило, оптимизирована под определенный вид (размер) продукта и переход на другой продукт приводит к потере производительности.

Агрегат глазирования предназначена для равномерного полного покрытия глазурью изделий в процессе их непрерывного транспортирования.

Корпус АГШ выполнен из окрашенного металла или нержавеющей стали (материал выбирает заказчик). В корпусе установлена темперирующая емкость с встроенным насосом для подачи шоколадной глазури. Над темперирующей емкостью установлен сетчатый транспортер, состоящий из двух частей: приемной - для приема продукции, и рабочей - для глазирования или декорирования продукции. Внутри транспортера установлен нижний разливочный блок, используемый для глазирования нижней части продукции. Над транспортером установлена термокамера, в которой находится рабочая зона. Внутри, над рабочим транспортером, расположен верхний разливочный блок, используемый для нанесения на изделие равномерного слоя шоколадной глазури по всей ширине транспортерной сетки. Также в рабочей зоне установлено сопло для сдува излишков глазури.

На панели управления, установленной в верхней части АГШ, расположен измеритель-регулятор, контролирующий температуру шоколадной глазури и воды.

Инверторы регулируют скорость движения транспортера, насоса подачи глазури и мощность воздушного потока для сдува излишков глазури.

Горизонтальная упаковочная машина предназначена для упаковки штучных изделий в трех шовные пакеты Flow-Pack. Упаковочная машина может использоваться для работы с молочными продуктами (брикеты творожной массы, предварительно упакованные в пергамент, творог, мороженое) в условиях повышенной влажности и входить в состав линии глазированных сырков.

Специально для работы в условиях повышенной влажности линия выполнена из нержавеющей стали. С целью автоматизации процесса производства линия укомплектована системой автоматической укладки продукции (шаговые транспортеры), которая обеспечивает непрерывную подачу продукта с производственной линии на упаковочный автомат. Возможно как правостороннее, так и левостороннее исполнение, а также двустороннее. Линия оснащена термопринтерным датером, узлом размотки пленки с двумя рулонодержателями и устройством центрирования рулонов пленки.

Используемый упаковочный материал: двуосноориентированный полипропилен с одним или двумя термосвариваемыми слоями, комбинированные материалы на основе полипропилена.

Стандартная комплектация упаковочной машины: подающий горизонтальный цепной транспортер; упаковочный модуль с универсальным формирователем пакета; механизм работы по фотометке; механизм размотки и центрирования рулона; датер в поперечном шве (методом тиснения); отводящий ленточный транспортер; счетчик циклов; датчики безопасности; двухпозиционные сварочные губки; два рулонодержателя.

5. ИНЖЕНЕРНЫЕ РАСЧЁТЫ

5.1 Расчет производительности и количества оборудования

Размер формующихся батончиков примем следующий: длина 0,12 м, ширина 0,03 м, высота 0,025 м. Масса батончика составит 98,6 г. Площадь покрытия глазури составит 0,0147 м2. Тогда при производительности 360 кг/ч будет формоваться 3652 батончика в час. Требуемая площадь глазирования составит 3652∙0,0147=53,68 м2/ч. Производительность глазировочного аппарата АГШ-600 (по глазури) составляет 19,8-142,8 м2/ч при толщине глазури 1,5-2 мм. Тогда число глазировочных аппаратов принимаем n=1. Всего за смену понадобится 0,644 м3 глазури. При взбитости 10кг/м3 плотность глазури составляет 941,97 кг/ м3. Тогда для глазирования понадобится 941,97∙0,644=606,62 кг глазури. Масса всего батончика 0,1193кг.

Тогда рассчитаем количество оборудования для производства готовой продукции 236,7 кг/час. Учтем размер брака и потерь в количестве 15% от количества готовой продукции. Тогда необходим выпуск продукции 272,2 кг/час.

Производительность экструзионно-формовочного аппарата кг/ч; число аппаратов в линии шт. Принимаем n=1 и аппарат будет работать с максимальной производительностью.

Производительность фризера кг/ч;

Число фризеров в линии шт; Принимаем n=1.

Пластинчатого охладителя кг/ч,

Число пластинчатых охладителей в линии шт; Принимаем n=1.

Резервуар для сквашивания и перемешивания смеси

кг/ч, (5.1)

Число резервуаров в линии шт; Принимаем n=1.

Пластинчатой пастеризационно-охладительной установки кг/ч

Число установок в линии шт; Принимаем n=1.

Гомогенизатора

кг/ч, где (5.2)

Где - плотность смеси мороженого.

Число гомогенизаторов в линии шт; Принимаем n=1.

Фильтра кг/ч.

Число фильтров в линии шт; Принимаем n=1.

Сливкосозревательной ванны кг/ч;

Число ванн в линии шт; Принимаем n=1.

Скороморозильного аппарата кг/ч;

Число аппаратов в линии шт; Принимаем n=1.

Таблица 5. Результаты расчета количества оборудования

Наим. Обор-нияМаркаМасса перераб. сырья, кг/сменуПр-сть, кг/чКоличество оборудованияГабаритные размеры, ммРасчет.Принят.Сливкосозр. ваннаВСГМ-40018934000,9х111400х1955х1150ФильтрА1-ОШФ189325000,14х111360х300х700ГомогенизаторОГБ-М189313140,27х111100х700х1100Пластинчатая охладительная установкаООЛ-3189330000,12х11580х320х1020РезервуарРМВЦ-6189365740,05х112300х2300х3000Пластинчатый охладительА1-00Я-2,5189325000,14х111835х600х1475ФризерОФИ18934000,9х111150х850х1550ФормовщикMN05518933601х111735х980х1523Скоро морозильный аппаратАПС-45018934500,8х115000х2300х2710Глазировочный аппаратАГШ-600606,621614,20,37х111160х1340х1700УпаковщикЛинепак ФА29216 уп/см7200 уп/ч0,50х113700х1000х1750

5.2 Расчет трубопровода

Трубопровод для перекачки смеси мороженого и компонентов для его приготовления должен быть спроектирован таким образом, чтобы продукт перекачивался по нему с наименьшими затратами времени. Для перекачки 1894 килограмм пломбирной массы расход составит 0,005 м3/c. Для скорости перекачки смеси мороженого н=5м/с определим диаметр трубопровода.

где Q- расход продукта, м3/с; d -диаметр трубопровода.

Округляя, принимаем внутренний диаметр трубопровода 50 мм.

Уточняем скорость течения пломбирной массы.

Определим число Рейнольдса.

где - кинематическая вязкость смеси мороженого, м2/с.

где - эффективная вязкость смеси мороженого, Па∙с.

Для мороженого пломбир при температуре 40ºC =0,075 Па∙с.

Т.к. Re<2300, то течение жидкости в трубопроводе ламинарное.

Таким образом необходимо использовать трубопровод диаметром 50 мм для обеспечения движения пломбирной масс в ламинарном режиме.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовой работе была рассмотрена технология производства мороженого, основные виды, сырьё. Был произведен обзор существующего оборудования для производства мороженого, скомпонована технологическая линия для данного производства.

В ходе работы был произведен расчет количества и производительности оборудования.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.

2.Бровко О.Г, Гордиенко А.С, Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.

Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2004.

Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2004.

Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999.

Компания «Инмарко» была основана в 1993 году и за 19 лет превратилась из дистрибьютора новосибирских хладокомбинатов в крупнейшего российского производителя мороженого. В 2008 году «Инмарко» стала частью компании Unilever и абсолютным лидером рынка мороженого в России по объёмам производства и продаж. По информации Unilever, доля компании «Инмарко» в городской России (города с населением свыше 10 000 человек) в денежном выражении в 2011 году составила 20,7%. В данный момент компания производит свою продукцию на двух фабриках - в Омске и Туле.

Фабрика
по производству мороженого Unilever

РАСПОЛОЖЕНИЕ

город Тула

ДАТА ОТКРЫТИЯ

2011 год

СОТРУДНИКИ

300 человек

ОБОРОТ группы

42 млрд рублей (СПАРК)

Завод в Туле был построен Unilever в 2011 году. К моменту полного завершения строительства в 2014 году тульский комплекс станет крупнейшим предприятием Unilever по выпуску мороженого в Восточной Европе и войдёт в мировую пятерку.

Сырьё для мороженого поступает на склад, который разделён на две части. В первой температура воздуха составляет порядка 20 градусов - здесь хранится упаковка и сырьё, не требующее особых условий хранения. Во втором отсеке температура составляет всего пять градусов - здесь хранятся наполнители, масло, жир и другие ингредиенты, которые могут испортиться. Образцы новой партии сырья поступают в лабораторию, где их проверяют на соответствие требованиям спецификации.

Всё, происходящее в процессе производства, фиксируется специальной компьютерной программой. Оператор загружает информацию о рецепте соответствующего мороженого, и программа автоматически дозирует ингредиенты, следит за их перемещением по трубам, ёмкостям и конвейерам фабрики.

Пастеризационно-заготовительное отделение, где в танках хранится сырьё: сахар, какао, стабилизаторы, сыворотка. Из них ингредиенты в необходимом количестве поступают в общий миксер, где все они будут перемешаны в смесь.

Ингредиенты и само мороженое движутся по трубам, общая протяжённость которых достигает нескольких сотен метров.

Перед тем как попасть в танк созревания, смесь проходит этап гомогенизации, на котором она становится однородной (без комочков), и пастеризации. Смесь - это текучая субстанция, похожая на густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, её нужно взбить во фризере и насытить воздухом.

Вафельные рожки конусообразной формы делаются так же, как пекутся блины. Тесто наливается в плоские формы, которые проходят через печку длиной восемь метров. Затем получившийся блин заворачивается на конус, который придаёт ему форму рожка.

Принцип приготовления вафельного стаканчика практически такой же, только без блинной стадии. 17-19 граммов теста сразу заливаются в форму. В неё опускается пуансон, который распределяет тесто по форме будущего стаканчика. Заготовка проходит через четыре метра газовой печи, затем с её поверхности срезают лишние края теста, и готовый стаканчик выдавливается на движущуюся ленту, с которой их забирает сотрудник фабрики.

Производители мороженого в России в каталоге 2016 г. Производство и продажа оптом. 70 производителя. Фабрики мороженого, внесённые в список отечественных компаний:

• ГК «Русский Холод»;
• Фабрика мороженного «Гулливер»;
• Компания «СибХолод»;
• ООО «Ледяной Дом»;
• ГК «Белая Долина» и пр.

Поставщики предлагают также замороженные полуфабрикаты, кондитерские изделия. Используются молочные продукты отборного качества! Представители пищевой промышленности выпускают: пломбир, рожок, в стаканчиках, весовое и пр. виды. Мороженщики выводят на рынок новые продукты! Товар реализуется через киоски, кафе, магазины.

Фабрики мороженого предлагают туры на фабрику, экскурсии для школьников. Дети могут попробовать сладкую продукцию различных вкусов во время посещений! Адреса, телефоны, официальный сайт заводов-изготовителей в закладке «Контакты».

Доставка в регионы с производства - транспортными организациями. Возможны поставки за рубеж! Производственные предприятия призывают к сотрудничеству дилеров в регионах. Чтобы купить товар оптом или скачать прайс-лист - обратитесь к менеджеру на странице. Цены на крупнооптовые партии - договорные!

Распространено мнение, что, так как мороженое относится к числу популярных десертов, то его производство и продажа является очень выгодным и перспективным бизнесом даже несмотря на высокий уровень конкуренции на рынке замороженных лакомств (всего в нашей стране насчитывается свыше 300 предприятий, которые их производят). Однако стоит учитывать при этом несколько факторов, которые замедляют развитие этого сегмента. Первый касается мифа об огромных объемах продаж производителей мороженого. На самом деле, объемы потребления мороженого в нашей стране в разы уступают показателям других стран. Так, если среднестатистический россиянин употребляет в год менее 3 килограммов мороженого, то среднестатистический американец ежегодно съедает на 12 кг больше. Столь существенное различие обусловлено и разницей в уровне доходов, и климатическими условиями, и ассортиментом производителей, и каналами сбыта готовой продукции. В России по вполне понятным причинам самые большие объемы продаж мороженого приходятся на южные регионы, где жаркий период начинается в мае, а заканчивается в сентябре. В средней полосе и, тем более, на севере средняя температура летом намного ниже, поэтому мороженое и не столь популярно в этих регионах. Кроме того, мороженое для большинства наших сограждан относится скорее к лакомству (десерту), а не к продукту повседневного потребления.

Дополнительный минус – мороженое требует особых условий хранения, и при их несоблюдении продукт не только портится, но и представляет опасность для здоровья (многие родители не покупают мороженое своим детям в жаркое время года, так как опасаются, что продукт испортился из-за неправильного хранения, проблем с оборудованием и т. д.). Наконец, надо учитывать фактор сезонности. Сезон активных продаж длится лишь 3-4 месяца. Летом мороженое употребляют в пищу более половины россиян. Зимой же его приобретают лишь около 5 % потребителей. Пики продаж мороженого выпадают на апрель (первое потепление), июль (самый жаркий месяц) и… декабрь (мороженое покупают на новогодние праздники). Сезон не только влияет на продажи, но и определяет самые ходовые позиции: в жаркое время года хорошо продается сливочное мороженое в вафельных стаканчиках, фруктовое мороженое и эскимо. Большие упаковки и мороженое в брикетах пользуются повышенным спросом зимой. Заметных перепадов в продажах мороженого нет разве что в северных регионах нашей страны. Хотя мороженого там продается меньше, чем в среднем по России, зато объемы продаж там стабильные в течение всего года. Производители мороженого стараются свести к минимуму сезонность в своих продажах. Кто-то расширяет ассортимент, вводя в него «всесезонные» продукты, а кто-то экспериментирует с производством разных видов мороженого в различных упаковках. Например, в европейских странах доля производства весового мороженого оказывается значительно выше доли его производства в нашей стране. У нас пока производители отдают предпочтение порционному, а не семейному мороженому. Вне сезона неплохим спросом пользуются торты-мороженое, пирожные-мороженое, творожки-мороженое. Это относительно новые продукты для российского рынка, но спрос на них возрастает с каждым годом.

Таким образом, даже при нынешней ситуации на рынке можно утверждать, что эта отрасль обладает потенциалом для роста. Кроме того, она требует относительно небольших вложений для старта. Начинающие предприниматели, как правило, входят в этот бизнес как посредники, а затем организовывают собственные производства, покупая уже функционирующие предприятия или отстраивая бизнес с нуля. Для нового продукта большое значение имеют несколько основных факторов (в порядке снижения значимости): цена, упаковка, качество и вкус продукта. Как отмечают аналитики, спрос на мороженое в нашей стране растет прямо пропорционально росту доходов населения. Пока еще по данным многочисленных исследований из всех этих факторов на первом месте стоит цена. С учетом того, что культура потребления мороженого в нашей стране существует уже очень давно, этот фактор вызывает большое недоумение у специалистов.

К сожалению, несмотря ни на что, мороженое до сих пор остается лакомством, популярность которого определяется его стоимостью. С другой стороны, такая ситуация идет на руку мелким предприятиям, которые начинают свою деятельность с выпуска самых простых и, главное, недорогих сортов мороженого. Но даже и в этом случае, с ограниченными финансовыми возможностями, можно при небольшой фантазии и креативности найти свое собственное конкурентное преимущество и выжить на этом рынке.

Итак, что же потребуется для организации производства мороженого? Прежде всего, вам нужно будет найти помещение под производство. Его площадь должна составлять от 200 кв. метров при высоте потолков около 3,5 метров. Здесь будет располагаться линия по производству мороженого, а также линия упаковки, холодильные камеры, подсобные и бытовые помещения, в том числе и для персонала. Выбранное вами помещение должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96 и иметь удобный подъезд для транспорта, куда будет загружаться готовая продукция. Каждый этап производства требует специального оборудования. Современные линии стоят недешево, поэтому молодые компании стараются сэкономить, приобретая подержанное или не очень производительное оборудование. Последний вариант доступен по цене, однако такая линия позволяет производить лишь один вид мороженого. Впоследствии, когда ваше производство расширится, вы сможете продать это оборудование и приобрести более мощную линию. Можно также изначально приобрести дорогую линию. Конечно, ее ликвидность окажется выше, но и сроки окупаемости таких вложений будут больше. Кроме того, можно выбрать вариант производства «под ключ». Простая линия, позволяющая изготавливать один вид мороженого, обойдется в 2,5-3 млн. руб.

Оборудование для расширенного производства стоит около 7,5-8 млн. руб. Кроме того, под такую линию понадобятся большие производственные и складские помещения, соответственно, увеличится стоимость аренды.

Впрочем, какой бы вариант с оборудованием вы ни выбрали – бюджетный или самый дорогой, на чем точно не стоит экономить, так это на сырье. Конечно, мороженое с содержанием исключительно натурального молока, как в советские времена, никто уже не производит. Сейчас в этот продукт добавляют различные стабилизаторы, добавки, заменители, растительные жиры… В первую очередь, это используется для удешевления себестоимости продукции. Самым качественным считается мороженое на основе животных жиров с минимальным количеством добавок.

Ассортимент мороженого определяется в зависимости от нескольких факторов. Перед тем, как определять продуктовую линейку, специалисты рекомендуют провести маркетинговые исследования и изучит потребительские предпочтения в вашем регионе. В одном регионе наибольшим спросом пользуется сливочное мороженое и пломбир, а в другом – фруктовый лед и плодово-ягодное мороженое. Для большого разнообразия выпускаемого мороженого требуется дорогая и современная линия производства. Конечно, начинающие предприниматели не могут себе такое позволить. Поэтому им приходится концентрироваться на самых популярных и дешевых видах продуктов. Большое внимание стоит уделить разработке упаковке. Она должна быть удобной, яркой и привлекающей внимание. Мороженое зачастую выбирает сам покупатель в холодильных шкафах, поэтому его внешний вид играет важную роль при совершении выбора.

Бизнес по производству мороженого отличается высокой рентабельностью и относительно небольшими вложениями. Капитальные расходы включают в себя покупку производственной линии (2,5-3 млн. руб.), холодильное оборудование (350 тыс. руб.), оборудование для упаковки готовой продукции (550-600 тыс. руб.), расходы на доставку и монтаж оборудования (около 200-250 тыс. руб.), оборотные средства (в том числе на закупку сырья) – 2,5-3 млн. руб.

Технология производства мороженого

Существует несколько различных классификаций мороженого. Рассмотрим наиболее распространенные из них. Мороженое выпускается следующих видов: молочное, сливочное, пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира 2,8-3,5 %, 8-10 % и 12-15 % соответственно; плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп органических и красящих веществ, а также эссенций; любительские виды с различными наполнителями. Также мороженое подразделяется, в зависимости от особенностей его приготовления, на мягкое (получаемое путем фризерования смеси без закаливания), закаленное (основные и любительские виды), домашнее. Кроме того, мороженое различается и по способу фасовки. В этом случае оно может быть весовым, мелкофасованным (в брикетах, бумажных или вафельных стаканчиках, глазированное шоколадом и т. д.), крупнофасованным (торты, мороженое в коробках, в полиэтиленовых пакетах и т. д.). Мороженое подразделяется на несколько групп, в зависимости от применяемого сырья: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное), мороженое на плодово-ягодной основе, мороженое на основе сахара, сахарозаменителей, сахаристых веществ (ароматическое); мороженое на молочной и плодово-ягодной основе (сорбет, щербет); мороженое, изготовляемое без фризерования (пищевой и фруктовый лед), молокосодержащее мороженое (молочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное и пр.). Также существует классификация мороженого, в зависимости от нормируемой массовой доли жира. В этом случае продукт может быть нежирным, маложирным, классическим (нормальной жирности), жирным и высокожирным. В зависимости от вкусовых ингредиентов мороженое подразделяется на следующие виды: мороженое с наполнителями, внесенными в виде однородной массы (шоколадное с добавлением какао-порошка, кофейное с добавлением вытяжки кофе, с цикорием с добавлением вытяжки корня цикория, крем-брюле с добавлением сиропа крема-брюле, ореховое с добавлением орехового пралине, фруктовое с добавлением протертых плодов и ягод), морожено с добавками, внесенными в целом виде кусочками или в виде прослоек, прожилок, спирали, стержня и т. д. (мороженое с цукатами, с джемом, с изюмом, с фруктами, с шоколадной крошкой, с мягкой карамелью, с орехами и т. д.). Мороженое, в зависимости от температуры и консистенции, может быть мягким и закаленным, в зависимости от способа изготовления – однослойное, многослойное, в пищевом покрытии, декорированное. В отдельную группу выносятся изделия из мороженого (торты, рулеты, кексы, рожки, пирожные). Редко встречается кисломолочное мороженое, которое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяется на йогуртное, ацидофильное, кефирное, творожное, сметанное, простоквашное, ряженковое и т. д. Мороженое с добавлением витаминов называется витаминизированным, а при использовании заменителей сахара к названию продукта добавляется уточнение «с ксилитом», «с сорбитом» и далее, в зависимости от заменителей. При добавлении ароматизаторов на этикетке добавляется надпись «с ароматом…».

Производство мороженого состоит из нескольких основных этапов. На первом этапе изготавливается смесь (подготовка и смешивание), затем продукт фильтруется и пастеризуется, после чего смесь гомогенизируется и охлаждается. Затем она отправляется на фризерование, фасовку, закаливание и упаковку. В качестве сырья для производства мороженого выступает молоко, сахар, сливки и другие ингредиенты, в зависимости от рецептуры. Расход сырья составляет около 8,5-9 тыс. кг на 1 тонну мороженного. Предприятия, которые производят мороженое, работают по нескольким технологиям. Каждая из них имеет определенные нюансы. При использовании порционной технологии цех используется для подготовки компонентов смеси мороженого, создания высокодисперсной эмульсии, ее пастеризации, гомогенизации, охлаждения, созревания и подачи на фризерование. Максимальная производительность крупного предприятия составляет в этом случае около 1200-1300 кг продукции в час. Сначала смесь для изготовления мороженого подается в жидком виде в смесительные емкости через секцию регенерации теплообменного аппарата. Смесь в результате этой операции нагревается до температуры 40-45°С. Жировые компоненты сначала расплавляются в маслоплавителе, а потом подаются через диспергатор в специальные емкости. В бункер диспергатора также загружаются сухие компоненты будущего мороженого, которые потом смешиваются в потоке с исходной смесью и жирами, в результате чего образуется эмульсия. Смесь мороженого подвергается пастеризации в емкостях, куда подается через барботер пар. По завершению процесса пастеризации смесь мороженого при помощи насоса подается через фильтр на гомогенизатор, а потом в секцию регенерации пластинчатого теплообменника. Там она частично охлаждается, после чего поступает для полного охлаждения в теплообменник, где в качестве хладоносителя выступает ледяная вода, рассол и пр. Смесь, охлажденная до 5-7°С, подается в емкости для созревания. Их количество напрямую зависит от ассортимента, типа фасовки, производительности фризера и прочих условий. У использования порционной технологии есть ряд неоспоримых преимуществ. Во-первых, стоимость комплекта оборудования в этом случае будет ощутимо меньше. Кроме того, для его обслуживания не требуется квалифицированный и опытный персонал. Наконец, из-за низкого уровня автоматизации и простоты конструкции производственный процесс максимально надежен. Однако и без минусов тут не обошлось. При использовании порционной технологии практически невозможно наладить производство продукта с повышенными требованиями к качеству. Такие производственные линии оказываются неэффективны при объемах производства свыше 1250 кг продукции в час. Дополнительный их недостаток – чрезмерное потребление электроэнергии.

Также в продаже есть линии приготовления смеси мороженого, работающие по непрерывной технологии. В этом случае процесс производства включает в себя подготовку компонентов смеси мороженого с непрерывной и автоматической подачей в смесительные емкости, создание высокодисперсной эмульсии многокомпонентных составов, пастеризацию в тонкослойном закрытом потоке с выдержкой и автоматическим контролем процесса пастеризации, последующую гомогенизацию, охлаждение, созревание и подачу на фризерование.

Производительность такой линии составляет от 1250 до 5000 кг смеси в час. При использовании технологии непрерывного производства мороженного смесь из танков созревания направляет в фризер непрерывного действия, где она взбивается и насыщается воздухом, охлаждаясь при этом от +4°С до -5°С, в зависимости от сорта мороженого. Мороженое, которое выпускается из фризера, имеет мягкую консистенцию. По количеству воздуха, который добавляется в смесь, определяется такой показатель, как взбитость. Сразу же после выхода мороженого из фризера в него вводятся различные добавки, предусмотренные рецептурой (варенье, фрукты, орешки, изюм, дробленный шоколад и пр.). Для этого к производственной линии присоединяются различные устройства. После напитывания мороженого различными ингредиентами смесь поступает в дозирующие устройства, которые формируют ее. После чего сформированное мороженое охлаждается и упаковывается. Преимущества этой технологии заключаются в обеспечении гарантированной производительности линии с соблюдением тепловых режимов обработки смеси. Такое производство более экономично. Линия является автоматизированной, благодаря чему практически исключена вероятность ошибок.

Оборудование поставляется отдельными монтажными узлами, что снижает расходы покупателя на монтаж и пусконаладочные работы. Оборудование характеризуется низким потреблением тепло- и хладоносителей. Не требует больших площадей под установку и производство, обеспечивает непрерывную технологию производства с соблюдением повышенных санитарных норм.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Производство мороженого в России: список документов, чтобы получить заключение санитарной службы + 8 основных этапов изготовления и особенности условий хранения мороженого + нужное оборудование + расходы и рентабельность.

Капитальные вложения: 4 405 000 рублей.
Срок окупаемости: 12 месяцев.

Многие предприниматели сочтут производство мороженого крайне прибыльным бизнесом , так как оно – одно из самых распространенных и популярных десертов.

Также, тот факт, что мороженое добавляют в некоторые коктейли и принято подавать вместе с другими десертами (например, штрудель и чизкейк часто подают с одним шариком мороженого), делает этот продукт универсальным и необходимым на кухне любого заведения.

1. Насколько мороженое востребовано в России?

Прирост на графике потребления мороженого можно ожидать лишь в определенные периоды года. Это делает производство десерта сезонным бизнесом.

Но если правильно поставить задачу, можно в момент пика спроса продать его в таком количестве, что работа производства в «низкий» сезон не приведет к убытку.

Также стоит учитывать тот факт, что Россия не является страной с высоким уровнем потребления мороженого.

На это могут влиять такие факторы как:

• нестабильное состояние экономики и низкий уровень дохода (многие отказывают себе в развлечениях и удовольствиях);
• температурные условия (жара лишь несколько месяцев в году).

2. Как оформляется бизнес по производству мороженого?

Оформление предприятия по изготовлению мороженого происходит по общим нормам пищевой промышленности.

Это означает, что самое главное – это получить санитарно-эпидемиологическое соглашение на желаемый вид деятельности.

Документом, согласно которому выполняются все нормы, является Приказ 224, который вступил в действие с 19 июля 2007 года (https://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/50/50775 ).

Список из 12 документов, которые необходимы для получения санитарно-эпидемиологического заключения

1. Свидетельство о том, что предприятие состоит на учете в налоговой инспекции.
2. Свидетельство о регистрации предприятия.
3. Выписка из Единого Государственного Реестра.
4. Коды деятельности предприятия.
5. Свидетельство о владении помещением или договор аренды на него (при условии, что оно соответствует всем запросам).
6. Чертеж помещения под производство, сделанный БТИ (бюро технической инвентаризации).
7. Ассортимент продукции на производство.
8. Технологический проект, который согласовали в Роспотребнадзоре.
9. План контроля производства.
10. Договора про дератизацию и дезинфекцию помещения.
11. Договора на чистку и дезинфекцию вентиляции.
12. Медицинские книги сотрудников.

PS. Список может пополниться, зависимо от масштабов предприятия и других нюансов планируемой деятельности на производстве.

Для того чтобы разбираться во всех тонкостях оформления и организации, нужно прекрасно понимать процесс изготовления мороженого, основные технологические этапы и требования отечественных и мировых стандартов.

3. Технология изготовления мороженого в промышленных масштабах

Технология приготовления из натуральных продуктов очень похожа на «домашний» рецепт.

Но в отличие от домашнего мороженого, оно должно пройти много этапов проверки качества и соответствовать ГОСТам, к примеру:

Стандартная технология приготовления мороженого состоит из 8 этапов

Подготовка сырья.

В качестве сырья обычно используют такие составляющие как:

• молоко (как жирное, так и обезжиренное);
• сыворотку;
• масло;
• сгущенное с сахаром молоко;
• сливки;
• пахту;
• закваску;
• сахар;
• патоку;
• сироп кукурузный;
• яйца;
• различные стабилизаторы, которые соответствуют ГОСТам и т. д.

Этап смешивания ингредиентов в нужной пропорции и в определенной последовательности.

Полученная от смешивания масса проходит через фильтры, чтобы обрести однородность.

Прохождение термической обработки, такой как пастеризация и гомогенизация.

Охлаждение готовой массы (полуфабриката).

Насыщение замороженной массы кислородом (фризерование).

Фасовка мороженого в определенную форму.

Процесс закаливания мороженого до температуры не выше 20 Со.

Следующий процесс, такой как упаковка, не относится к технологии приготовления, но является неотъемлемой частью производства для дальнейшей продажи.

PS. Стандарты упаковки можно также определять по ГОСТ 31457-2012 (http://www.gostedu.ru/52604.html )

4. Основные нюансы хранения мороженого, которые стоит принять во внимание

Каждый предприниматель, который заботится о своем потребителе, а также о его здоровье, будет следить за качеством используемого сырья и за соблюдением всех норм в технологии изготовления.

Когда речь заходит о производстве мороженого, особое значение имеет такой момент, как условия хранения:

5. Оборудование для производства мороженого и дальнейшего хранения до реализации

Для того чтобы производство приносило прибыль, рекомендуется изготавливать от 250 килограмм мороженого за одну рабочую смену .

Оборудование производственной линии для изготовления 250 кг мороженого
	Итого:	2 750 000 рублей
Название	Описание	Стоимость (в рублях)
Смеситель	Предназначен для смешивания ингредиентов.	345 000
	Убирает лишние элементы из смеси, фильтруя ее.	27 000
Плавитель	Топит масла (кокосовое, или сливочное), которые используют в производстве.	200 000
Гомогенизатор	Делает смесь одной консистенции (однородной).	73 000
Пастеризатор	Аппарат для термической обработки.	35 000
Емкость для готового продукта	Емкость, в которой происходит «созревание» окончательного продукта.	410 000
Насос (в количестве 3 штуки)	Аппарат для фасовки продукции.	190 000
Запорная арматура	Предназначена для проверки уровня жидкости в емкостях.	190 000
	Устройство для насыщения мороженого кислородом.	900 000

Поскольку изготовление этого продукта является отраслью пищевого производства, упаковка товара должна будет изготавливаться также на месте.

Это значит, что понадобится дополнительное оборудование. Набор техники, который нужен для упаковки, обойдется в 600 000 руб .

Также стоит учитывать и факт необходимости правильного хранения изготовленной продукции. Это означает, что будет необходима установка холодильной камеры.

Средняя стоимость одной единицы составит 110 000 руб .

Итого, вместе со всем дополнительным оборудованием получится от 3 460 000 рублей .

6. Помещение под производство

Для помещения под любое пищевое производство существует ряд требований.

Придерживаться их особо важно, так как в данном случае речь идет не только о безопасности сотрудников, а и о безопасности потребителей.

Стоит обратить внимание на такие требования как:

Отделка поверхностей материалом, который устойчив к низким и высоким температурам.

А также, важно, чтобы он легко очищался от загрязнений.

• Освещение – как основное, так и аварийное.
• Наличие отопления.
• Безопасность электропроводки.

Более подробно про требования можно узнать из санитарно-эпидемиологических правил и нормативов Российской Федерации, а именно «СанПиН 2.3.6.1079-01 », где указаны санитарно-эпидемиологические требования к различным организациям общественного питания, а также производство продуктов питания и использование продовольственного сырья.

Ознакомиться с его текстом можно тут: https://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744

В среднем, площадь предприятия должна составлять от 150 кв. м. В идеале, можно рассчитывать на 200 кв. м.

Стоимость аренды такого помещения – от 100 000 рублей в месяц.

7. Персонал, который нужен для производства мороженого

Как минимум, для работы предприятия по производству мороженого таких масштабов нужно 6 человек персонала.

8. Реклама и сбыт продукции

Вероятность того, что бизнес быстро окупится, растет вместе со спросом на продукцию.

Но в условиях конкуренции со старыми и известными всем брендами нужно приложить много усилий для раскрутки «новичка».

Наиболее популярные каналы продвижения продукции:

Нанять торговых представителей , которые будут предлагать в розничных магазинах данную продукцию.

Второй вариант – просто сотрудничать с фирмой, которая поставляет различную продукцию в магазины.

1. Наладить сбыт в заведения общественного питания , предлагая очень выгодные цены на оптовые закупки.
2. Нанять рекламное агентство для раскрутки .
3. Презентовать акционные предложения .

9. Капитальные вложения в производство мороженого и ежемесячные расходы

Итого для организации бизнеса по производству мороженого нужно иметь от 4 405 000 рублей .

10. Прибыль и рентабельность бизнеса по производству мороженого

Рассчитаем прибыльность производства мороженого:

• в среднем, стоимость 1 кг продукции составит 250 рублей;
• в день будет производиться около 250 кг;
• за 22 рабочих дня можно получить доход от 1 375 000 рублей;
• отнимая ежемесячные расходы и 15% единого налога (около 206 250 рублей), получаем чистую прибыль в 423 750 тысяч рублей;
• за год работы предприятия прибыль составит 5 085 000 рублей.

Таким образом, приходим к выводу, что бизнес окупится за 1 год работы.

Рентабельность производства мороженого составит 30%, но лишь при условии, что бизнес будет приносить стабильный доход.

Как же происходит процесс изготовления мороженого?

Все секреты производства в этом видеоролике

11. Как повысить рентабельность бизнеса по производству мороженого?

Одним из вариантов повышения прибыльности предприятия является производства.

Например, можно нанять дополнительный персонал, для того чтобы изготовление мороженого продолжалось не только в будние дни, но и в выходные.

Дополнительно предстоит хорошенько поработать над продвижением своего продукта, поскольку не имеет значения то, как велик объём производства, если предложение превышает спрос.

В целом, бизнес по производству и сбыту мороженого – достаточно прибыльная идея + такое дело практически не имеет отходов. Именно поэтому оно интересно многим предпринимателям, что влечет за собой высокую конкуренцию.

Прежде чем вкладывать средства, стоит провести долгую работу по анализу рынка, а также искать каналы сбыта еще на том этапе, когда производство только запускается.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту